Locale Firenze : palais, papilles et palpitations

À Florence, la Renaissance n’est manifestement toujours pas terminée. Elle a simplement changé de siècle et trouvé une nouvelle façon de faire battre la ville. Dans les replis du Palazzo Concini, où le XIIIe murmure encore sous les pas, Locale Firenze fait valser huit siècles sans jamais regarder dans le rétroviseur. Aux commandes? Simone Caponnetto : un Florentin parti chercher le monde pour mieux revenir à sa terre. La Toscane à fleur d’assiette, l’ailleurs en filigrane, le passé en majesté mais jamais en musée. Deux soirs, deux partitions, un Ponte Vecchio en guise d’interlude et Florence qui se dévoile autrement : ici, l’Histoire se goûte et la Toscane ne se contemple pas. Elle se croque! 

Huit siècles et pas une ride
Via delle Seggiole, à quelques battements de talons du tumulte florentin, une porte suffit pour changer d’époque. Locale a pris ses quartiers dans le Palazzo Concini, demeure dont les strates remontent au XIIIe siècle. Sous les plafonds vertigineux, lustres, fresques, velours et marbres jouent les prolongations avec le présent. Beau, oui. Solennel, jamais! Locale a cette insolence rare des lieux historiques qui savent qu’ils n’ont plus rien à prouver.

Palazzo Concini : chez Locale, les siècles s’installent à table sans prendre une ride (c) DR

Et sous terre, Florence creuse encore son sillon. Les caves médiévales accueillent aujourd’hui les vins et le laboratoire de mixologie qui a contribué à propulser le bar de Locale parmi les World’s 50 Best Bars en 2023. Le Moyen Âge héberge donc désormais des expériences liquides particulièrement contemporaines. Comme quoi, huit siècles plus tard, tout finit par fermenter correctement.

Le bar de Locale : n°22 mondial, la Renaissance se sert ici frappée, filtrée ou fermentée (c) DR

On the food
Simone Caponnetto aurait pu naître avec une cuillère en bois à la main et une recette de ragù tatouée dans l’ADN. Trop simple. Adolescent, ce Florentin ne rêve pas de cuisine mais de Jack Kerouac. À 18 ans, direction l’Amérique, avec l’envie d’avaler la route. Il travaille dans un restaurant italo-américain du Connecticut pour financer son voyage à travers les États-Unis. La cuisine commence presque par accident. Le voyage, lui, ne s’arrêtera plus.

Australie, Vietnam, Cambodge, Thaïlande, Inde… Puis les grandes maisons deviennent ses nouvelles escales : The Waterside Inn auprès d’Alain Roux, Narisawa à Tokyo, Heinz Beck entre Rome et Monte-Carlo, avant Mugaritz, auprès d’Andoni Luis Aduriz. Là, pendant dix-huit mois, Caponnetto apprend à chercher autant qu’à cuisiner : expérimentation, fermentation, création. Et surtout cette drôle d’évidence propre aux grands départs : il fallait parcourir le monde pour comprendre où revenir. Retour à Florence. Après l’aventure Nugolo, il rejoint Locale en 2021. Le voyageur pose enfin ses valises, mais certainement pas ses idées.

Velours, vieilles pierres et lumière tamisée. Florence côté palais (c) Locale Firenze

La Toscane à fleur d’assiette
Chez Caponnetto, le passeport est tamponné mais les racines restent toscanes. Son langage culinaire porte les traces de ses voyages sans perdre son accent. Techniques glanées ailleurs, fermentations apprivoisées chez Mugaritz, précision acquise dans les grandes maisons : tout ce bagage revient se frotter aux produits de sa terre. Complexe en coulisses, limpide à table.

Et le mot local n’est pas ici un joli adjectif venu décorer la carte. Avec un ami d’enfance possédant une petite exploitation, le chef développe un jardin destiné au restaurant : fruits, légumes, poules, canards, pigeons. Son équipe va cueillir des fleurs sauvages avec un apiculteur local, pêcher la truite et, à terme, devrait partager son temps entre le champ et la cuisine. Avant de transformer le produit, encore faut-il savoir d’où il vient.

À quatre mains, sans bras de fer
C’est cette cuisine que Go Out! a été convié à découvrir et tester pendant deux jours à Florence. Première soirée : Simone Caponnetto invite Francesco Sodano, chef du doublement étoilé Ristorante Famiglia Rana, pour un dîner à quatre mains.

Francesco Sodano, chef du Ristorante Famiglia Rana et complice d’un soir de Simone Caponnetto (c) DR

Né à Somma Vesuviana, Sodano porte la Campanie dans ses bagages et partage avec Caponnetto un goût certain pour la fermentation, la fumaison, le produit et les détours créatifs. L’un regarde vers le Vésuve, l’autre vers les collines toscanes, mais leurs cuisines ont manifestement beaucoup de choses à se raconter.

Le menu devient conversation. Ris de veau et poire oxydée, fusillone à la tomate, risotto au citron noir et bottarga, poireau entre fumée et cendres, agneau et nèfle : les assiettes se passent le témoin sans bataille d’ego ni concours de décibels gastronomiques.

