Le Namura change de baguettes

À Genève, certaines adresses traversent le temps comme les cerisiers traversent les saisons : sans jamais renier leurs racines. En reprenant Namura, le Groupe Kakinuma ne signe pas une acquisition de plus. Il orchestre une transmission. Une manière très japonaise de rappeler que les plus belles évolutions sont celles qui savent marcher dans les pas de leur histoire.

Le monde raffole des révolutions. Les restaurants aussi. Nouveau chef, nouveau logo, nouvelle carte, nouvelle vaisselle… À croire que le passé est devenu un meuble Ikea : sitôt monté, sitôt remplacé! Le Japon, lui, préfère les héritages. Là-bas, on ne taille pas dans les racines pour faire pousser un arbre. On l’arrose. C’est exactement ce qui se joue aujourd’hui chez Namura.

Quelques pas suffisent pour quitter Genève. Derrière ce portail de bois, Namura ouvre une parenthèse où les bambous, l’eau et le silence parlent couramment japonais (c) DR

En reprenant cette institution genevoise, le Groupe Kakinuma (Kakinuma, Temaki Bar, Sando et Saoko) ne débarque pas comme un shogun venu planter son drapeau. Il retire simplement ses chaussures avant d’entrer. Toute la différence est là.

Depuis près de vingt ans, Kakinuma défend une certaine idée de la cuisine japonaise, de celle qui ne cherche jamais à impressionner mais à émouvoir. Où le produit parle avant le cuisinier. Où les saisons dictent le menu avec davantage d’autorité qu’un directeur marketing. Où l’omotenashi, cet art japonais de recevoir, transforme un dîner en attention délicatement chorégraphiée.

Au charbon de bois, le feu cesse d’être un simple mode de cuisson. Il devient un ingrédient à part entière, celui qui apporte aux grillades leurs plus belles notes fumées (c) DR

En découvrant Namura, les frères Kakinuma ne tombent pas sur un restaurant. Ils reconnaissent un membre éloigné de la même famille. Même obsession du geste juste. Même amour des produits. Même conviction que l’élégance fait toujours moins de bruit que l’esbroufe. Le décor raconte cette philosophie avant même l’arrivée des assiettes.

Un portail en bois agit comme un poste-frontière invisible. Quelques mètres plus loin, Genève disparaît dans le rétroviseur. Les bambous filtrent le vacarme. Les carpes koï dessinent des haïkus aquatiques. Les lanternes suspendent le temps. Les estampes accrochent les siècles aux murs. Quant aux tables horigotatsu, elles réussissent un tour de magie typiquement japonais : faire croire que s’asseoir au sol est soudain devenu le plus grand des luxes.

Puis arrive la cuisine. Ou plutôt la précision. Car ici, rien ne cherche l’effet spécial. Le spectacle se niche dans un couteau parfaitement aiguisé, dans une cuisson qui tombe juste, dans un poisson dont la fraîcheur n’a pas besoin de superlatifs pour convaincre. Les sushis jouent la carte de la sobriété. Les grillades au charbon rappellent que le feu reste le plus vieux des assaisonnements. Les fondues sukiyaki prennent leur temps. Le wagyu et les tempuras poursuivent la conversation avec cette élégance tranquille qui caractérise les grandes maisons.Et la plus belle nouvelle n’est peut-être même pas dans l’assiette. Elle est humaine.

Quand le sashimi n’a rien à cacher, il n’a besoin que d’un couteau d’exception, d’un poisson irréprochable… et d’un peu de wasabi pour signer son œuvre (c) DR

Le chef Kiyomi Sasaki reste aux commandes. La mémoire gustative demeure intacte. En salle, Grégoire Deschamps rejoint l’aventure, épaulé par Tadashi Mimura et Kohei Kakinuma. Personne n’efface personne. Chacun ajoute un trait à une calligraphie déjà commencée. À une époque où tant d’adresses changent de visage plus vite qu’un algorithme ne change ses tendances, Namura choisit une autre temporalité. Celle des maisons qui vieillissent comme les meilleurs sakés. Sans bruit. Sans précipitation. Avec une profondeur qui ne s’achète pas.

Parce qu’au fond, les plus belles reprises ne ressemblent jamais à une prise de pouvoir. Elles ressemblent à une révérence…