NORO : quatre lettres, et quoi dans le rouleau ?
Le nom réunit « nori », la feuille d’algue japonaise, et « roll », emprunté au handroll. Une façon de résumer notre concept en deux syllabes !

Cyrielle et Thomas. L’art de recevoir se conjugue au pluriel : deux sourires, une même envie de faire craquer Genève © NORO

Des États-Unis à l’Asie, qu’avez-vous rapporté dans vos bagages pour faire voyager Genève ?
Au fil de mes voyages et de mes années passées aux États-Unis et en Asie, je retrouvais les handrolls un peu partout. Le concept m’a immédiatement séduite : les saveurs du sushi que je connaissais, dans une approche plus contemporaine, avec le plaisir de voir les cuisiniers à l’œuvre.

J’ai voulu insuffler cette énergie à Genève, qui manque parfois, à mon sens, de propositions nouvelles. Une phrase revient souvent chez nos clients et me touche particulièrement : « Ici, on ne se sent pas à Genève. » C’est exactement cette sensation de dépaysement que j’espérais créer.

Sous ses airs de petit rouleau, le handroll cache son jeu. Qu’est-ce qui fait vraiment la différence sous la dent ?
Tout repose sur l’équilibre des saveurs, des températures et des textures. La garniture doit être fraîche et savoureuse : nous sélectionnons des produits haut de gamme et chaque poisson bénéficie d’une marinade pensée pour l’accompagner. C’était un point essentiel pour moi.

Le riz se déguste tiède, avec une cuisson précise et un assaisonnement juste. L’algue, enfin, apporte ce croquant indispensable. C’est l’association de ces éléments qui donne au handroll toute sa singularité.

Sous sa veste de nori, le saumon roule des mécaniques. Une bouchée très croque’n’roll © NORO

Cent algues goûtées : vous avez poussé le souci de la feuille jusqu’où ?
J’ai consacré dix mois à cette recherche et goûté plus de cent algues avant de trouver celle qui me convenait ! Je tenais à une feuille particulièrement fine et croquante, différente de celles que l’on rencontre dans beaucoup d’adresses de handrolls en Europe. J’ai finalement choisi de traiter directement avec un fabricant japonais de la région d’Ariake. Nous recevons ses algues en ce moment : ceux qui nous suivent depuis l’ouverture devraient sentir la différence.

Le comptoir, c’est une scène sans rideau. Qu’aviez-vous envie d’y montrer ?
Le comptoir correspond à ma manière d’envisager la restauration : dans l’échange et la proximité. J’ai donc choisi des cuisiniers qui apprécient le dialogue avec les clients autant que le travail soigné. Cette configuration rend aussi notre démarche très concrète : les préparations se font à la minute, sous les yeux des convives. Chacun peut observer les gestes et découvrir ce qui se passe habituellement en coulisses.

Du bout des doigts au bout du monde : toute la délicatesse du Japon dans un geste © NORO

L’algue et la vigne : comment est née cette histoire d’amour ?
Thomas, mon associé, et moi partageons une passion pour le vin. L’idée de donner au lieu une véritable identité de bar à vin vient de lui.

Nous avons une prédilection pour la Bourgogne, dont nous apprécions la délicatesse et l’onctuosité. Ces qualités nous semblent particulièrement intéressantes pour accompagner la cuisine japonaise. Les flacons ont donc autant leur place chez NORO que les handrolls.

Derrière la bouchée minute, combien de travail en coulisses ?
Beaucoup ! Cette apparente simplicité demande de travailler les sauces, d’affiner les associations et de mettre au point les recettes, sans oublier nos suggestions hebdomadaires. Elle repose également sur des fournisseurs de confiance. Notre chef nous a recommandé le poissonnier avec lequel il travaille depuis plus de dix ans. Jusqu’ici, la fraîcheur et la qualité ont toujours été au rendez-vous : nous n’avons jamais eu à retourner une livraison.

La carte évolue aussi au rythme des saisons. Pour l’hiver, nous envisageons notamment des saint-jacques, des oursins, de la truffe ou du foie gras. Ces propositions laisseront ensuite la place à d’autres.

Le saumon se pique au jeu, le concombre joue la fraîcheur : un duo qui a du répondant sous la dent © NORO

Le beau attire l’œil. Le bon donne envie de revenir. Comment éviter que le décor vole la vedette au dîner ?
J’ai parfois été séduite par un lieu, puis déçue par ce qui arrivait dans l’assiette. Ces expériences ont nourri mon exigence : chez NORO, je voulais que la cuisine tienne la promesse du décor. La chaleur du lieu, la saveur des plats et l’attention du service doivent se répondre. Rien ne fonctionne isolément : c’est leur cohérence qui donne envie de revenir.

Votre signature, elle se niche où ?
Je garde un œil sur absolument tout ! Les clients associent sans doute ma présence à l’accueil et au service, parce que c’est ce qu’ils perçoivent directement. Mais mon implication se prolonge bien au-delà de la salle : aucun détail du restaurant ne m’est indifférent.

Deux chaises, mille ailleurs : le Japon donne rendez-vous à Genève, sans passer par la porte d’embarquement © NORO

Quand vous quittez votre comptoir, où allez-vous croquer Genève ?
Je retourne souvent Au Coin du Bar, autant pour sa carte des vins que pour ses agnolotti, les meilleurs que j’aie mangés. J’aime aussi beaucoup Bombar. Et pour un déjeuner sans chichi, chez Max reste une valeur sûre : j’y retrouve toujours la même régularité.

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Rue Henri-Blanvalet, Kakinuma sait parler cette langue-là. Celle du détail qui compte, du plaisir qui prend son temps, de l’attention qui n’attend pas d’applaudissements. Une adresse inscrite dans ce carnet très court des tables auxquelles on confie ses envies les yeux fermés et la bouche béante. On pousse la porte à Genève. Quelque chose, déjà, est rentré au Japon.