Nigiri de Simone Caponnetto : koji, burrata, fegatino et cerise amarena. Le Japon embrasse la Toscane en une bouchée (c) DR

Les propositions les plus réjouissantes jouent avec les souvenirs. Sodano réinterprète le risoni, cette petite pâte de la pastina familiale, avec émulsion de raifort et shiso vert. Caponnetto, lui, fait traverser quelques fuseaux horaires à la Toscane avec un nigiri de koji, burrata, fegatino et cerise amarena. Le Japon fournit la fermentation, Florence le pâté traditionnel de foie de volaille. Sur le papier, les frontières s’entrechoquent ; en bouche, elles disparaissent.

Et quand Sodano s’attaque au sacro-saint pane e Nutella, le goûter italien change franchement de garde-robe : brioche au chocolat, crème blanche de noisette clarifiée, pointe de sel et truffe fraîchement râpée. La merenda de l’enfance vient de passer en smoking. Et elle le porte diablement bien.

Pane e Nutella : brioche chocolatée, crème blanche de noisette, sel et truffe fraîche. Francesco Sodano envoie la merenda de l’enfance au bal. Smoking exigé! (c) DR

Florence entre deux bouchées
Le lendemain midi, changement de focale. Locale nous entraîne hors les murs jusqu’au Canottieri, au bord de l’Arno, pour un déjeuner préparé par l’équipe. Le Ponte Vecchio s’invite dans le décor, Florence passe en panoramique et le temps ralentit un peu. Une respiration entre deux services, avec cette agaçante faculté qu’a la ville d’être photogénique sans même avoir l’air d’essayer. Le soir, retour au Palazzo Concini. Cette fois, Simone joue solo.

Connessioni : Florence sans frontières
Nous découvrons Connessioni II, deuxième chapitre d’un menu dont le nom résume presque toute la philosophie du chef : créer des liens. Entre le paysage toscan et ses producteurs, le souvenir et le produit, les voyages et les racines, le Palazzo Concini et le présent. L’été allège la partition et donne à la mer un rôle plus important.

Cappelletti Francesina, salsa verde et caviar : Florence prend des airs de haute couture (c) DR

Une soupe de poisson au bouillon délicat de crustacés, pain à la tomate et babeurre lance le voyage. Une huître Gillardeau arrive sur des abricots verts cueillis avant maturité, avec tartare d’huître, cébette et gingembre.

Puis surgit l’une des assiettes qui raconte le mieux Caponnetto : un raviolo au safran de Colle Val d’Elsa, langoustine et lard. Le safran marbre la pâte, se glisse dans une bisque intense, tandis qu’un chawanmushi fait discrètement entrer le Japon dans le tableau. Tokyo passe à table, Florence garde la meilleure chaise.

Tartare d’agneau, sauce barbecue et olives noires : la Toscane crue, fumée et franchement bien élevée (c) DR

Les paccheri à la tomate oxydée et beurre aux sarments de vigne racontent, eux, la mémoire. Trois variétés de tomates, Florentine, Piennolo et Datterino, rencontrent le beurre infusé aux sarments et le citron confit. L’idée ? Retrouver le parfum d’une promenade estivale au milieu des vignobles toscans. Ici, le souvenir devient assaisonnement.

Le turbot vapeur, truffe d’été, feuilles de câpres et agretti poursuit la partition entre fraîcheur et fumée avant un dessert qui referme la boucle : rayon de miel, ricotta et pecorino toscan affiné. Fleurs et herbes du jardin, croûte de fromage transformée en crumble, poire conservée à l’hydromel et miel frais servi directement depuis le rayon. Rien ne semble là pour faire joli. Tout a quelque chose à raconter à son voisin.

Rayon de miel, ricotta, pecorino toscan et hydromel : de la ruche à l’assiette, la Toscane se butine à la petite cuillère (c) DR

La Renaissance, acte II
C’est sans doute ce qui séduit le plus chez Locale : derrière une cuisine techniquement très construite, rien ne cherche à bomber le torse. Fermentation, oxydation, fumaison, koji, extractions : Caponnetto maîtrise suffisamment la technique pour pouvoir la faire disparaître. Elle travaille en coulisses tandis que le produit prend la lumière. Le chef et son Palazzo finissent alors par se ressembler. Tous deux profondément florentins, pétris d’histoire mais allergiques à l’immobilisme. L’un porte huit siècles dans ses pierres ; l’autre dix ans de voyages dans ses assiettes.

Simone Caponnetto cuisine finalement comme il a voyagé : en allant loin pour revenir plus près. Il est parti chercher des langues culinaires aux quatre coins du monde pour revenir écrire dans la sienne, avec cet accent florentin impossible à perdre.

Des fresques aux assiettes, quelques siècles ont passé mais Florence cultive toujours le même vice : faire du beau avec son époque. Locale en est l’une de ses expressions les plus savoureuses.