L’aubergine fumée, sauce tomate, shatta et ail confit. Le plat qui a discrètement pris le pouvoir sur la table… et sur notre cœur (c) DR

Portée par Pamela Radealli et l’agence PR&Co, cette sixième édition voit les choses en grand. Pour la première fois, la Veggie Week s’étend sur l’ensemble du mois de juin et réunit cinq tables genevoises autour d’un même défi : démontrer que la cuisine végétale n’est ni une punition, ni un compromis, mais un formidable terrain de jeu pour les chefs.

Cette année, SACHI, L’Aparté, Ottolenghi, La Micheline et À Table chez Anou ont chacun imaginé un menu exclusif célébrant légumes de saison, créativité et gourmandise. Des influences japonaises aux inspirations ayurvédiques, en passant par la gastronomie française et la cuisine levantine, le végétal voyage, se réinvente et multiplie les personnalités.

Maxime Martin, chef d’Ottolenghi Genève et ambassadeur de la Veggie Week 2026. Une mission presque naturelle dans une maison où les légumes occupent depuis toujours le devant de la scène (C) DR

Pour prendre le pouls de cette révolution verte, c’est chez Ottolenghi, au Mandarin Oriental Genève, qu’on est allé planter notre fourchette ce midi. Fidèle à l’ADN de la maison, le chef Maxime Martin compose un menu coloré où les légumes n’ont jamais vraiment demandé la permission d’exister. Ici, les asperges grillées, relevées d’origan, de piment mariné et de dukkah, ouvrent le bal de ce menu avec panache. La burrata et ses courgettes apportent ensuite une touche de douceur avant l’arrivée du désormais incontournable shawarma de céleri-rave, véritable ambassadeur de cette cuisine qui brouille les frontières entre végétal et gourmandise.

Caramel custard, fraises, sumac, huile de basilic et amandes : une finale tout en douceur qui récolte les fruits d’un déjeuner particulièrement inspiré (c) Nicolas Bula

Mais le véritable hold-up du déjeuner porte un nom : l’aubergine fumée. Nappée d’une sauce tomate relevée de shatta et accompagnée d’ail confit, elle possède ce mélange rare de douceur, de caractère et de profondeur qui fait les plats dont on se souvient. Une aubergine qui prend tellement de place qu’elle finit par couper l’herbe sous le pied à tout le reste du menu. Notre crush du jour!

Quant au dessert, un délicat caramel custard aux fraises, sumac, huile de basilic et amandes, il vient récolter les fruits d’un déjeuner particulièrement inspiré. Une dernière note tout en équilibre qui rappelle qu’en cuisine, comme ailleurs, les meilleures surprises arrivent parfois là où on ne les attend pas.

Jusqu’au 30 juin, les légumes ont pris le pouvoir. Et contrairement à certains sommets internationaux, celui-ci débouche sur quelque chose de concret dans l’assiette.

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Au Rivage Café, le brunch prend des airs de service à l’anglaise : élégance discrète, lumière lémanique et promesse d’un dimanche qui s’étire délicieusement (c) Beau-Rivage

Pour cette petite révolution dominicale, le Rivage Café convoque l’esprit du Sunday Roast. Une tradition britannique vieille de plusieurs siècles qui repose sur une idée désarmante de simplicité : placer un plat au centre de la table et laisser le reste faire son œuvre. Les conversations comprises. Ainsi, ici, la star n’est pas le buffet mais le plat à partager. Celui qui oblige à lever les yeux de son téléphone, à tendre le bras vers son voisin et, idéalement, à engager une conversation. Une idée presque vieille comme le monde. Et c’est précisément pour cela qu’elle fonctionne. 

En mai dernier, le rôle principal est confié à une courgette farcie à l’italienne. Viande hachée, parmesan gratiné, sauce tomate relevée au paprika : un plat qui arrive sans artifices mais avec suffisamment de caractère pour faire taire la table quelques secondes. Le silence le plus flatteur qu’un cuisinier puisse espérer. 

Confort food en costume trois pièces
Le reste du menu joue habilement entre élégance et gourmandise. Viennoiseries, fromages, charcuteries et fruits de saison ouvrent les festivités avant une entrée qui sent bon le printemps, tandis que les œufs se déclinent façon grand-mère ou version hollandaise et saumon fumé. Puis arrive le dessert. Une tarte aux fraises parfumée à la fleur d’oranger qui rappelle qu’en cuisine comme dans la vie, la sortie compte souvent autant que l’entrée.