Un sourire de porcelaine, quelques pétales : le Japon habite aussi les détails © Kakinuma

De père en repères
En 2006, Shinya Kakinuma quitte son poste de chef sushi chez Uchino, à Versoix, pour reprendre le Yamakawa avec son épouse Sho. Le couple y installe son nom, ses convictions, son quotidien. Une maison se construit ainsi : à force de journées entières consacrées à quelques heures de bonheur pour les autres.

Leurs fils, Yosuke et Kohei, grandissent entre les tables avant de se former à l’École hôtelière de Lausanne. Aujourd’hui, ils prolongent l’histoire familiale. L’enfance a changé de place, passant de la salle aux responsabilités ; le fil, lui, ne s’est pas rompu. À quatre mains hier, à plusieurs aujourd’hui, les Kakinuma donnent à la transmission une saveur bien vivante.

Shinya et Sho, entourés de leurs fils Yosuke et Kohei : deux générations, vingt ans, le même goût de transmettre © Kakinuma

De soie et de feu
Le voyage commence à petites bouchées. Thon rouge et poireaux à la sauce sumiso ouvrent la conversation ; l’escabèche de poisson à la japonaise lui donne du relief. Des entrées qui aiguisent l’appétit et la curiosité, jusqu’à cette délicieuse indécision : prolonger la bouchée ou découvrir la suivante ? Puis le chaud prend la relève. L’agedashi rejoint les fidèles du cœur, le chawanmushi, flan d’œuf salé à la japonaise, invite à ralentir. La cuillère entre en scène, les baguettes prennent une pause. Côté grillades, le feu écrit la suite. Le black cod, mariné à la lie de saké puis grillé, dialogue avec le filet de bœuf Wagyu, cuit au charbon de bois. Deux façons de faire monter la gourmandise d’un ton, sans couvrir la voix du produit. La braise signe, la saveur persiste.

Le bonheur tient à un grain
Viennent les nigiri. Le thon gras, le saumon aburi (passé au chalumeau), la crevette cuite, le loup de mer, la palourde japonaise et cette manière de ramener tout le plaisir à une bouchée. Quelques grains de riz portent soudain beaucoup plus qu’eux-mêmes : une envie ancienne, un souvenir de voyage, la promesse très concrète d’en reprendre un.

L’unagi garde une place à part dans cette géographie gourmande. Un de ces goûts que l’on retrouve comme une chanson dont on connaît chaque détour, et qui fait pourtant son effet à chaque fois. À table, la fidélité a parfois du bon : elle permet de mesurer combien un plaisir familier peut rester intact.

Un pan de tissu, un pays tout entier. Aux Eaux-Vives, le Japon se trouve à un seuil d’ici © Kakinuma

Une maison, des horizons
Avec le Temaki Bar, Sando & Saoko et la reprise de Namura, la famille a ouvert d’autres chapitres. Rue Henri-Blanvalet, la maison historique demeure le point d’attache. C’est autour d’elle que les forces se sont resserrées pendant la pandémie, avec une offre à emporter lancée dès le premier jour du confinement. Une adresse pour tenir, puis pour repartir.

Vingt ans se lisent ainsi dans les liens autant que dans les assiettes. Des enfants devenus passeurs, des clients devenus habitués, des envies devenues rendez-vous. Et ce privilège discret : pouvoir retrouver, au détour d’une rue genevoise, un pays que l’on croyait avoir quitté. Ainsi, Kakinuma garde ce don rare : faire du lointain un lieu familier. Le Japon au bout des baguettes, et l’envie de revenir avant même de repartir.

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Palazzo Concini : chez Locale, les siècles s’installent à table sans prendre une ride (c) DR

Et sous terre, Florence creuse encore son sillon. Les caves médiévales accueillent aujourd’hui les vins et le laboratoire de mixologie qui a contribué à propulser le bar de Locale parmi les World’s 50 Best Bars en 2023. Le Moyen Âge héberge donc désormais des expériences liquides particulièrement contemporaines. Comme quoi, huit siècles plus tard, tout finit par fermenter correctement.

Le bar de Locale : n°22 mondial, la Renaissance se sert ici frappée, filtrée ou fermentée (c) DR

On the food
Simone Caponnetto aurait pu naître avec une cuillère en bois à la main et une recette de ragù tatouée dans l’ADN. Trop simple. Adolescent, ce Florentin ne rêve pas de cuisine mais de Jack Kerouac. À 18 ans, direction l’Amérique, avec l’envie d’avaler la route. Il travaille dans un restaurant italo-américain du Connecticut pour financer son voyage à travers les États-Unis. La cuisine commence presque par accident. Le voyage, lui, ne s’arrêtera plus.

Australie, Vietnam, Cambodge, Thaïlande, Inde… Puis les grandes maisons deviennent ses nouvelles escales : The Waterside Inn auprès d’Alain Roux, Narisawa à Tokyo, Heinz Beck entre Rome et Monte-Carlo, avant Mugaritz, auprès d’Andoni Luis Aduriz. Là, pendant dix-huit mois, Caponnetto apprend à chercher autant qu’à cuisiner : expérimentation, fermentation, création. Et surtout cette drôle d’évidence propre aux grands départs : il fallait parcourir le monde pour comprendre où revenir. Retour à Florence. Après l’aventure Nugolo, il rejoint Locale en 2021. Le voyageur pose enfin ses valises, mais certainement pas ses idées.

Velours, vieilles pierres et lumière tamisée. Florence côté palais (c) Locale Firenze

La Toscane à fleur d’assiette
Chez Caponnetto, le passeport est tamponné mais les racines restent toscanes. Son langage culinaire porte les traces de ses voyages sans perdre son accent. Techniques glanées ailleurs, fermentations apprivoisées chez Mugaritz, précision acquise dans les grandes maisons : tout ce bagage revient se frotter aux produits de sa terre. Complexe en coulisses, limpide à table.

