Palazzo Concini : chez Locale, les siècles s’installent à table sans prendre une ride (c) DR

Et sous terre, Florence creuse encore son sillon. Les caves médiévales accueillent aujourd’hui les vins et le laboratoire de mixologie qui a contribué à propulser le bar de Locale parmi les World’s 50 Best Bars en 2023. Le Moyen Âge héberge donc désormais des expériences liquides particulièrement contemporaines. Comme quoi, huit siècles plus tard, tout finit par fermenter correctement.

Le bar de Locale : n°22 mondial, la Renaissance se sert ici frappée, filtrée ou fermentée (c) DR

On the food
Simone Caponnetto aurait pu naître avec une cuillère en bois à la main et une recette de ragù tatouée dans l’ADN. Trop simple. Adolescent, ce Florentin ne rêve pas de cuisine mais de Jack Kerouac. À 18 ans, direction l’Amérique, avec l’envie d’avaler la route. Il travaille dans un restaurant italo-américain du Connecticut pour financer son voyage à travers les États-Unis. La cuisine commence presque par accident. Le voyage, lui, ne s’arrêtera plus.

Australie, Vietnam, Cambodge, Thaïlande, Inde… Puis les grandes maisons deviennent ses nouvelles escales : The Waterside Inn auprès d’Alain Roux, Narisawa à Tokyo, Heinz Beck entre Rome et Monte-Carlo, avant Mugaritz, auprès d’Andoni Luis Aduriz. Là, pendant dix-huit mois, Caponnetto apprend à chercher autant qu’à cuisiner : expérimentation, fermentation, création. Et surtout cette drôle d’évidence propre aux grands départs : il fallait parcourir le monde pour comprendre où revenir. Retour à Florence. Après l’aventure Nugolo, il rejoint Locale en 2021. Le voyageur pose enfin ses valises, mais certainement pas ses idées.

Velours, vieilles pierres et lumière tamisée. Florence côté palais (c) Locale Firenze

La Toscane à fleur d’assiette
Chez Caponnetto, le passeport est tamponné mais les racines restent toscanes. Son langage culinaire porte les traces de ses voyages sans perdre son accent. Techniques glanées ailleurs, fermentations apprivoisées chez Mugaritz, précision acquise dans les grandes maisons : tout ce bagage revient se frotter aux produits de sa terre. Complexe en coulisses, limpide à table.

Et le mot local n’est pas ici un joli adjectif venu décorer la carte. Avec un ami d’enfance possédant une petite exploitation, le chef développe un jardin destiné au restaurant : fruits, légumes, poules, canards, pigeons. Son équipe va cueillir des fleurs sauvages avec un apiculteur local, pêcher la truite et, à terme, devrait partager son temps entre le champ et la cuisine. Avant de transformer le produit, encore faut-il savoir d’où il vient.

À quatre mains, sans bras de fer
C’est cette cuisine que Go Out! a été convié à découvrir et tester pendant deux jours à Florence. Première soirée : Simone Caponnetto invite Francesco Sodano, chef du doublement étoilé Ristorante Famiglia Rana, pour un dîner à quatre mains.

Francesco Sodano, chef du Ristorante Famiglia Rana et complice d’un soir de Simone Caponnetto (c) DR

Né à Somma Vesuviana, Sodano porte la Campanie dans ses bagages et partage avec Caponnetto un goût certain pour la fermentation, la fumaison, le produit et les détours créatifs. L’un regarde vers le Vésuve, l’autre vers les collines toscanes, mais leurs cuisines ont manifestement beaucoup de choses à se raconter.

Le menu devient conversation. Ris de veau et poire oxydée, fusillone à la tomate, risotto au citron noir et bottarga, poireau entre fumée et cendres, agneau et nèfle : les assiettes se passent le témoin sans bataille d’ego ni concours de décibels gastronomiques.

Nigiri de Simone Caponnetto : koji, burrata, fegatino et cerise amarena. Le Japon embrasse la Toscane en une bouchée (c) DR

Les propositions les plus réjouissantes jouent avec les souvenirs. Sodano réinterprète le risoni, cette petite pâte de la pastina familiale, avec émulsion de raifort et shiso vert. Caponnetto, lui, fait traverser quelques fuseaux horaires à la Toscane avec un nigiri de koji, burrata, fegatino et cerise amarena. Le Japon fournit la fermentation, Florence le pâté traditionnel de foie de volaille. Sur le papier, les frontières s’entrechoquent ; en bouche, elles disparaissent.

