Sony X Andreas Caminada: Des décibels plein l’assiette

Les grandes tables ont toujours eu une bande-son. On a simplement passé plus de temps à parler des saveurs que des vibrations. Pourtant, avant de séduire les papilles, une grande assiette naît dans le crépitement d’une poêle, le claquement d’un couteau et le tempo d’une brigade. Le temps d’un tête-à-tête entêtant, Andreas Caminada nous a glissé à l’oreille que les plus beaux repas ne se contentent pas de laisser un goût… ils laissent aussi un écho. Extraits.

À quel moment un plat cesse-t-il d’être une simple recette pour devenir une évidence ? Qu’est-ce qui, avant même la première bouchée, vous murmure qu’il est prêt à entrer en scène ?
Il est difficile de définir ce qui fait réellement le succès d’un plat. Est-ce ce moment où tous les convives se taisent après la première bouchée ? Le fait qu’ils s’en souviennent longtemps après avoir quitté le restaurant ? Ou encore que toute l’équipe prenne toujours autant de plaisir à le cuisiner chaque jour ?

Avant de dresser une assiette, Andreas Caminada met parfois un disque sur la platine. Comme quoi, les plus belles harmonies ne se servent pas toujours dans une assiette (c) DR

Pour moi, un plat est réussi lorsqu’il exprime exactement ce que je souhaite raconter. La création d’un nouveau plat est toujours un travail d’équipe entre mon chef exécutif, Marcel Skibba, et moi-même. Nous avançons avec une grande liberté, en laissant les idées évoluer sans leur imposer de limites inutiles. Nous passons par d’innombrables versions, tout en restant guidés par notre intuition. Un plat ne doit jamais donner l’impression d’avoir été surconstruit. Au final, chaque élément doit trouver sa juste place. C’est seulement à ce moment-là que nous savons qu’il est prêt. Et lorsqu’il rejoint la carte, nous le défendons pleinement : à nos yeux, chaque plat servi est un plat réussi. 

On oppose souvent les fourneaux aux partitions. Pourtant, cuisine et musique semblent jouer sur la même gamme. Où se cachent, selon vous, le rythme, les silences et les fausses notes qui font toute la beauté d’une assiette ?
À première vue, cuisine et musique semblent appartenir à deux mondes distincts. Pourtant, elles reposent sur les mêmes fondations. Toutes deux se construisent par couches, exigent un véritable travail collectif et possèdent une dimension de spectacle. Surtout, ce sont deux formes d’art capables de susciter des émotions. Le rythme, l’équilibre et la tension y sont essentiels. En musique, ils façonnent une composition. En cuisine, ils dessinent l’évolution d’un plat en bouche. Dans les deux cas, il s’agit de créer une harmonie tout en sachant précisément quand surprendre ou créer le contraste.

Entre les reliefs des Grisons et ceux d’une partition, le chef prête l’oreille à son terroir. La nature reste sa plus fidèle bande-son (c) DR

Existe-t-il un son capable, à lui seul, de vous servir votre enfance sur un plateau ?
Absolument. What’s Up des 4 Non Blondes. C’est la bande-son de ma jeunesse.

Dans une cuisine étoilée, le vacarme est-il un ingrédient indispensable ou le silence reste-t-il le plus beau des assaisonnements ?
La concentration est essentielle dans ma cuisine, mais cela ne signifie pas qu’elle doive être silencieuse. Un restaurant est, par nature, un lieu vivant et animé. Cette énergie fait partie de sa magie. Le silence qui compte vraiment, je le trouve ensuite, à table : cet instant où un convive prend sa première bouchée, se laisse totalement absorber par le plat et oublie tout ce qui l’entoure. Pour moi, ce bref moment d’attention absolue est la plus belle des formes de silence.

Si l’un de vos plats devait aujourd’hui monter sur scène, quelle bande-son lui offririez-vous… ou préférez-vous que toute votre cuisine compose la même mélodie ?
Je n’ai jamais vraiment aimé l’idée d’un plat signature. À mes yeux, chaque plat porte déjà notre signature. Elle se retrouve dans notre technique, notre philosophie et dans le terroir qui nous entoure, de notre potager jusqu’aux paysages de Schloss Schauenstein.

Quand la haute gastronomie fait une pause, le son prend le relais. Une autre façon de nourrir l’inspiration… sans quitter le fauteuil (c) DR

Plutôt que d’associer une musique à un plat précis, je choisirais un morceau porté par un groove chaleureux et positif. Une musique qui fait simplement du bien. C’est ce sentiment de joie et de légèreté que j’espère voir accompagner nos invités tout au long du repas.

Cette collaboration avec Sony vous a-t-elle fait tendre l’oreille autrement ? Le son est-il finalement un ingrédient que l’on goûte sans toujours en avoir conscience ?
L’expérience proposée à Schloss Schauenstein a toujours cherché à solliciter tous les sens. Le son en a toujours fait partie, même si nous ne l’avions jamais pensé comme un élément à part entière de l’expérience.

Cette collaboration m’a permis de mesurer son importance sous un angle nouveau. J’ai trouvé fascinant de voir comment Christian est parvenu à traduire notre savoir-faire dans sa composition originale, The Sound of Craft. Cela a révélé une nouvelle dimension de l’expérience au restaurant et montré à quel point le son peut influencer notre manière de vivre un instant. 

Si Schloss Schauenstein devenait une playlist, quel serait son tempo ? Plutôt symphonie, jazz, rock… ou une partition impossible à classer?
Sans hésiter, une ambiance jazz, riche en couches et en nuances. 

Trois étoiles Michelin plus tard, quel est ce minuscule détail qui continue de vous faire perdre le sommeil comme un artisan obsédé par la perfection ?
Tout!