Et le mot local n’est pas ici un joli adjectif venu décorer la carte. Avec un ami d’enfance possédant une petite exploitation, le chef développe un jardin destiné au restaurant : fruits, légumes, poules, canards, pigeons. Son équipe va cueillir des fleurs sauvages avec un apiculteur local, pêcher la truite et, à terme, devrait partager son temps entre le champ et la cuisine. Avant de transformer le produit, encore faut-il savoir d’où il vient.

À quatre mains, sans bras de fer
C’est cette cuisine que Go Out! a été convié à découvrir et tester pendant deux jours à Florence. Première soirée : Simone Caponnetto invite Francesco Sodano, chef du doublement étoilé Ristorante Famiglia Rana, pour un dîner à quatre mains.

Francesco Sodano, chef du Ristorante Famiglia Rana et complice d’un soir de Simone Caponnetto (c) DR

Né à Somma Vesuviana, Sodano porte la Campanie dans ses bagages et partage avec Caponnetto un goût certain pour la fermentation, la fumaison, le produit et les détours créatifs. L’un regarde vers le Vésuve, l’autre vers les collines toscanes, mais leurs cuisines ont manifestement beaucoup de choses à se raconter.

Le menu devient conversation. Ris de veau et poire oxydée, fusillone à la tomate, risotto au citron noir et bottarga, poireau entre fumée et cendres, agneau et nèfle : les assiettes se passent le témoin sans bataille d’ego ni concours de décibels gastronomiques.

Nigiri de Simone Caponnetto : koji, burrata, fegatino et cerise amarena. Le Japon embrasse la Toscane en une bouchée (c) DR

Les propositions les plus réjouissantes jouent avec les souvenirs. Sodano réinterprète le risoni, cette petite pâte de la pastina familiale, avec émulsion de raifort et shiso vert. Caponnetto, lui, fait traverser quelques fuseaux horaires à la Toscane avec un nigiri de koji, burrata, fegatino et cerise amarena. Le Japon fournit la fermentation, Florence le pâté traditionnel de foie de volaille. Sur le papier, les frontières s’entrechoquent ; en bouche, elles disparaissent.

Et quand Sodano s’attaque au sacro-saint pane e Nutella, le goûter italien change franchement de garde-robe : brioche au chocolat, crème blanche de noisette clarifiée, pointe de sel et truffe fraîchement râpée. La merenda de l’enfance vient de passer en smoking. Et elle le porte diablement bien.

Pane e Nutella : brioche chocolatée, crème blanche de noisette, sel et truffe fraîche. Francesco Sodano envoie la merenda de l’enfance au bal. Smoking exigé! (c) DR

Florence entre deux bouchées
Le lendemain midi, changement de focale. Locale nous entraîne hors les murs jusqu’au Canottieri, au bord de l’Arno, pour un déjeuner préparé par l’équipe. Le Ponte Vecchio s’invite dans le décor, Florence passe en panoramique et le temps ralentit un peu. Une respiration entre deux services, avec cette agaçante faculté qu’a la ville d’être photogénique sans même avoir l’air d’essayer. Le soir, retour au Palazzo Concini. Cette fois, Simone joue solo.

Connessioni : Florence sans frontières
Nous découvrons Connessioni II, deuxième chapitre d’un menu dont le nom résume presque toute la philosophie du chef : créer des liens. Entre le paysage toscan et ses producteurs, le souvenir et le produit, les voyages et les racines, le Palazzo Concini et le présent. L’été allège la partition et donne à la mer un rôle plus important.

Cappelletti Francesina, salsa verde et caviar : Florence prend des airs de haute couture (c) DR

Une soupe de poisson au bouillon délicat de crustacés, pain à la tomate et babeurre lance le voyage. Une huître Gillardeau arrive sur des abricots verts cueillis avant maturité, avec tartare d’huître, cébette et gingembre.

Puis surgit l’une des assiettes qui raconte le mieux Caponnetto : un raviolo au safran de Colle Val d’Elsa, langoustine et lard. Le safran marbre la pâte, se glisse dans une bisque intense, tandis qu’un chawanmushi fait discrètement entrer le Japon dans le tableau. Tokyo passe à table, Florence garde la meilleure chaise.

Tartare d’agneau, sauce barbecue et olives noires : la Toscane crue, fumée et franchement bien élevée (c) DR

Les paccheri à la tomate oxydée et beurre aux sarments de vigne racontent, eux, la mémoire. Trois variétés de tomates, Florentine, Piennolo et Datterino, rencontrent le beurre infusé aux sarments et le citron confit. L’idée ? Retrouver le parfum d’une promenade estivale au milieu des vignobles toscans. Ici, le souvenir devient assaisonnement.

Le turbot vapeur, truffe d’été, feuilles de câpres et agretti poursuit la partition entre fraîcheur et fumée avant un dessert qui referme la boucle : rayon de miel, ricotta et pecorino toscan affiné. Fleurs et herbes du jardin, croûte de fromage transformée en crumble, poire conservée à l’hydromel et miel frais servi directement depuis le rayon. Rien ne semble là pour faire joli. Tout a quelque chose à raconter à son voisin.

Rayon de miel, ricotta, pecorino toscan et hydromel : de la ruche à l’assiette, la Toscane se butine à la petite cuillère (c) DR

La Renaissance, acte II
C’est sans doute ce qui séduit le plus chez Locale : derrière une cuisine techniquement très construite, rien ne cherche à bomber le torse. Fermentation, oxydation, fumaison, koji, extractions : Caponnetto maîtrise suffisamment la technique pour pouvoir la faire disparaître. Elle travaille en coulisses tandis que le produit prend la lumière. Le chef et son Palazzo finissent alors par se ressembler. Tous deux profondément florentins, pétris d’histoire mais allergiques à l’immobilisme. L’un porte huit siècles dans ses pierres ; l’autre dix ans de voyages dans ses assiettes.

Simone Caponnetto cuisine finalement comme il a voyagé : en allant loin pour revenir plus près. Il est parti chercher des langues culinaires aux quatre coins du monde pour revenir écrire dans la sienne, avec cet accent florentin impossible à perdre.