Viennoiseries dorées, fromages, fruits frais et douce lumière matinale : de quoi rappeler que les plus beaux dimanches commencent souvent autour d’une table bien dressée (c) Beau-Rivage

Une histoire de transmission
Au fond, ce brunch raconte peut-être quelque chose de plus vaste qu’un simple repas. Il parle de ces traditions que l’on croyait rangées au grenier avec les services en porcelaine de nos grands-parents. De ces moments où l’on partage davantage qu’une assiette.

Dans cette maison qui a vu passer des souverains, des artistes et quelques chapitres de la grande Histoire, le temps ne s’est jamais contenté de séjourner : il a laissé ses bagages. Le Beau-Rivage possède des étoiles. Mais surtout, il possède une mémoire. Chapeau bas.

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Yinka Ilori dans son élément : un monde où les couleurs claquent, les imprimés sourient et le design ressemble enfin à une conversation joyeuse avec l’été (c) Veuve Clicquot

Le clou du spectacle ? Le Sun Holder. Une réinterprétation ultra pop du seau à champagne traditionnel, inspirée de la calebasse et pensée comme un compagnon nomade pour épicuriens en cavale. Léger, tricoté en 3D à partir de matériaux recyclés, il garde les bouteilles fraîches pendant 90 minutes. En gros : une armure solaire pour champagne vagabond. Mention spéciale aussi aux Sun Totems, véritables sculptures portables qui donnent l’impression qu’un totem africain et une boule disco auraient eu un enfant scandaleusement stylé.

Posé entre ciel et pierre, le Sun Holder ressemble à un petit fétiche hédoniste imaginé pour garder le champagne au frais… et les étés éternellement brûlants (C) Veuve Clicquot

Même la mythique flèche Clicquot passe sous stéroïdes chromatiques. Réinventée avec des motifs flamboyants, elle transforme un simple coffret cadeau en boussole pop pour voyageurs hédonistes. Oui, même indiquer une direction peut devenir sexy quand Veuve Clicquot s’en mêle.

Londres, Madrid, New York… Chez Veuve Clicquot, même les panneaux de direction donnent envie de partir boire du champagne quelque part entre un rayon de soleil et une sieste colorée (c) Veuve Clicquot

Mais derrière les couleurs qui claquent et les objets qui paradent, “Chasing the Sun” raconte surtout quelque chose de plus tendre : cette idée que la joie se cultive. Qu’elle se partage. Qu’elle s’arrose parfois de champagne, certes, mais surtout de moments suspendus, de tablées improvisées, de chaleur humaine et de lumière intérieure. Une philosophie qui colle parfaitement à Madame Clicquot, pionnière absolue qui avait déjà compris au XIXe siècle qu’un peu d’audace pouvait illuminer une époque entière.

Au fond, cette collection ressemble à un rappel élégant : certains passent leur vie à poursuivre le soleil. D’autres finissent par comprendre qu’ils peuvent eux-mêmes devenir une source de lumière.

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Couleurs qui claquent, textures qui s’annoncent…
ALMA transforme le dîner en odyssée colorée (c) ALMA

Le décor : du ciel à la braise
Ici, pas de révolution tapageuse. L’architecte Patrick Csajko a préféré jouer la carte du glissement plutôt que du grand saut : on quitte le bleu céleste pour plonger dans des rouges terre cuite, des matières minérales, une chaleur presque tactile.

Résultat ? Un lieu plus enveloppant, presque charnel. ALMA ne vous accueille plus — il vous absorbe. Mention spéciale à la cevicheria, repositionnée comme une scène ouverte dès l’entrée : ça donne le ton, ça aiguise l’appétit, ça annonce la couleur (littéralement). 

Acidité millimétrée, fraîcheur insolente : la mer version uppercut (c) ALMA

Dans l’assiette : Lima flirte avec Tokyo (et vous aussi)
En cuisine, le chef Cesar Ortiz ne change pas de cap : il affine sa trajectoire. Formé entre la Colombie, le Pérou et des brigades étoilées, il joue les équilibristes entre tradition et liberté.

Le ceviche claque comme une vague fraîche, le lomo saltado réconforte avec une précision presque affective, et le shitomi gohan fait des infidélités assumées au Japon. Ici, la fusion n’est pas un gadget, c’est un langage. Et chaque assiette raconte une histoire, sans jamais tomber dans le folklore.

