Rive Droite plein Sud

Pas besoin de descendre la carte pour remonter la température. Cet été, la Riviera prend ses quartiers quai Wilson et Danny Khezzar lui sert de boussole. Piscine plein bleu, Léman en ligne de mire et assiettes qui prennent le Sud sans perdre le Nord : le chef dénoue la cravate du cinq-étoiles et fait voyager tomate, poulpe, perches et yuzu sans quitter Genève. La Côte d’Azur peut garder sa Croisette : Rive Droite a trouvé son courant.

La Croisette ? Non, le quai Wilson
Genève possède ce talent assez agaçant pour faire croire qu’elle est ailleurs sans bouger d’un centimètre. Quelques degrés de plus, le Léman qui attrape la lumière, des parasols déployés autour d’une piscine et soudain, le quai Wilson se met à parler avec l’accent du Sud.

Le Sud, côté Léman. Piscine plein bleu, quai Wilson en première ligne : Rive Droite donne à Genève quelques sérieux airs de Riviera (c) President Wilson

C’est dans ce décor que Rive Droite reprend ses quartiers d’été. Pendant que le Bayview s’accorde une pause saisonnière, Danny Khezzar descend de quelques étages et prend seul les commandes de la carte estivale, après le passage de relais de Michel Roth. L’esprit demeure celui d’un pool house chic, mais le chef y injecte son vocabulaire : du relief, de la fraîcheur, quelques détours inattendus et juste ce qu’il faut d’espièglerie pour empêcher les classiques de bronzer tranquillement.

Danny met son grain de sel. Et de soleil.
Ici, pas question de faire subir à l’assiette un concours de haute voltige simplement parce qu’un chef étoilé se trouve aux fourneaux. La cuisine se détend elle aussi. Elle enlève la cravate, mais certainement pas le savoir-faire.

La tomate donne le ton : entière, pelée, laquée au caramel de tomate, elle cache une crème de stracciatella au basilic relevée de raifort. Autrement dit, elle arrive habillée en légume sage et repart avec le premier rôle.

Danny Khezzar, plein feu. À Rive Droite, le chef étoilé dénoue la cravate du cinq-étoiles sans jamais lâcher la précision (c) President Wilson

Le poulpe prend des vacances plus au sud encore, accompagné de muhammara et de pommes de terre au beurre persillé. La daurade passe en mode ceviche avec marinade péruvienne, agrumes, guacamole et shiso. Quant au vitello tonnato, monument de l’été italien, il se fait gentiment bousculer par un gel shiso-vanille. Les frontières culinaires ? Danny Khezzar semble préférer les traverser plutôt que les regarder.

Le Léman n’a pas dit son dernier mot
Parce qu’on reste quand même à Genève — même lorsque l’imagination a déjà réservé son transat à Capri — les filets de perches répondent présents, accompagnés d’un beurre noisette et de frites de patates douces.

Côté terre, le bœuf Simmental suisse maturé se love contre une purée d’échalotes confites caramélisées et des pommes dauphines à l’ail noir. La volaille suisse, elle, se fait farcir à la bresaola avant de rencontrer une sauce poulette citronnée. Des assiettes qui connaissent leurs classiques mais refusent poliment de s’y enfermer. Une manière assez fidèle de résumer la cuisine de Khezzar : garder les pieds dans le terroir tout en laissant les papilles prendre l’avion.

Le bœuf prend le jus. Simmental suisse maturé, échalotes confites et pommes dauphines à l’ail noir : Danny Khezzar soigne autant la sauce que la mise en scène (c) President Wilson

Trois plats, un aller simple vers l’été
Bonne surprise au milieu de cette carte d’hôtel cinq étoiles : le Menu Riviera, composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert au choix, s’affiche à 79 francs par personne. Une volonté d’accessibilité revendiquée par le chef, sans sacrifier le décor ni l’assiette.

Et puisqu’aucune Riviera digne de ce nom ne laisse repartir ses convives sans une dernière tentation, le dessert finit le travail. Tarte au yuzu acidulée, soufflé framboise, profiteroles, fruits givrés ou riz au lait caramel-chocolat : le Sud s’autorise ici quelques escales régressives.

Le plus difficile reste finalement de se rappeler qu’on est à Genève. Parce qu’entre deux bouchées, la piscine attrape les reflets du ciel, le Léman joue les mers intérieures et les heures prennent cette étrange habitude de ralentir. La Riviera était peut-être beaucoup plus proche qu’on ne le pensait. Il suffisait de rester Rive Droite.