Des fresques aux assiettes, quelques siècles ont passé mais Florence cultive toujours le même vice : faire du beau avec son époque. Locale en est l’une de ses expressions les plus savoureuses.

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Le Sud, côté Léman. Piscine plein bleu, quai Wilson en première ligne : Rive Droite donne à Genève quelques sérieux airs de Riviera (c) President Wilson

C’est dans ce décor que Rive Droite reprend ses quartiers d’été. Pendant que le Bayview s’accorde une pause saisonnière, Danny Khezzar descend de quelques étages et prend seul les commandes de la carte estivale, après le passage de relais de Michel Roth. L’esprit demeure celui d’un pool house chic, mais le chef y injecte son vocabulaire : du relief, de la fraîcheur, quelques détours inattendus et juste ce qu’il faut d’espièglerie pour empêcher les classiques de bronzer tranquillement.

Danny met son grain de sel. Et de soleil.
Ici, pas question de faire subir à l’assiette un concours de haute voltige simplement parce qu’un chef étoilé se trouve aux fourneaux. La cuisine se détend elle aussi. Elle enlève la cravate, mais certainement pas le savoir-faire.

La tomate donne le ton : entière, pelée, laquée au caramel de tomate, elle cache une crème de stracciatella au basilic relevée de raifort. Autrement dit, elle arrive habillée en légume sage et repart avec le premier rôle.

Danny Khezzar, plein feu. À Rive Droite, le chef étoilé dénoue la cravate du cinq-étoiles sans jamais lâcher la précision (c) President Wilson

Le poulpe prend des vacances plus au sud encore, accompagné de muhammara et de pommes de terre au beurre persillé. La daurade passe en mode ceviche avec marinade péruvienne, agrumes, guacamole et shiso. Quant au vitello tonnato, monument de l’été italien, il se fait gentiment bousculer par un gel shiso-vanille. Les frontières culinaires ? Danny Khezzar semble préférer les traverser plutôt que les regarder.

Le Léman n’a pas dit son dernier mot
Parce qu’on reste quand même à Genève — même lorsque l’imagination a déjà réservé son transat à Capri — les filets de perches répondent présents, accompagnés d’un beurre noisette et de frites de patates douces.

Côté terre, le bœuf Simmental suisse maturé se love contre une purée d’échalotes confites caramélisées et des pommes dauphines à l’ail noir. La volaille suisse, elle, se fait farcir à la bresaola avant de rencontrer une sauce poulette citronnée. Des assiettes qui connaissent leurs classiques mais refusent poliment de s’y enfermer. Une manière assez fidèle de résumer la cuisine de Khezzar : garder les pieds dans le terroir tout en laissant les papilles prendre l’avion.

Le bœuf prend le jus. Simmental suisse maturé, échalotes confites et pommes dauphines à l’ail noir : Danny Khezzar soigne autant la sauce que la mise en scène (c) President Wilson

Trois plats, un aller simple vers l’été
Bonne surprise au milieu de cette carte d’hôtel cinq étoiles : le Menu Riviera, composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert au choix, s’affiche à 79 francs par personne. Une volonté d’accessibilité revendiquée par le chef, sans sacrifier le décor ni l’assiette.

Et puisqu’aucune Riviera digne de ce nom ne laisse repartir ses convives sans une dernière tentation, le dessert finit le travail. Tarte au yuzu acidulée, soufflé framboise, profiteroles, fruits givrés ou riz au lait caramel-chocolat : le Sud s’autorise ici quelques escales régressives.

Le plus difficile reste finalement de se rappeler qu’on est à Genève. Parce qu’entre deux bouchées, la piscine attrape les reflets du ciel, le Léman joue les mers intérieures et les heures prennent cette étrange habitude de ralentir. La Riviera était peut-être beaucoup plus proche qu’on ne le pensait. Il suffisait de rester Rive Droite.

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Le Plaza reprend l’affiche : le monument moderniste de Marc J. Saugey entame un nouveau chapitre, entre cinéma, architecture et art de vivre (c) Angélique Freytag

Septante ans plus tard, joli travelling arrière : la Brasserie Europe reprend son rôle. Et pour une fois, le remake ne donne pas envie de réclamer l’original. Installée derrière l’immense baie vitrée qui domine Chantepoulet et la rue du Mont-Blanc, la salle cultive une élégance presque cinématographique : travertin, bois de cerisier, aluminium, mosaïques en pâte de verre et mobilier dessiné sur mesure composent un décor où Saugey reste le réalisateur fantôme. FdMP Architectes et Youri Kravtchenko du studio YKRA ont restauré son vocabulaire sans le momifier. Même l’aluminium des anciennes poutres du cinéma s’offre une seconde carrière en poignées sous le comptoir. Ici, le patrimoine ne prend pas la poussière : il tient votre sac. Et mérite largement son second plan.

Le Plat Pays prend de la hauteur
Mais assez regardé le décor: Moteur. Fourchette. Action! Jean-Jacques Danthine entre en scène sans effets spéciaux inutiles. Le chef belge préfère les assiettes lisibles aux scénarios à tiroirs où il faut attendre le débriefing du serveur pour comprendre ce qu’on vient de manger.

« There is no spoon. » Même la table cite Matrix. Au Plaza, le cinéma se glisse jusque sous les couverts — et la pilule rouge se prend volontiers avec le menu (c) DR

Sa cuisine joue plutôt le cinéma d’auteur : une idée forte, un produit identifiable et juste ce qu’il faut de rebondissement. Pas besoin de sous-titres pour comprendre l’intrigue. Le tartare de bœuf, coupé au couteau, se fait ainsi accompagner d’un gel de thym vinaigré et de pickles de légumes. Et parce que toute bonne intrigue mérite son personnage excessif, l’os à moelle peut venir rejoindre le casting.

