Meshuga: Le goût des autres

On passe notre temps à se battre pour savoir à qui appartient le houmous. Meshuga préfère demander avec qui on le partage. À une époque où les frontières s’épaississent plus vite que les pains ne lèvent, cette nouvelle table genevoise rappelle une vérité vieille comme le monde : les recettes voyagent mieux que les conflits, et les plus belles réconciliations commencent souvent autour d’une assiette.

Difficile de ne pas penser au film d’Agnès Jaoui. Le Goût des autres racontait la rencontre entre des univers que tout semblait opposer. Meshuga signe, lui aussi, une ode à l’altérité. Pas avec de grands discours, mais avec ce que la gastronomie fait de mieux : rappeler que les saveurs circulent plus librement que les frontières et que le partage précède souvent la compréhension.

L’agneau se laisse embrasser par les braises avant de faire fondre les palais (c) DR

Après avoir envoyé Genève au Japon avec Umamido, puis fait mijoter la Suisse, la France et l’Italie dans les casseroles de CoinCoin, Raoul Weil embarque cette fois les gourmands sur les rives du Levant. Sans folklore. Sans clichés. Juste avec cette obsession du produit juste, du geste précis et des tablées qui s’agrandissent au fil de la soirée. À ses côtés, Guillaume Bensahel glisse dans le récit les parfums de ses racines marocaines et méditerranéennes. Une mémoire familiale qui dialogue avec celle de Raoul pour composer une cuisine où les héritages ne s’opposent pas : ils s’assaisonnent.

Cette philosophie ne s’affiche pas. Elle se déguste. Ici, le fait maison n’est pas un argument marketing. C’est une manière de faire. Les pois chiches viennent de Genève. Les légumes sont sourcés localement dès que la saison le permet. Même le ka’ak al-quds, le bagel de Jérusalem, est réalisé à Genève par Guerazzi… mais selon la recette exclusive de Meshuga. Une manière de rester fidèle à leur vision : faire maison lorsque c’est possible, et s’entourer des meilleurs artisans lorsque le savoir-faire l’exige.

Le houmous, ce grand voyageur qui traverse les frontières avec plus d’élégance que les hommes (c) DR

Notre coup de foudre ? Cette aubergine glacée. Une bombe de douceur et de caractère. Fumée, soyeuse, nappée de tahini, réveillée par le chrain… C’est un câlin qui finit par vous gifler gentiment.

Les arayes jouent dans une autre catégorie : une pita dorée qui craque sous la dent avant de révéler une farce d’agneau incroyablement juteuse. Le genre d’assiette qui déclenche un silence religieux… immédiatement suivi d’un : « On en reprend ? » Les brochettes de pleurotes réussissent l’improbable : faire oublier la viande sans jamais essayer de l’imiter. Charnues, fumées, addictives.

Et puis il y a cette sériole, caressée par le citron noir. Une assiette d’une élégance presque zen qui glisse un discret clin d’œil au parcours de Raoul et à son amour des saveurs japonaises.

une sériole qui laisse parler le produit plutôt que l’ego du chef (c) DR

Chez Meshuga, les murs sont colorés, les verres s’entrechoquent, les assiettes circulent plus vite que les débats. On arrive à deux. On repart avec une tablée entière. Finalement, les cuisines ont peut-être compris avant tout le monde que les plus belles histoires commencent rarement par « chacun chez soi », mais presque toujours par « sers-toi ».

Le reste n’est plus une question de cuisine. C’est une question d’humanité.

« Meshuga » signifie « fou » en yiddish. S’il faut être un peu fou pour croire encore au goût des autres, alors cette folie-là mérite d’être dégustée jusqu’à la dernière bouchée.