Et quand Sodano s’attaque au sacro-saint pane e Nutella, le goûter italien change franchement de garde-robe : brioche au chocolat, crème blanche de noisette clarifiée, pointe de sel et truffe fraîchement râpée. La merenda de l’enfance vient de passer en smoking. Et elle le porte diablement bien.

Pane e Nutella : brioche chocolatée, crème blanche de noisette, sel et truffe fraîche. Francesco Sodano envoie la merenda de l’enfance au bal. Smoking exigé! (c) DR

Florence entre deux bouchées
Le lendemain midi, changement de focale. Locale nous entraîne hors les murs jusqu’au Canottieri, au bord de l’Arno, pour un déjeuner préparé par l’équipe. Le Ponte Vecchio s’invite dans le décor, Florence passe en panoramique et le temps ralentit un peu. Une respiration entre deux services, avec cette agaçante faculté qu’a la ville d’être photogénique sans même avoir l’air d’essayer. Le soir, retour au Palazzo Concini. Cette fois, Simone joue solo.

Connessioni : Florence sans frontières
Nous découvrons Connessioni II, deuxième chapitre d’un menu dont le nom résume presque toute la philosophie du chef : créer des liens. Entre le paysage toscan et ses producteurs, le souvenir et le produit, les voyages et les racines, le Palazzo Concini et le présent. L’été allège la partition et donne à la mer un rôle plus important.

Cappelletti Francesina, salsa verde et caviar : Florence prend des airs de haute couture (c) DR

Une soupe de poisson au bouillon délicat de crustacés, pain à la tomate et babeurre lance le voyage. Une huître Gillardeau arrive sur des abricots verts cueillis avant maturité, avec tartare d’huître, cébette et gingembre.

Puis surgit l’une des assiettes qui raconte le mieux Caponnetto : un raviolo au safran de Colle Val d’Elsa, langoustine et lard. Le safran marbre la pâte, se glisse dans une bisque intense, tandis qu’un chawanmushi fait discrètement entrer le Japon dans le tableau. Tokyo passe à table, Florence garde la meilleure chaise.

Tartare d’agneau, sauce barbecue et olives noires : la Toscane crue, fumée et franchement bien élevée (c) DR

Les paccheri à la tomate oxydée et beurre aux sarments de vigne racontent, eux, la mémoire. Trois variétés de tomates, Florentine, Piennolo et Datterino, rencontrent le beurre infusé aux sarments et le citron confit. L’idée ? Retrouver le parfum d’une promenade estivale au milieu des vignobles toscans. Ici, le souvenir devient assaisonnement.

Le turbot vapeur, truffe d’été, feuilles de câpres et agretti poursuit la partition entre fraîcheur et fumée avant un dessert qui referme la boucle : rayon de miel, ricotta et pecorino toscan affiné. Fleurs et herbes du jardin, croûte de fromage transformée en crumble, poire conservée à l’hydromel et miel frais servi directement depuis le rayon. Rien ne semble là pour faire joli. Tout a quelque chose à raconter à son voisin.

Rayon de miel, ricotta, pecorino toscan et hydromel : de la ruche à l’assiette, la Toscane se butine à la petite cuillère (c) DR

La Renaissance, acte II
C’est sans doute ce qui séduit le plus chez Locale : derrière une cuisine techniquement très construite, rien ne cherche à bomber le torse. Fermentation, oxydation, fumaison, koji, extractions : Caponnetto maîtrise suffisamment la technique pour pouvoir la faire disparaître. Elle travaille en coulisses tandis que le produit prend la lumière. Le chef et son Palazzo finissent alors par se ressembler. Tous deux profondément florentins, pétris d’histoire mais allergiques à l’immobilisme. L’un porte huit siècles dans ses pierres ; l’autre dix ans de voyages dans ses assiettes.

Simone Caponnetto cuisine finalement comme il a voyagé : en allant loin pour revenir plus près. Il est parti chercher des langues culinaires aux quatre coins du monde pour revenir écrire dans la sienne, avec cet accent florentin impossible à perdre.

Des fresques aux assiettes, quelques siècles ont passé mais Florence cultive toujours le même vice : faire du beau avec son époque. Locale en est l’une de ses expressions les plus savoureuses.