Puis la Belgique débarque à Genève sans passer par Bruxelles! Danthine convoque les souvenirs de son pays natal mais leur fait traverser la frontière : son waterzooï abandonne la mer du Nord pour les poissons d’eau douce de la région, plongés dans un bouillon crémeux avec légumes croquants. La carbonnade flamande mijote longuement à la bière ; les croquettes de crevettes grises prennent un coup de frais avec persil et tuile à la moutarde. Et manifestement, ça matche. Même sans happy end à l’américaine.

Croquette de crevettes grises, persil frisé, tuile à la moutarde et citron: à la carte de la Brasserie Europe (c) Angelique Freytag

Trois actes, zéro longueur
La carte elle-même semble avoir piqué sa structure au cinéma : entrée, plat, dessert. Trois actes, cinq variations chacun. Les saisons réécrivent régulièrement le scénario et les arrivages glissent leurs suggestions du moment au générique. Le meilleur reste peut-être cette absence de démonstration.

Danthine travaille les textures et les contrastes sans transformer le dîner en concours d’architecture comestible. La gourmandise reste au centre du cadre : généreuse, précise, parfois canaille, toujours suffisamment tenue pour se souvenir qu’elle dîne dans une brasserie et non chez sa tante un dimanche midi. Bref, pas de blockbuster gastronomique à 200 millions d’effets spéciaux : le produit tient le premier rôle et joue sans doublure.

Et au dessert, ultime clin d’œil belge : le cuberdon, cette petite bombe violette emblématique de Gand, fond sur un cheesecake au spéculoos. Le Plat Pays avait donc gardé un dernier twist pour la scène post-générique.

Fenêtre sur cour… genevoise
Dehors, Genève défile derrière la baie vitrée comme un film en plan-séquence : passants pressés, trams, vélos, Chantepoulet en mouvement. Dedans, le temps ralentit. Un peu Fenêtre sur cour, version rive droite : moins Hitchcock, davantage fourchette. Et c’est peut-être là que la Brasserie Europe réussit son meilleur tour. Elle ne se contente pas d’occuper un cinéma historique : elle en prolonge la grammaire. Le cadre, le rythme, le décor, les trois actes de la carte, les références au passé… jusqu’au néon historique du Plaza qui interpelle les passants avec des répliques cinématographiques renouvelées par l’artiste genevois Christian Robert-Tissot.

Fenêtre sur Genève : derrière la baie vitrée, Chantepoulet assure le plan-séquence pendant que la Brasserie Europe soigne le premier plan (c) Angélique Freytag

Tout annonce d’ailleurs la suite : début 2027, le Plaza Centre Cinéma doit déployer autour de sa salle historique restaurée un espace immersif, des lieux d’exposition, une librairie-café et même un cinéma-hôtel de 17 chambres pensé comme autant de petites salles de projection privées. Les rideaux de velours y seront, paraît-il, « lynchiens ».

David aurait probablement apprécié : dîner dans le réel, dormir dans un film et se réveiller sans savoir très bien de quel côté de l’écran on se trouve. En attendant ce prochain épisode, la Brasserie Europe tient déjà son premier rôle. Un restaurant dans un cinéma ? Non. Un cinéma qui a enfin compris qu’entre deux histoires, on avait faim.
Coupez. On garde.

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Avant de dresser une assiette, Andreas Caminada met parfois un disque sur la platine. Comme quoi, les plus belles harmonies ne se servent pas toujours dans une assiette (c) DR

Pour moi, un plat est réussi lorsqu’il exprime exactement ce que je souhaite raconter. La création d’un nouveau plat est toujours un travail d’équipe entre mon chef exécutif, Marcel Skibba, et moi-même. Nous avançons avec une grande liberté, en laissant les idées évoluer sans leur imposer de limites inutiles. Nous passons par d’innombrables versions, tout en restant guidés par notre intuition. Un plat ne doit jamais donner l’impression d’avoir été surconstruit. Au final, chaque élément doit trouver sa juste place. C’est seulement à ce moment-là que nous savons qu’il est prêt. Et lorsqu’il rejoint la carte, nous le défendons pleinement : à nos yeux, chaque plat servi est un plat réussi. 

On oppose souvent les fourneaux aux partitions. Pourtant, cuisine et musique semblent jouer sur la même gamme. Où se cachent, selon vous, le rythme, les silences et les fausses notes qui font toute la beauté d’une assiette ?
À première vue, cuisine et musique semblent appartenir à deux mondes distincts. Pourtant, elles reposent sur les mêmes fondations. Toutes deux se construisent par couches, exigent un véritable travail collectif et possèdent une dimension de spectacle. Surtout, ce sont deux formes d’art capables de susciter des émotions. Le rythme, l’équilibre et la tension y sont essentiels. En musique, ils façonnent une composition. En cuisine, ils dessinent l’évolution d’un plat en bouche. Dans les deux cas, il s’agit de créer une harmonie tout en sachant précisément quand surprendre ou créer le contraste.

Entre les reliefs des Grisons et ceux d’une partition, le chef prête l’oreille à son terroir. La nature reste sa plus fidèle bande-son (c) DR

Existe-t-il un son capable, à lui seul, de vous servir votre enfance sur un plateau ?
Absolument. What’s Up des 4 Non Blondes. C’est la bande-son de ma jeunesse.

Dans une cuisine étoilée, le vacarme est-il un ingrédient indispensable ou le silence reste-t-il le plus beau des assaisonnements ?
La concentration est essentielle dans ma cuisine, mais cela ne signifie pas qu’elle doive être silencieuse. Un restaurant est, par nature, un lieu vivant et animé. Cette énergie fait partie de sa magie. Le silence qui compte vraiment, je le trouve ensuite, à table : cet instant où un convive prend sa première bouchée, se laisse totalement absorber par le plat et oublie tout ce qui l’entoure. Pour moi, ce bref moment d’attention absolue est la plus belle des formes de silence.