Derrière le rideau
Aux manettes, Uniq Project insuffle une vision : faire du restaurant un lieu de vie, pas juste une table. Traduction ? On ne vient pas seulement dîner, on vient habiter l’endroit — le temps d’une soirée (ou plus si affinités).

Cela dit, soyons honnêtes : à force de vouloir créer “l’expérience globale parfaite”, certains lieux finissent par lisser leur spontanéité. ALMA flirte avec cette ligne — mais pour l’instant, il garde ce petit grain d’imprévu qui fait la différence.

Verdict? Fidèle… mais plus audacieux! ALMA ne renie rien : il intensifie. Plus chaud, plus incarné, plus maîtrisé aussi. Peut-être un peu moins brut qu’avant, mais clairement plus affirmé.

Et au fond, c’est ça qu’on attend d’une adresse qui grandit : qu’elle ose évoluer sans devenir une copie d’elle-même.

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La lumière alpine glisse sur les tables, le lac se fait miroir, et Genève prend des airs de haïku panoramique. Ici, le printemps ne se contente pas d’exister, il s’orchestre! Sous la houlette du génial chef Toshikazu Kato, la cuisine Nikkei devient langage hybride : précision japonaise, accents sud-américains, et cette élégance qui ne cherche jamais à séduire — mais qui séduit quand même.

Hanami : la beauté qui ne dure que le temps d’un frisson
Jusqu’au 30 avril 2026, les privilégiés savourent le menu Hanami où les assiettes capturent l’instant où la fleur de cerisier hésite entre éclore et tomber. Tartare de daurade, tataki de saumon, sériole en transparence — une trilogie crue comme un murmure. Puis le nigiri au sakura, délicatement parfumé, presque fantomatique mais à la saveur extatique. Le crescendo arrive sans bruit : crevette croustillante au lotus, daurade rôtie au sakura nappée d’un yuzu-truffe qui flirte avec l’obsession. Et enfin, ce kamameshi tiède, rassurant, comme un souvenir d’enfance que l’on n’a jamais vécu. On ne mange pas vraiment. On assiste à la chute lente d’un pétale et c’est envoûtant.

À boire : le Japon en clair-obscur
Parce que chaque printemps mérite son vertige, Izumi décline un programme de cocktails au whisky japonais — Nihon no Uisukī — et un saké infusé au sakura, pensé comme un dernier salut à l’éphémère, tout au long de la saison printemps–été 2026. Un verre, et le paysage bascule. Deux, et vous êtes ailleurs.

Dans l’écrin de bois, le saké se choisit comme un bijou rare — geste précis, rituel discret, ivresse presque silencieuse (C) FS Geneva

Du déjeuner d’affaires aux heures qui s’étirent
À midi, le Business Lunch joue la partition d’une précision chirurgicale — renouvelé toutes les deux semaines dès avril 2026. Puis viennent les heures longues, celles où le temps se dilate : dès mai et jusqu’à mi-septembre 2026, service continu, DJ en filigrane, cocktails en suspens. Le rooftop devient territoire flou — entre déjeuner tardif, apéritif qui s’attarde et dîner qui commence sans prévenir. Chez Izumi, on ne réserve pas une table — on s’abandonne à un moment qui déborde, comme une saison trop belle pour tenir en place.

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Capsule en orbite, crema en apesanteur : quand le café devient une composition, presque une scénographie liquide

Chez Nespresso, le café cesse d’être une ponctuation pour devenir une propulsion. Une mécanique du quotidien qui, soudain, déraille délicieusement vers l’ailleurs. La nouvelle campagne — presque cinématographique — s’amuse à brouiller les frontières entre rituel et échappée, entre tasse et terrain de jeu. Et au centre de cette chorégraphie caféinée, Dua Lipa ne joue pas les égéries dociles : elle incarne le mouvement, la bascule, le “What Else?” réinterprété comme un manifeste de liberté plutôt qu’un slogan.

Le café devient alors une géographie mouvante. New York au réveil avec un Melozio qui rassure, l’Italie en après-midi avec un Altissio qui réveille, puis une parenthèse solaire au bord d’une piscine avec un Double Espresso Chiaro glacé — autant de destinations liquides qui transforment la journée en atlas sensoriel.  Une tasse, mille latitudes. Une routine, mille récits!