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Depuis 2025, The World’s 50 Best Hotels a élargi son terrain de jeu jusqu’à la centième place. Une manière de rappeler que l’excellence hôtelière ne tient pas dans une petite valise cabine. Derrière ce palmarès : plus de 800 spécialistes anonymes, hôteliers, journalistes de voyage, formateurs et globe-trotteurs chevronnés, invités à voter pour les établissements dans lesquels ils ont réellement séjourné. Et cette année, la planète palace tourne franchement vers l’Est.

Tokyo drift… version cinq étoiles
L’Asie mène la danse avec 20 hôtels, dont sept au Japon. Tokyo, surtout, déroule le tapis rouge : Janu Tokyo décroche la 52e place, juste devant Park Hyatt Tokyo, 53e. Suivent The Okura au 69e rang, Palace Hotel Tokyo au 73e et Hoshinoya Tokyo au 85e. Kyoto glisse Hotel The Mitsui à la 79e place, tandis que Waldorf Astoria Osaka fait son entrée au 89e rang. Sept adresses japonaises : le pays du Soleil-Levant n’a visiblement aucune intention de se coucher.

Hoshinoya Tokyo — Minimalisme, matières naturelles et lumière en clair-obscur : Tokyo se met en mode zen. No.85. (c) DR

Hong Kong, Bangkok, Bali, Hanoï, Singapour, Shanghai, Shenzhen, Jaipur ou encore les Maldives complètent ce grand ballet asiatique. Du ryokan vertical au resort posé sur l’eau, l’hospitalité se conjugue ici avec autant de langues que de levers de soleil.

L’Italie botte tout le monde
L’Europe résiste avec 16 établissements, mais l’Italie lui vole presque la vedette à elle seule : neuf hôtels transalpins figurent entre les places 51 et 100. Et quelle squadra.

Castiglion del Bosco (c) DR

Il San Pietro di Positano entre directement au No.58, Splendido Portofino s’installe au No.60, Castiglion del Bosco au No.62 et Orient Express La Minerva fait siffler le départ à Rome au No.66. Plus haut dans les Dolomites, Forestis prend la 68e place. Puis viennent Borgo Santandrea à Amalfi, Borgo Egnazia dans les Pouilles, Villa Treville à Positano et Reschio en Ombrie. La dolce vita n’est donc toujours pas passée de mode. Elle a simplement changé les draps.

Paris réserve sa place
Côté français, cocorico sans trop gonfler les plumes : La Réserve Paris ouvre carrément cette seconde moitié du classement au No.51. Le Ritz Paris prend la 72e place, le Carlton Cannes la 80e et The Maybourne Riviera, suspendu au-dessus de la Méditerranée à Roquebrune-Cap-Martin, revient au No.93. De Paris à la Riviera, quatre façons de prouver que le chic français sait encore faire chambre à part avec la banalité.

La Réserve Paris — Façade haussmannienne, allure très parisienne : La Réserve ouvre le bal européen et décroche la 51e place, aux portes du Top 50. (c) DR

Plus loin, La Mamounia porte seule les couleurs africaines au No.75, tandis que New York place trois hôtels dans le classement : The Fifth Avenue Hotel, Aman New York et The Greenwich Hotel. L’Amérique du Sud répond avec Palacio Nazarenas à Cuzco et Hotel das Cataratas face aux chutes d’Iguaçu. 

Et maintenant, les 50 premiers…
Tout cela n’est pourtant que l’apéritif. Le véritable festin sera servi le 15 septembre à Paris, aux Salles du Carrousel, où sera dévoilé le classement des 50 meilleurs hôtels du monde 2026. La cérémonie sera également diffusée en direct à 20 heures.

Soneva Fushi, Maldives — Perdue dans la jungle et les pieds dans le sable, la villa donne au paradis quelques airs de terrain de jeu. No.55. (c) DR

En attendant de connaître le numéro un, cette liste 51-100 donne déjà le tournis. Elle raconte surtout une certaine idée du voyage contemporain : moins uniforme, plus tentaculaire, capable de passer d’un gratte-ciel tokyoïte à une falaise amalfitaine, d’un palais parisien à une île des Maldives.

Parce qu’au fond, les classements passent, les étoiles s’alignent… mais le vrai luxe reste peut-être celui-là : ouvrir une porte, poser sa valise et avoir soudain très envie de ne plus repartir.