Si l’un de vos plats devait aujourd’hui monter sur scène, quelle bande-son lui offririez-vous… ou préférez-vous que toute votre cuisine compose la même mélodie ?
Je n’ai jamais vraiment aimé l’idée d’un plat signature. À mes yeux, chaque plat porte déjà notre signature. Elle se retrouve dans notre technique, notre philosophie et dans le terroir qui nous entoure, de notre potager jusqu’aux paysages de Schloss Schauenstein.

Quand la haute gastronomie fait une pause, le son prend le relais. Une autre façon de nourrir l’inspiration… sans quitter le fauteuil (c) DR

Plutôt que d’associer une musique à un plat précis, je choisirais un morceau porté par un groove chaleureux et positif. Une musique qui fait simplement du bien. C’est ce sentiment de joie et de légèreté que j’espère voir accompagner nos invités tout au long du repas.

Cette collaboration avec Sony vous a-t-elle fait tendre l’oreille autrement ? Le son est-il finalement un ingrédient que l’on goûte sans toujours en avoir conscience ?
L’expérience proposée à Schloss Schauenstein a toujours cherché à solliciter tous les sens. Le son en a toujours fait partie, même si nous ne l’avions jamais pensé comme un élément à part entière de l’expérience.

Cette collaboration m’a permis de mesurer son importance sous un angle nouveau. J’ai trouvé fascinant de voir comment Christian est parvenu à traduire notre savoir-faire dans sa composition originale, The Sound of Craft. Cela a révélé une nouvelle dimension de l’expérience au restaurant et montré à quel point le son peut influencer notre manière de vivre un instant. 

Si Schloss Schauenstein devenait une playlist, quel serait son tempo ? Plutôt symphonie, jazz, rock… ou une partition impossible à classer?
Sans hésiter, une ambiance jazz, riche en couches et en nuances. 

Trois étoiles Michelin plus tard, quel est ce minuscule détail qui continue de vous faire perdre le sommeil comme un artisan obsédé par la perfection ?
Tout! 

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Quelques pas suffisent pour quitter Genève. Derrière ce portail de bois, Namura ouvre une parenthèse où les bambous, l’eau et le silence parlent couramment japonais (c) DR

En reprenant cette institution genevoise, le Groupe Kakinuma (Kakinuma, Temaki Bar, Sando et Saoko) ne débarque pas comme un shogun venu planter son drapeau. Il retire simplement ses chaussures avant d’entrer. Toute la différence est là.

Depuis près de vingt ans, Kakinuma défend une certaine idée de la cuisine japonaise, de celle qui ne cherche jamais à impressionner mais à émouvoir. Où le produit parle avant le cuisinier. Où les saisons dictent le menu avec davantage d’autorité qu’un directeur marketing. Où l’omotenashi, cet art japonais de recevoir, transforme un dîner en attention délicatement chorégraphiée.

Au charbon de bois, le feu cesse d’être un simple mode de cuisson. Il devient un ingrédient à part entière, celui qui apporte aux grillades leurs plus belles notes fumées (c) DR

En découvrant Namura, les frères Kakinuma ne tombent pas sur un restaurant. Ils reconnaissent un membre éloigné de la même famille. Même obsession du geste juste. Même amour des produits. Même conviction que l’élégance fait toujours moins de bruit que l’esbroufe. Le décor raconte cette philosophie avant même l’arrivée des assiettes.

Un portail en bois agit comme un poste-frontière invisible. Quelques mètres plus loin, Genève disparaît dans le rétroviseur. Les bambous filtrent le vacarme. Les carpes koï dessinent des haïkus aquatiques. Les lanternes suspendent le temps. Les estampes accrochent les siècles aux murs. Quant aux tables horigotatsu, elles réussissent un tour de magie typiquement japonais : faire croire que s’asseoir au sol est soudain devenu le plus grand des luxes.

Puis arrive la cuisine. Ou plutôt la précision. Car ici, rien ne cherche l’effet spécial. Le spectacle se niche dans un couteau parfaitement aiguisé, dans une cuisson qui tombe juste, dans un poisson dont la fraîcheur n’a pas besoin de superlatifs pour convaincre. Les sushis jouent la carte de la sobriété. Les grillades au charbon rappellent que le feu reste le plus vieux des assaisonnements. Les fondues sukiyaki prennent leur temps. Le wagyu et les tempuras poursuivent la conversation avec cette élégance tranquille qui caractérise les grandes maisons.Et la plus belle nouvelle n’est peut-être même pas dans l’assiette. Elle est humaine.

Quand le sashimi n’a rien à cacher, il n’a besoin que d’un couteau d’exception, d’un poisson irréprochable… et d’un peu de wasabi pour signer son œuvre (c) DR

Le chef Kiyomi Sasaki reste aux commandes. La mémoire gustative demeure intacte. En salle, Grégoire Deschamps rejoint l’aventure, épaulé par Tadashi Mimura et Kohei Kakinuma. Personne n’efface personne. Chacun ajoute un trait à une calligraphie déjà commencée. À une époque où tant d’adresses changent de visage plus vite qu’un algorithme ne change ses tendances, Namura choisit une autre temporalité. Celle des maisons qui vieillissent comme les meilleurs sakés. Sans bruit. Sans précipitation. Avec une profondeur qui ne s’achète pas.

Parce qu’au fond, les plus belles reprises ne ressemblent jamais à une prise de pouvoir. Elles ressemblent à une révérence…

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Alors ils prennent une décision aussi simple qu’audacieuse : puisque ce gâteau refuse obstinément de se laisser retrouver, ils vont lui offrir une seconde naissance. À Genève. Avec l’accent du terroir.

Le beurre a ses raisons…
On sous-estime toujours un fondant. Jusqu’à essayer d’en créer un. Là, les grammes prennent le pouvoir, le four joue les arbitres et la cuisson décide, certains jours, de faire grève. Chez les Vinçon, la gourmandise devient presque une discipline olympique. On fouette les idées autant que les œufs. On tamise les doutes. On pèse les convictions. On recommence. Encore. Puis encore. Parce qu’entre un gâteau qui se mange et un gâteau qui se raconte, il y a tout un monde… et quelques fournées de différence.

