kakinuma : 20 ans, l’archipel fidèle

Vingt ans et toujours ce don de faire lever le soleil sur le palais. Aux Eaux-Vives, Kakinuma déroule le Japon à fleur de bouchée : le geste précis, le goût qui vibre, la mémoire qui chavire. Deux générations y accordent leurs talents, le savoir-faire au bout des doigts, l’histoire de famille au creux des plats. Pour qui a vécu dans l’archipel, les kilomètres fondent : une paire de baguettes suffit à retrouver le chemin.

Le goût du retour
Le Japon ne se quitte jamais tout à fait. Il reste une saveur en sourdine, une nostalgie qui se réveille à table, un petit pays logé sous la langue. Pour qui y a vécu, retrouver cette justesse loin de l’archipel relève presque de la reconnaissance amoureuse. Le palais se souvient avant les mots.

Rue Henri-Blanvalet, Kakinuma sait parler cette langue-là. Celle du détail qui compte, du plaisir qui prend son temps, de l’attention qui n’attend pas d’applaudissements. Une adresse inscrite dans ce carnet très court des tables auxquelles on confie ses envies les yeux fermés et la bouche béante. On pousse la porte à Genève. Quelque chose, déjà, est rentré au Japon.

Un sourire de porcelaine, quelques pétales : le Japon habite aussi les détails © Kakinuma

De père en repères
En 2006, Shinya Kakinuma quitte son poste de chef sushi chez Uchino, à Versoix, pour reprendre le Yamakawa avec son épouse Sho. Le couple y installe son nom, ses convictions, son quotidien. Une maison se construit ainsi : à force de journées entières consacrées à quelques heures de bonheur pour les autres.

Leurs fils, Yosuke et Kohei, grandissent entre les tables avant de se former à l’École hôtelière de Lausanne. Aujourd’hui, ils prolongent l’histoire familiale. L’enfance a changé de place, passant de la salle aux responsabilités ; le fil, lui, ne s’est pas rompu. À quatre mains hier, à plusieurs aujourd’hui, les Kakinuma donnent à la transmission une saveur bien vivante.

Shinya et Sho, entourés de leurs fils Yosuke et Kohei : deux générations, vingt ans, le même goût de transmettre © Kakinuma

De soie et de feu
Le voyage commence à petites bouchées. Thon rouge et poireaux à la sauce sumiso ouvrent la conversation ; l’escabèche de poisson à la japonaise lui donne du relief. Des entrées qui aiguisent l’appétit et la curiosité, jusqu’à cette délicieuse indécision : prolonger la bouchée ou découvrir la suivante ? Puis le chaud prend la relève. L’agedashi rejoint les fidèles du cœur, le chawanmushi, flan d’œuf salé à la japonaise, invite à ralentir. La cuillère entre en scène, les baguettes prennent une pause. Côté grillades, le feu écrit la suite. Le black cod, mariné à la lie de saké puis grillé, dialogue avec le filet de bœuf Wagyu, cuit au charbon de bois. Deux façons de faire monter la gourmandise d’un ton, sans couvrir la voix du produit. La braise signe, la saveur persiste.

Le bonheur tient à un grain
Viennent les nigiri. Le thon gras, le saumon aburi (passé au chalumeau), la crevette cuite, le loup de mer, la palourde japonaise et cette manière de ramener tout le plaisir à une bouchée. Quelques grains de riz portent soudain beaucoup plus qu’eux-mêmes : une envie ancienne, un souvenir de voyage, la promesse très concrète d’en reprendre un.

L’unagi garde une place à part dans cette géographie gourmande. Un de ces goûts que l’on retrouve comme une chanson dont on connaît chaque détour, et qui fait pourtant son effet à chaque fois. À table, la fidélité a parfois du bon : elle permet de mesurer combien un plaisir familier peut rester intact.

Un pan de tissu, un pays tout entier. Aux Eaux-Vives, le Japon se trouve à un seuil d’ici © Kakinuma

Une maison, des horizons
Avec le Temaki Bar, Sando & Saoko et la reprise de Namura, la famille a ouvert d’autres chapitres. Rue Henri-Blanvalet, la maison historique demeure le point d’attache. C’est autour d’elle que les forces se sont resserrées pendant la pandémie, avec une offre à emporter lancée dès le premier jour du confinement. Une adresse pour tenir, puis pour repartir.

Vingt ans se lisent ainsi dans les liens autant que dans les assiettes. Des enfants devenus passeurs, des clients devenus habitués, des envies devenues rendez-vous. Et ce privilège discret : pouvoir retrouver, au détour d’une rue genevoise, un pays que l’on croyait avoir quitté. Ainsi, Kakinuma garde ce don rare : faire du lointain un lieu familier. Le Japon au bout des baguettes, et l’envie de revenir avant même de repartir.