Mais derrière la poésie, la machine veille et pas n’importe laquelle. La Vertuo Up, nouvelle héroïne technique de la maison, joue la partition de la précision : chauffe en trois secondes, lecture intelligente de la capsule, extraction millimétrée grâce à la technologie Centrifusion™.  Un geste fluide, presque chorégraphié, où le design épouse l’instinct. Le café n’est plus seulement bon, il devient juste, au sens presque musical du terme.

Vertuo Up, ou l’art de transformer la cuisine en cockpit sensoriel — une simple pression, et le café décolle (c) Nespresso

Ce qui frappe, au-delà de l’esthétique léchée, c’est ce glissement stratégique : Nespresso ne vend plus seulement du café, mais une attitude. Une manière d’habiter ses envies, d’assumer ses curiosités, d’oser même un décaféiné à la lavande et à la vanille sans rougir.  Le goût devient langage, et chaque capsule une ponctuation dans un récit plus vaste : celui d’une identité en mouvement.

Capsule en orbite, crema en apesanteur : quand le café devient une composition, presque une scénographie liquide (c) Nespresso

Au fond, la vraie question n’est peut-être plus “What Else?” mais “Why not?”. Pourquoi ne pas transformer chaque pause en parenthèse enchantée ? Pourquoi ne pas laisser le café écrire la suite ?

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À Genève, le croustillant se mérite et visiblement, la ville est prête à passer à la casserole (c) CRRSP

Vous arrivez digne. Vous repartez… avec les doigts brillants et le regard un peu coupable! Car le poulet frit, c’est ça : un plaisir primaire, universel, presque animal. Un langage commun qui traverse les cultures, du karaage japonais au fried chicken américain, en passant par toutes les déclinaisons qui font glousser les papilles.

Le poulailler version haute tension
Chez CRRSP, le gallinacé passe en mode rockstar. Ici, pas de demi-mesure : le croustillant est poussé à son paroxysme. La panure claque, explose, crépite comme une promesse tenue. Ce fameux crrrsp qui résonne comme une victoire à chaque bouchée.

Panure dorée, texture indécente… (c) CRRSP

Le concept ? Faire du croquant une expérience totale. Une obsession née en 2020 de trois amis décidés à réinventer la restauration rapide autour d’un seul mot : texture. Et ça fonctionne. Diablement bien. Après une adresse dressée à Lausanne, voici la version genevoise.

Picorer ? Jamais. Dévorer ? Toujours!
Dans ce poulailler urbain, même les végétariens ne sont pas laissés sur le bas-côté : près de la moitié de la carte leur est dédiée. Preuve que le croustillant dépasse le poulet. Ici, tout peut être pané, doré, sublimé — du moment que ça craque sous la dent et que ça fait lever les yeux au ciel.

Résultat? Une street-food qui joue sur tous les tableaux. Gourmande, inclusive, et surtout redoutablement addictive.

Genève y laisse des plumes
En à peine trois mois, CRRSP a réussi ce que peu d’adresses accomplissent : transformer une simple envie en réflexe collectif. À midi, le ballet des costumes-cravates. À 16h, la ruée des estomacs creux. Le soir, les irréductibles du croustillant tardif.

Genève ne picore plus. Genève dévore. Dans cette basse-cour nouvelle génération, une seule règle : ne jamais sous-estimer le pouvoir d’une bonne panure!

Big Croque, big claque : quand le croustillant se love entre deux tranches dorées et fait fondre toute forme de retenue (c) CRRSP

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Four Seasons Hotel des Bergues Geneva — la ligne pure
Lyece Mayor signe une pièce minimaliste et précise. Inspirée de la fève de cacao, la silhouette joue les courbes naturelles, presque organiques. À l’intérieur? Un praliné noisette du Piémont qui rappelle l’essentiel — le goût avant tout!

Philippe Pascoët — l’ornement gourmand
Motifs inspirés des moucharabiés, courbes hypnotiques : ici, l’œuf devient architecture. Entre tradition chocolatière et inspiration orientale, la pièce attire autant le regard que l’envie.

InterContinental Genève — l’œuf écrin
Sous une coque de chocolat noir, le praliné noisette et fleur de sel joue l’équilibre parfait, relevé par des éclats croquants. Mais la vraie surprise est ailleurs : un œuf dans l’œuf, enrobé d’amandes et de noisettes grillées! Mise en abyme gourmande, habillée d’un écrin signé l’artiste exposé du moment dans l’hôtel Ylan Anoufa –quand le chocolat dialogue avec l’art.