Palacio Nazarenas, Cuzco — Le faste péruvien jusque dans la salle de bains : marbre, bois sculpté et baignoire impériale. Classé No.54 (c) DR

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Face à la démesure des glaces, le Zodiac donne soudain une toute petite idée de l’échelle humaine. © Bernard Pichon

Depuis un bon quart de siècle, le terme galvaudé de « croisière d’expédition » est encore utilisé pour attirer les foules sur de clinquants parcs d’attraction flottants. Pour Christian Kempf – géographe et auteur prolifique d’une trentaine d’ouvrages sur les Pôles et les destinations exotiques – le spectacle a toujours été celui de la banquise et des icebergs, la musique celle du silence ou des cris de goélands, à mille lieues des discothèques et casinos embarqués. Cet insatiable bourlingueur a fondé et préside Grands Espaces, compagnie qui affiche ses engagements environnementaux depuis plus d’un demi-siècle :

Christian Kempf, fondateur et président de Grands Espaces, à bord du MV Discover, avec le Grand Nord pour horizon © Bernard Pichon

Explorer
Affrété par cette société, le MV Discover a été construit en 1989,  en Finlande. Il parcourt depuis des décennies certaines des eaux les plus reculées du monde. Mesurant 108 m de long avec 1 maître-bau d’environ 15,5 m, spécialement conçu pour l’expédition, il est doté d’une coque renforcée pour affronter les glaces.Sa manœuvrabilité lui permet d’accéder à des mouillages inaccessibles aux paquebots. Au fil des années, il a navigué sous plusieurs pavillons avant de rejoindre sa flotte actuelle, transportant des générations de curieux accompagnés de guides francophones qualifiés – géologues, ethnologues, photographes animaliers – dont les commentaires et les conférences enrichissent chaque périple. 

Explorateur, pas « touriste »
Pour les vacanciers exigeants cherchant à fuir coûte que coûte la saturation touristique, s’inscrire dans la foulée des découvreurs est un fantasme de plus en plus tendance. Le rêve semble se concrétiser dès que l’on monte à bord d’un navire dont la machinerie et les équipements ramènent à ces romanesques péripéties. Il y a actuellement un boom dans la construction de ces bâtiments bien équipés, de taille plutôt modeste (souvent moins de 50 passagers).

Le MV Discover au cœur des glaces : un navire d’expédition taillé pour s’aventurer là où les grands paquebots ne passent pas © Bernard Pichon

Confort
Alors, on dort dans la soute à charbon ? Pas vraiment. Jouer au viking n’implique plus de claquer des dents sous une fourrure humide. Les cabines sont conçues comme les chambres d’un hôtel étoilé, et les mets du restaurant n’ont rien à envier aux bonnes tables de terre ferme.

Le grand frisson du découvreur, c’est en confiant son destin aux bondissants Zodiacs qu’on l’éprouve. Dument équipé, on va alors louvoyer d’un iceberg à l’autre, guetter les cétacés ou photographier l’ours polaire au plus près de sa banquise. Émotion garantie.

À bord du MV Discover : pont extérieur, salon panoramique et Zodiacs prêts à larguer les amarres pour l’aventure. © Bernard Pichon

Improvisation
Libéré des itinéraires calibrés comme papier à musique, le capitaine se soumet ponctuellement aux humeurs – voire aux caprices – de la météo et aux opportunités offertes par Dame Nature. Il n’hésite pas à se réorienter vers une zone abritée, se détourner pour observer les oiseaux et les mammifères marins…autant de diversions dont chaque passager tirera le bilan au terme d’un périple riche en surprises et imprévus. 

Rencontre avec le seigneur des lieux : l’ours polaire, observé au plus près de son territoire arctique. © Bernard Pichon

Finalement, n’est-ce pas cela, l’esprit du voyage ?

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Le Sud, côté Léman. Piscine plein bleu, quai Wilson en première ligne : Rive Droite donne à Genève quelques sérieux airs de Riviera (c) President Wilson

C’est dans ce décor que Rive Droite reprend ses quartiers d’été. Pendant que le Bayview s’accorde une pause saisonnière, Danny Khezzar descend de quelques étages et prend seul les commandes de la carte estivale, après le passage de relais de Michel Roth. L’esprit demeure celui d’un pool house chic, mais le chef y injecte son vocabulaire : du relief, de la fraîcheur, quelques détours inattendus et juste ce qu’il faut d’espièglerie pour empêcher les classiques de bronzer tranquillement.