Inspiré d’une recette des années 1930 revisitée, le Fondant Genevois prend vie avec la complicité des maisons Caromela et Chocolat Villars. Une alliance qui met le chocolat suisse au premier plan et donne naissance à une gourmandise qui revendique fièrement son ADN 100 % helvétique.

Le fondant prend la clé des champs
Le reste appartient aux papilles. De petits gâteaux ronds, si fondants qu’ils semblent avoir signé un pacte avec la gravité. Des gâteaux de voyage où le chocolat suisse tient le premier rôle, pensés pour passer d’une main à l’autre, d’une ville à l’autre, d’une envie à l’autre. Les formats changent, les étuis et les boîtes aussi, mais le scénario reste le même : en offrir un… et regretter presque aussitôt de ne pas l’avoir gardé !

Et parce qu’une bonne histoire mérite parfois une suite, le fondant s’autorise désormais deux nouveaux rebondissements : la pistache et la framboise. De quoi rappeler qu’on peut avoir plus d’un tour dans son moule !

Drôle de destin pour un gâteau né d’un oubli. Il fallait bien qu’un jour, ce qui manquait aux Vinçon finisse par manquer à tout le monde. Comme quoi, les plus beaux héritages ne tiennent parfois ni dans un coffre-fort, ni dans un arbre généalogique. Juste dans un moule bien beurré.

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L’agneau se laisse embrasser par les braises avant de faire fondre les palais (c) DR

Après avoir envoyé Genève au Japon avec Umamido, puis fait mijoter la Suisse, la France et l’Italie dans les casseroles de CoinCoin, Raoul Weil embarque cette fois les gourmands sur les rives du Levant. Sans folklore. Sans clichés. Juste avec cette obsession du produit juste, du geste précis et des tablées qui s’agrandissent au fil de la soirée. À ses côtés, Guillaume Bensahel glisse dans le récit les parfums de ses racines marocaines et méditerranéennes. Une mémoire familiale qui dialogue avec celle de Raoul pour composer une cuisine où les héritages ne s’opposent pas : ils s’assaisonnent.

Cette philosophie ne s’affiche pas. Elle se déguste. Ici, le fait maison n’est pas un argument marketing. C’est une manière de faire. Les pois chiches viennent de Genève. Les légumes sont sourcés localement dès que la saison le permet. Même le ka’ak al-quds, le bagel de Jérusalem, est réalisé à Genève par Guerazzi… mais selon la recette exclusive de Meshuga. Une manière de rester fidèle à leur vision : faire maison lorsque c’est possible, et s’entourer des meilleurs artisans lorsque le savoir-faire l’exige.

Le houmous, ce grand voyageur qui traverse les frontières avec plus d’élégance que les hommes (c) DR

Notre coup de foudre ? Cette aubergine glacée. Une bombe de douceur et de caractère. Fumée, soyeuse, nappée de tahini, réveillée par le chrain… C’est un câlin qui finit par vous gifler gentiment.

Les arayes jouent dans une autre catégorie : une pita dorée qui craque sous la dent avant de révéler une farce d’agneau incroyablement juteuse. Le genre d’assiette qui déclenche un silence religieux… immédiatement suivi d’un : « On en reprend ? » Les brochettes de pleurotes réussissent l’improbable : faire oublier la viande sans jamais essayer de l’imiter. Charnues, fumées, addictives.

Et puis il y a cette sériole, caressée par le citron noir. Une assiette d’une élégance presque zen qui glisse un discret clin d’œil au parcours de Raoul et à son amour des saveurs japonaises.

une sériole qui laisse parler le produit plutôt que l’ego du chef (c) DR

Chez Meshuga, les murs sont colorés, les verres s’entrechoquent, les assiettes circulent plus vite que les débats. On arrive à deux. On repart avec une tablée entière. Finalement, les cuisines ont peut-être compris avant tout le monde que les plus belles histoires commencent rarement par « chacun chez soi », mais presque toujours par « sers-toi ».

Le reste n’est plus une question de cuisine. C’est une question d’humanité.

« Meshuga » signifie « fou » en yiddish. S’il faut être un peu fou pour croire encore au goût des autres, alors cette folie-là mérite d’être dégustée jusqu’à la dernière bouchée.

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Deux chefs, une même langue : celle de la gourmandise (c) FISK bar

On nous avait promis une résidence culinaire. On est repartis avec une carte postale comestible. Parce que oui, Table d’Été ne cherche pas à impressionner à coups d’esbroufe. Elle préfère surprendre. Chaque assiette prend un virage inattendu, comme si Marseille avait décidé de faire une escapade romantique à Genève en emportant dans sa valise quelques épices, beaucoup de soleil… et zéro complexe!

Notre premier crush ? Les churros revisités. Une idée suffisamment folle pour intriguer, suffisamment brillante pour donner envie d’en recommander une deuxième tournée. Ici, les churros ont largué le sucre comme on quitte un ex toxique. Place à la feta et au basilic. Le glow-up est spectaculaire!

Entre fumée, finesse et grand bleu : l’été se déguste sans billet d’avion (c) Fisk bar

Puis arrivent les huîtres grillées à la vinaigrette de merguez et cumin. Sur le papier, on hésite. En bouche, on se demande pourquoi personne n’y avait pensé avant. L’iode rencontre les épices dans un mariage aussi improbable que réussi. Comme quoi, les plus belles histoires d’amour commencent souvent par un “Vraiment ?”

Autre ovation : les crevettes sauvages nappées d’une bisque à la fleur d’oranger. Une recette qui aurait pu sombrer dans le parfumé. Elle navigue au contraire avec une élégance rare. La fleur d’oranger caresse sans jamais envahir, apportant juste ce qu’il faut de douceur à une bisque d’une gourmandise redoutable.

Le rouget façon bouillabaisse marseillaise joue, lui, la carte du grand classique… revisité avec suffisamment de finesse pour rappeler qu’un plat traditionnel peut encore réussir à surprendre. Une bouchée et l’on entend presque les mouettes du Vieux-Port.

