Noro: le Japon au creux de la main

Aux Eaux-Vives, le soleil se lève aussi au comptoir. Chez NORO, le Japon tient dans une feuille d’algue où la Bourgogne lui conte fleurette. Le riz cajole, le poisson affole, le nori joue du croque’n’roll : une partition de poche, composée au geste près. Cyrielle Sorlat, cofondatrice des lieux, en a goûté plus de cent. L’oreille absolue ? Plutôt le palais. Rencontre avec une restauratrice qui a le goût des autres et l’art de les faire craquer.

Avant de créer NORO, vous aviez déjà la restauration dans la peau ?
Toute petite, j’annonçais déjà à mon père que je créerais des restaurants et des hôtels ! Lui-même diplômé de l’École hôtelière de Lausanne, il m’a encouragée à poursuivre cette envie. J’ai suivi le même cursus, tout en multipliant les expériences en restauration dès mon plus jeune âge. Ce métier me passionne pour sa dimension humaine : comprendre les attentes de chacun, personnaliser l’accueil et transformer un repas en un souvenir que l’on emporte avec soi.

NORO : quatre lettres, et quoi dans le rouleau ?
Le nom réunit « nori », la feuille d’algue japonaise, et « roll », emprunté au handroll. Une façon de résumer notre concept en deux syllabes !

Cyrielle et Thomas. L’art de recevoir se conjugue au pluriel : deux sourires, une même envie de faire craquer Genève © NORO

Des États-Unis à l’Asie, qu’avez-vous rapporté dans vos bagages pour faire voyager Genève ?
Au fil de mes voyages et de mes années passées aux États-Unis et en Asie, je retrouvais les handrolls un peu partout. Le concept m’a immédiatement séduite : les saveurs du sushi que je connaissais, dans une approche plus contemporaine, avec le plaisir de voir les cuisiniers à l’œuvre.

J’ai voulu insuffler cette énergie à Genève, qui manque parfois, à mon sens, de propositions nouvelles. Une phrase revient souvent chez nos clients et me touche particulièrement : « Ici, on ne se sent pas à Genève. » C’est exactement cette sensation de dépaysement que j’espérais créer.

Sous ses airs de petit rouleau, le handroll cache son jeu. Qu’est-ce qui fait vraiment la différence sous la dent ?
Tout repose sur l’équilibre des saveurs, des températures et des textures. La garniture doit être fraîche et savoureuse : nous sélectionnons des produits haut de gamme et chaque poisson bénéficie d’une marinade pensée pour l’accompagner. C’était un point essentiel pour moi.

Le riz se déguste tiède, avec une cuisson précise et un assaisonnement juste. L’algue, enfin, apporte ce croquant indispensable. C’est l’association de ces éléments qui donne au handroll toute sa singularité.

Sous sa veste de nori, le saumon roule des mécaniques. Une bouchée très croque’n’roll © NORO

Cent algues goûtées : vous avez poussé le souci de la feuille jusqu’où ?
J’ai consacré dix mois à cette recherche et goûté plus de cent algues avant de trouver celle qui me convenait ! Je tenais à une feuille particulièrement fine et croquante, différente de celles que l’on rencontre dans beaucoup d’adresses de handrolls en Europe. J’ai finalement choisi de traiter directement avec un fabricant japonais de la région d’Ariake. Nous recevons ses algues en ce moment : ceux qui nous suivent depuis l’ouverture devraient sentir la différence.

Le comptoir, c’est une scène sans rideau. Qu’aviez-vous envie d’y montrer ?
Le comptoir correspond à ma manière d’envisager la restauration : dans l’échange et la proximité. J’ai donc choisi des cuisiniers qui apprécient le dialogue avec les clients autant que le travail soigné. Cette configuration rend aussi notre démarche très concrète : les préparations se font à la minute, sous les yeux des convives. Chacun peut observer les gestes et découvrir ce qui se passe habituellement en coulisses.

Du bout des doigts au bout du monde : toute la délicatesse du Japon dans un geste © NORO

L’algue et la vigne : comment est née cette histoire d’amour ?
Thomas, mon associé, et moi partageons une passion pour le vin. L’idée de donner au lieu une véritable identité de bar à vin vient de lui.

Nous avons une prédilection pour la Bourgogne, dont nous apprécions la délicatesse et l’onctuosité. Ces qualités nous semblent particulièrement intéressantes pour accompagner la cuisine japonaise. Les flacons ont donc autant leur place chez NORO que les handrolls.

Derrière la bouchée minute, combien de travail en coulisses ?
Beaucoup ! Cette apparente simplicité demande de travailler les sauces, d’affiner les associations et de mettre au point les recettes, sans oublier nos suggestions hebdomadaires. Elle repose également sur des fournisseurs de confiance. Notre chef nous a recommandé le poissonnier avec lequel il travaille depuis plus de dix ans. Jusqu’ici, la fraîcheur et la qualité ont toujours été au rendez-vous : nous n’avons jamais eu à retourner une livraison.

La carte évolue aussi au rythme des saisons. Pour l’hiver, nous envisageons notamment des saint-jacques, des oursins, de la truffe ou du foie gras. Ces propositions laisseront ensuite la place à d’autres.

Le saumon se pique au jeu, le concombre joue la fraîcheur : un duo qui a du répondant sous la dent © NORO

Le beau attire l’œil. Le bon donne envie de revenir. Comment éviter que le décor vole la vedette au dîner ?
J’ai parfois été séduite par un lieu, puis déçue par ce qui arrivait dans l’assiette. Ces expériences ont nourri mon exigence : chez NORO, je voulais que la cuisine tienne la promesse du décor. La chaleur du lieu, la saveur des plats et l’attention du service doivent se répondre. Rien ne fonctionne isolément : c’est leur cohérence qui donne envie de revenir.

Votre signature, elle se niche où ?
Je garde un œil sur absolument tout ! Les clients associent sans doute ma présence à l’accueil et au service, parce que c’est ce qu’ils perçoivent directement. Mais mon implication se prolonge bien au-delà de la salle : aucun détail du restaurant ne m’est indifférent.

Deux chaises, mille ailleurs : le Japon donne rendez-vous à Genève, sans passer par la porte d’embarquement © NORO

Quand vous quittez votre comptoir, où allez-vous croquer Genève ?
Je retourne souvent Au Coin du Bar, autant pour sa carte des vins que pour ses agnolotti, les meilleurs que j’aie mangés. J’aime aussi beaucoup Bombar. Et pour un déjeuner sans chichi, chez Max reste une valeur sûre : j’y retrouve toujours la même régularité.