Danny met son grain de sel. Et de soleil.
Ici, pas question de faire subir à l’assiette un concours de haute voltige simplement parce qu’un chef étoilé se trouve aux fourneaux. La cuisine se détend elle aussi. Elle enlève la cravate, mais certainement pas le savoir-faire.

La tomate donne le ton : entière, pelée, laquée au caramel de tomate, elle cache une crème de stracciatella au basilic relevée de raifort. Autrement dit, elle arrive habillée en légume sage et repart avec le premier rôle.

Danny Khezzar, plein feu. À Rive Droite, le chef étoilé dénoue la cravate du cinq-étoiles sans jamais lâcher la précision (c) President Wilson

Le poulpe prend des vacances plus au sud encore, accompagné de muhammara et de pommes de terre au beurre persillé. La daurade passe en mode ceviche avec marinade péruvienne, agrumes, guacamole et shiso. Quant au vitello tonnato, monument de l’été italien, il se fait gentiment bousculer par un gel shiso-vanille. Les frontières culinaires ? Danny Khezzar semble préférer les traverser plutôt que les regarder.

Le Léman n’a pas dit son dernier mot
Parce qu’on reste quand même à Genève — même lorsque l’imagination a déjà réservé son transat à Capri — les filets de perches répondent présents, accompagnés d’un beurre noisette et de frites de patates douces.

Côté terre, le bœuf Simmental suisse maturé se love contre une purée d’échalotes confites caramélisées et des pommes dauphines à l’ail noir. La volaille suisse, elle, se fait farcir à la bresaola avant de rencontrer une sauce poulette citronnée. Des assiettes qui connaissent leurs classiques mais refusent poliment de s’y enfermer. Une manière assez fidèle de résumer la cuisine de Khezzar : garder les pieds dans le terroir tout en laissant les papilles prendre l’avion.

Le bœuf prend le jus. Simmental suisse maturé, échalotes confites et pommes dauphines à l’ail noir : Danny Khezzar soigne autant la sauce que la mise en scène (c) President Wilson

Trois plats, un aller simple vers l’été
Bonne surprise au milieu de cette carte d’hôtel cinq étoiles : le Menu Riviera, composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert au choix, s’affiche à 79 francs par personne. Une volonté d’accessibilité revendiquée par le chef, sans sacrifier le décor ni l’assiette.

Et puisqu’aucune Riviera digne de ce nom ne laisse repartir ses convives sans une dernière tentation, le dessert finit le travail. Tarte au yuzu acidulée, soufflé framboise, profiteroles, fruits givrés ou riz au lait caramel-chocolat : le Sud s’autorise ici quelques escales régressives.

Le plus difficile reste finalement de se rappeler qu’on est à Genève. Parce qu’entre deux bouchées, la piscine attrape les reflets du ciel, le Léman joue les mers intérieures et les heures prennent cette étrange habitude de ralentir. La Riviera était peut-être beaucoup plus proche qu’on ne le pensait. Il suffisait de rester Rive Droite.

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Car derrière la mine caramel, les UV ont leur petite vie souterraine : déshydratation, pigmentation, grain moins régulier, perte d’éclat et photovieillissement. Les vacances sont finies, mais elles ont laissé quelques cartes postales sur l’épiderme.

C’est précisément à cette rentrée cutanée que Forever Institut dégaine son Bio-Hacker, nouveau protocole pensé pour travailler sur la qualité globale de la peau : éclat, fermeté, hydratation, ridules, taches et mélasma. Pas question, ici, de tirer, gonfler ou figer! On ne change pas de visage, on change de logiciel.

NAD+, trois lettres pour prendre de l’avance
Dans le cocktail ? NAD+, GHK-Cu, épithalon, décapeptide-20, facteurs de croissance et acide hyaluronique libre. Des noms à coucher dehors pour une peau qu’on aimerait justement remettre dedans.

L’idée du Bio-Hacker ? Aller chercher du côté de la longévité cutanée et de la régénération plutôt que de courir derrière chaque ride avec une gomme. Le soin s’inscrit dans cette philosophie défendue par le Dr Luigi L. Polla : agir plus tôt, avec moins, pour préserver davantage. Autrement dit, ne plus déclarer la guerre au temps mais négocier intelligemment avec lui.