Quand la Méditerranée décide de s’habiller en haute couture (c) Fiskbar

Et puis il y a cette fregola sarde façon risotto verde. Les Sardes risquent de hausser un sourcil. Les gourmands, eux, lèveront leur fourchette. Les petites billes de pâte remplacent le riz avec une évidence désarmante, offrant une texture aussi réconfortante qu’addictive. Le genre de plat végétarien qui ne donne à personne l’impression de faire un sacrifice.

Le final mérite, lui aussi, son rappel. Mention spéciale à la tarte au chocolat et fleur de sel. Rien de révolutionnaire sur le papier. Tout dans l’exécution. Une pâte parfaitement croustillante, une ganache profonde, une pointe de sel qui réveille le chocolat comme un plongeon dans la Méditerranée un matin d’août. Simple ? Oui. Simplement irrésistible.

Au fond, c’est peut-être ça, la réussite de Table d’Été. Prendre des produits que l’on croit connaître, leur faire changer d’accent, de latitude… et parfois même de personnalité. Résultat : on vient pour découvrir une résidence. On repart avec une série de coups de cœur. Et une furieuse envie que l’été joue les prolongations.

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Nouvelle adresse, même recette : des blenders qui tournent à plein régime et des Genevois qui n’ont visiblement plus peur de faire la queue © Alexandre Baumann

Direction donc la rue du Vieux-Collège. Un quartier où les pierres racontent plusieurs siècles d’histoire… et où les blenders écrivent désormais les leurs à 15 000 tours par minute. Calvin n’avait peut-être pas prévu ça. Nous non plus.

Depuis Copenhague, Joe & The Juice exporte une drôle de religion : celle où les épinards deviennent désirables, où le gingembre remplace le café comme électrochoc matinal et où un sandwich au thon possède plus de fans qu’une tournée de rock. Le Tunacado n’est plus un sandwich. C’est un état d’esprit. Une confrérie. Presque un passeport.

Le meilleur filtre Instagram reste parfois un grand sourire… et un jus vert à la main © Alexandre Baumann

Ici, les oranges finissent en poésie liquide, les betteraves prennent leur revanche sur les cantines scolaires et le kale réussit l’impossible : faire croire qu’on est devenu quelqu’un de raisonnable. Le temps d’une pause déjeuner, au moins.

Pour inaugurer cette deuxième adresse, Joe n’a pas simplement servi des jus. L’enseigne a servi le spectacle. DJ set, nail bar, tattoo spot, goodies… À la fin de la soirée, certains étaient venus pour un smoothie et sont repartis avec un tatouage. D’autres étaient venus pour un tatouage et sont repartis avec une addiction au Tunacado. Personne n’a vraiment perdu au change.

À Genève, certains passent leurs appels… d’autres passent chercher leur dose de vitamines. Les plus organisés font les deux en même temps © Alexandre Baumann

Finalement, Joe & The Juice ne presse pas seulement des agrumes. Il presse les agendas, les tendances… et désormais un peu aussi Genève. À ce rythme-là, la prochaine chose qui passera en mode pressé dans cette ville… ce sera clairement nous.

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À l’ombre des grands arbres et sous le regard du Salève, chaque déjeuner prend des airs d’échappée belle (c) Studio Paw

Le Salève veille au loin comme un vieux voisin bienveillant, tandis que la terrasse invite à prolonger le repas jusqu’à ce que les glaçons aient rendu les armes. Les conversations prennent leur temps, les rires aussi. On se surprend même à commander un café… puis un second, juste pour retarder le moment de repartir.

Aux commandes? Une jeune équipe de trois jeunes hôteliers – Matteo Gassmann, Victor Charpentier et Thomas Mottu qui a choisi de ressusciter l’esprit de l’auberge plutôt que de le réinventer : une hospitalité sincère, une cuisine qui parle le langage des saisons et des producteurs de la région, sans jamais chercher à en faire trop.

Trois jeunes passionnés, une même ambition : redonner à l’auberge ses lettres de noblesse, sans jamais trahir son âme (c) Studio Paw

La carte va droit au but, et c’est précisément ce qui fait son charme. Ici, les produits du terroir tiennent le haut de l’affiche : poireaux mimosa, pâté en croûte GRTA, asperges de saison, truite ou encore chèvre de Cartigny composent une partition locale, sincère et généreuse. Puis arrive le risotto. Celui qui suspend la conversation le temps de quelques bouchées. Crémeux à souhait, relevé par le caractère du Sbrinz et la fraîcheur des asperges, il rappelle qu’un grand plat n’a pas besoin d’en faire trop pour marquer les esprits.

Une table dressée face à la campagne, un verre de blanc bien frais et leur fameux risotto (c) Studio Paw

Les inconditionnels de cuisine traditionnelle ne sont pas en reste avec un cordon bleu maison, un paleron braisé, des filets de perche du Léman ou une entrecôte suisse. Quant aux desserts, ils jouent la carte des valeurs sûres : crème brûlée, île flottante ou moelleux au chocolat… des classiques qui ne prennent jamais une ride.

L’Auberge de Confignon rappelle une évidence que l’on oublie parfois : une grande table n’est pas forcément celle qui multiplie les artifices. C’est celle qui donne envie de s’attarder, de partager, de refaire le monde… ou de l’oublier quelques heures.

Et si le repas venait à s’éterniser — ce qui est un risque tout à fait assumé — inutile de lutter contre l’envie de prolonger la parenthèse. Fidèle à sa devise « Gîte & Couvert », l’auberge dispose de quatorze chambres, comme une invitation à laisser la campagne écrire le dernier chapitre de cette échappée gourmande.

À l’Auberge de Confignon, on ne vient pas chercher l’effet “waouh”. On vient retrouver ce goût devenu rare : celui des choses sincères. Et, par les temps qui courent, c’est peut-être la plus belle des audaces.

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