Le Comptoir Woodward — le trompe-l’œil qui réveille
Parmi plusieurs créations, le pâtissier de l’année 2025, Titouan Claudet détourne Pâques en cappuccino! Chocolat blond, praliné café aux amandes caramélisées, mousse vanillée en guimauve… Le tout coiffé d’un latte art. Un dessert qui se boit des yeux avant de fondre en bouche. Miam.

Maison Renou — l’élégance en mouvement
Vibrato, Origami, Drapé : trois œufs comme trois gestes. Des lignes nettes, presque textiles, qui habillent la table avec une précision couture. À l’intérieur? Un cœur généreux d’amandes et de noisettes — classique dans le goût, impeccable dans l’exécution.

La Réserve Genève Hotel & Spa — la floraison sucrée
Inspiré par le printemps, l’œuf se fait doux, presque floral. Chocolat au lait, praliné noisette du Piémont, noix de macadamia et caramel à la vanille de Tahiti : une composition ronde, enveloppante, qui évoque une saison qui s’ouvre.

Beau-Rivage Genève — la meringue en mémoire
Même si l’hôtel est en plein chantier, la créativité, elle, ne déloge pas!  Kévin Ollivier signe une pièce qui revisite la meringue suisse avec une élégance presque nostalgique. Sous la douceur aérienne, un cœur de gianduja au lait vient ancrer la gourmandise, rejoint par une guimauve vanillée qui joue les contrastes. Et pour l’intensité ? Un chocolat signé Orfève, qui apporte la profondeur nécessaire.

Maison Guillaume Bichet — la plume chocolatée
Des œufs noirs, colorés comme des plumes précieuses. À l’intérieur, les fameuses amandes princesse — signature de la maison. Une gourmandise qui flirte avec le bijou.

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Pizzette croustillantes, spritz flamboyant et soleil sur la terrasse

Installée en annexe de la Maison du Lac, l’osteria imaginée par le Gourmet Brothers Groupe ne se contente pas d’ouvrir un restaurant : elle ouvre une parenthèse méditerranéenne au bord du lac. On y vient pour manger, bien sûr. Mais surtout pour savourer le temps.

Une cuisine qui parle avec les mains
Aux fourneaux? Rosario Abramo, chef sicilien passé par l’Atelier de Joël Robuchon à Londres et le Ritz-Carlton Genève, compose une cuisine qui chante le Sud avec une générosité solaire. Les pizzette arrivent comme des cartes postales napolitaines : fleurs de courgette, ricotta de bufflone, tomates San Marzano qui éclatent de soleil.

Un festin aux accents du Sud : antipasti colorés, pasta enrubannée…

Les pâtes fraîches, façonnées à partir du blé dur de la famille Mancini, déroulent leurs rubans comme des souvenirs d’Italie. Et puis il y a ce clin d’œil lémanique : une perche suisse nappée d’une sauce aux agrumes de la côte amalfitaine, comme si la Méditerranée venait embrasser le lac. La finale ? Un tiramisu servi à la cuillère, nuage de mascarpone qui fait tomber les résistances.

Le vin comme passeport
Chez Casa Lulia, la cave n’est pas un détail. C’est une odyssée liquide! Plus de 600 références dessinent une Italie en bouteille : Chianti solaire, Piémont aristocratique, Etna volcanique ou trésors suisses inattendus. Le sommelier Domenico Quatela orchestre même un Giro d’Italia œnologique, des dîners où chaque vin raconte un paysage. Ici, on ne commande pas seulement une bouteille. On ouvre une région.

Prosciutto délicat, gressins dorés et vin qui danse dans les verres : l’Italie s’invite à table

Un décor qui respire la dolce vita
Signé Deer Home, le décor joue l’élégance méditerranéenne sans folklore : terrazzo lumineux, matières naturelles, teintes terracotta et lignes épurées. Entre intérieur chaleureux et terrasse tournée vers le Léman, le lieu circule comme une promenade italienne. Un endroit où l’on vient déjeuner…et où l’on finit par regarder le soleil se coucher avec un spritz à la main!

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Déjà installé à Londres — connu comme le loup blanc des rooftops nippons — le concept pose ses katanas à Paris! Cuisine ouverte en ligne claire, banquettes carmin, bois sombre signé YODEZEEN, terrasse végétalisée qui surplombe la ville : le décor est maîtrisé, presque cinématographique. Mais ici, le vrai spectacle se joue dans la braise.

Binchotan & précision
En salle, la longue cuisine ouverte structure l’espace et recentre l’attention sur le geste. Au comptoir, les itamae travaillent sans bruit. La lame tranche, nette, sans folklore. La cuisine avance sur un fil : entre tradition respectée et désir de signature contemporaine. Mais ici, la gastronomie japonaise ne se limite pas au trio sushi-sashimi-maki, et Aqua Kyoto le rappelle avec justesse. Le binchotan — charbon blanc à la chaleur intense — imprime sa marque. Les grillades gagnent en profondeur, en relief, en caractère. Une cuisson nette, sans bavure.

Certaines créations flirtent avec le spectaculaire: transparences, gelées et touches florales. Par moments, la mise en scène prend le pas sur l’émotion. Les soba au matcha glissent avec élégance. Les gyozas au black cod apportent rondeur et umami. Le trio de tartares (saumon, thon, dorade) coiffé de caviar joue la carte du contraste iodé. Nigiris de toro, anguille laquée, tempura de crabe, filet de Wagyu australien : le produit est noble, la découpe précise, la présentation soignée sans tomber dans l’excès décoratif.

Les sauces — tentsuyu en tête — équilibrent acide, amer, sucré, crémeux. L’umami circule, cohérent. Les légumes sont taillés au cordeau. Rien n’est laissé au hasard. On sent la volonté d’excellence plus que l’envie d’impressionner.

Rooftop, mais pas que
Oui, la vue est spectaculaire. Oui, la terrasse végétalisée donne ce sentiment de dominer Paris. Mais Aqua Kyoto évite (souvent) l’écueil du rooftop gadget. L’atmosphère reste sophistiquée, sans tapage. Végétalisée, vertigineuse. Un jardin suspendu qui surplombe le flux parisien. Le jour, la lumière polit les lignes. La nuit, le lieu se densifie, se nuance, se nocturnalise.

Cerise sur le mochi, les boissons: saké pétillant, cocktails aux accents yuzu, matcha, gingembre. Des accords pensés pour prolonger le voyage sans le caricaturer. À chacun de décider s’il y vient pour la vue, pour la cuisine… ou pour ce léger vertige entre les deux.

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Jean-François Rouquette et Hugo Toro, dialogue à quatre mains entre cuisine et architecture intérieure (c) Pur’ / Park Hyatt Paris-Vendôme

Avec cette nouvelle signature, comment cet écrin influence-t-il votre façon de concevoir vos plats et le service ?
Ce lieu n’a pas changé ma cuisine, il l’a révélée. J’y suis depuis près de vingt ans et, paradoxalement, il fallait refaire le décor pour rendre lisible ce que nous faisions déjà. Le restaurant ressemble aujourd’hui à un appartement de chef, et cela influence naturellement le rythme, la proximité, la manière de recevoir. On ne sert plus seulement, on accueille. Et quand l’on se sent bien dans un lieu, on cuisine avec plus de justesse.

Ce décor mêle matières brutes et précieuses, comment résonne-t-il avec l’esprit de vos créations culinaires ?
Il y a exactement la même dualité dans ma cuisine. Une apparente simplicité, mais beaucoup de profondeur. Des produits très lisibles, parfois presque évidents, et en même temps une grande attention au détail. Le décor fonctionne comme une assiette : rien n’est démonstratif, tout est dans l’équilibre. Le brut rassure, le précieux surprend.

L’assiette comme un murmure : précision du geste, lisibilité du produit, élégance sans ostentation. (c) Pur’ / Park Hyatt Paris-Vendôme

Pouvez-vous donner un exemple où un élément de décor dialogue avec un plat, créant une conversation entre l’assiette et l’espace ?
Je ne dirais pas que tel objet correspond à tel plat, mais plutôt que tout fonctionne par résonance. Un vase ancien à l’entrée, un martelé marocain, une pièce de Murano… Ce sont des objets discrets, chargés d’histoire. Comme mes plats : ils ne crient pas, ils racontent. Il y a une continuité silencieuse entre ce que l’on voit et ce que l’on mange.

Avec cette ambiance de résidence privée, comment la relation avec vos hôtes a-t-elle évolué, notamment dans l’orchestration du service ?
La relation est devenue plus naturelle, plus fluide. Le lieu invite à la conversation. Je ne me contente plus de servir : je reçois comme chez moi! Le service est plus incarné, plus proche, sans jamais être intrusif. Les équipes prennent davantage la parole et moi aussi. On joue enfin pleinement cette proximité entre la salle et la cuisine que nous avions initiée dès le départ.

Détails habités : bois patiné, lumière tamisée, objets choisis — l’art de recevoir se joue dans l’invisible. (c) Pur’ / Park Hyatt Paris-Vendôme

Quels éléments de cette nouvelle scénographie considérez-vous comme votre signature visuelle au Pur’ ?
L’ensemble plus que les détails. Le sentiment d’être dans un lieu habité. Mais s’il fallait en citer quelques-uns : le vase ancien à l’entrée, le fond de salle enfin structuré, la bibliothèque, et ce chariot à alcools sur mesure en bois et cuir. Des objets utiles, pensés, jamais décoratifs pour le décoratif.

Après cette métamorphose, diriez-vous que l’âme du Pur’ est devenue plus intime, plus personnelle ?
Oui, sans doute plus lisible, plus assumée. L’âme n’a pas changé, mais elle s’est resserrée. Aujourd’hui, je me reconnais davantage dans ce lieu. C’est moins un restaurant au sens classique, plus une maison qui vit. On y retrouve mon parcours, mes voyages, mes influences, sans que cela soit jamais imposé.

Pensez-vous que cette scénographie est une identité durable ou un décor appelé à évoluer ?
Je la vois comme un décor vivant. Un appartement évolue avec celui qui l’habite. Il y aura sans doute des objets qui changeront, des détails qui se déplaceront. Mais l’esprit, lui, est posé. Il est en cohérence avec ce que je fais aujourd’hui.

Confort feutré : on n’y vient pas dîner, on y est reçu (c) Pur’ / Park Hyatt Paris-Vendôme

Peut-on dire que le design d’Hugo Toro est devenu un ingrédient invisible mais fondamental de votre cuisine ?
Oui, absolument. Comme une cuisson juste ou un silence bien placé. On ne le perçoit pas toujours consciemment, mais il structure tout. Quand le lieu est juste, la cuisine l’est davantage. Le décor ne prend pas le dessus : il soutient. Et c’est exactement ce que je recherchais!

Jean-François Rouquette au Park Hyatt (c) DR

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Une table, une bulle, l’hiver en sourdine (c) DR

La fondue, cœur coulant et ligne de fuite
Au centre, le point d’équilibre. La moitié-moitié: mi-Gruyère, mi-Vacherin. Deux tempéraments, une seule fusion! Le fromage s’étire, la table se resserre.
Pain artisanal, pommes de terre du terroir, pickles bien affûtés. Le socle est suisse, solide et sincère.

Puis vient le twist : truffe noire pour les joueurs de luxe discret, charcuterie helvétique, viande séchée des Grisons, pâté en croûte genevois, soupe à l’oignon gratinée. Et pour sortir du cercle sans quitter la table : demi-coquelet rôti, salade et Malakoff. La tradition ne bouge pas, elle glisse tout schuss! Et pour accompagner le mouvement ? Des vins précis, choisis pour dialoguer avec le fromage sans l’écraser, des cocktails signature, un vin chaud maison ou encore des bières suisses! Et pour ceux qui préfèrent garder la tête claire : cocktails 0%, vin chaud 0%, jus artisanaux, thés et infusions. La chaleur circule, quel que soit le degré.

Le geste juste. La fourchette plonge, le fromage cède, la soirée commence! (C) DR

Quand la bulle se referme sur l’essentiel
La Capsule by Moments, c’est l’hiver apprivoisé, la fondue libérée de ses habitudes, et Genève qui se laisse fondre doucement. Un lieu qui se prête aux retrouvailles comme aux célébrations, aux élans d’équipe comme aux rendez-vous professionnels en quête d’autre chose qu’une salle sans âme.

Midi ou soir, dès 12 personnes, la bulle se privatise et devient refuge. Fondue à partager, cocktail dînatoire à picorer, menu en trois temps à savourer — ici, les formats s’adaptent, l’atmosphère reste. Un moment qui ne s’organise pas vraiment. Il se vit.

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