Tortue de course
Pour faire pénétrer cette petite armée d’actifs, pas d’aiguille mais une « turtle pin », dispositif atraumatique fonctionnant par microvibrations mécaniques. Trente à quarante-cinq minutes, pas d’anesthésie, pas de croûtes annoncées ni d’éviction sociale. On entre avec l’été encore imprimé sur la peau, on ressort sans devoir entrer au couvent jusqu’au vendredi suivant !

Seule consigne : laisser le cocktail tranquille pendant environ douze heures, sans lavage ni maquillage, puis éviter les actifs irritants durant 24 à 48 heures. Forever recommande généralement trois à cinq séances espacées de deux semaines, notamment lorsque l’on vise les taches, le mélasma et une amélioration plus durable de la qualité cutanée.

Hacker sans braquer
Le plus séduisant reste peut-être là : ne pas effacer le temps mais mieux l’accompagner. La médecine esthétique délaisse peu à peu son vieux logiciel « anti-âge » pour parler prévention, qualité tissulaire, capital cutané et graceful ageing. Vieillir, oui. Capituler, non.

Le Bio-Hacker tombe pile au bon moment : quand le bronzage commence à plier bagage et que la peau, elle, réclame ses heures sup’. Septembre peut sonner. La peau elle reprend ses quartiers!

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Le Plaza reprend l’affiche : le monument moderniste de Marc J. Saugey entame un nouveau chapitre, entre cinéma, architecture et art de vivre (c) Angélique Freytag

Septante ans plus tard, joli travelling arrière : la Brasserie Europe reprend son rôle. Et pour une fois, le remake ne donne pas envie de réclamer l’original. Installée derrière l’immense baie vitrée qui domine Chantepoulet et la rue du Mont-Blanc, la salle cultive une élégance presque cinématographique : travertin, bois de cerisier, aluminium, mosaïques en pâte de verre et mobilier dessiné sur mesure composent un décor où Saugey reste le réalisateur fantôme. FdMP Architectes et Youri Kravtchenko du studio YKRA ont restauré son vocabulaire sans le momifier. Même l’aluminium des anciennes poutres du cinéma s’offre une seconde carrière en poignées sous le comptoir. Ici, le patrimoine ne prend pas la poussière : il tient votre sac. Et mérite largement son second plan.

Le Plat Pays prend de la hauteur
Mais assez regardé le décor: Moteur. Fourchette. Action! Jean-Jacques Danthine entre en scène sans effets spéciaux inutiles. Le chef belge préfère les assiettes lisibles aux scénarios à tiroirs où il faut attendre le débriefing du serveur pour comprendre ce qu’on vient de manger.

« There is no spoon. » Même la table cite Matrix. Au Plaza, le cinéma se glisse jusque sous les couverts — et la pilule rouge se prend volontiers avec le menu (c) DR

Sa cuisine joue plutôt le cinéma d’auteur : une idée forte, un produit identifiable et juste ce qu’il faut de rebondissement. Pas besoin de sous-titres pour comprendre l’intrigue. Le tartare de bœuf, coupé au couteau, se fait ainsi accompagner d’un gel de thym vinaigré et de pickles de légumes. Et parce que toute bonne intrigue mérite son personnage excessif, l’os à moelle peut venir rejoindre le casting.

Puis la Belgique débarque à Genève sans passer par Bruxelles! Danthine convoque les souvenirs de son pays natal mais leur fait traverser la frontière : son waterzooï abandonne la mer du Nord pour les poissons d’eau douce de la région, plongés dans un bouillon crémeux avec légumes croquants. La carbonnade flamande mijote longuement à la bière ; les croquettes de crevettes grises prennent un coup de frais avec persil et tuile à la moutarde. Et manifestement, ça matche. Même sans happy end à l’américaine.

Croquette de crevettes grises, persil frisé, tuile à la moutarde et citron: à la carte de la Brasserie Europe (c) Angelique Freytag

Trois actes, zéro longueur
La carte elle-même semble avoir piqué sa structure au cinéma : entrée, plat, dessert. Trois actes, cinq variations chacun. Les saisons réécrivent régulièrement le scénario et les arrivages glissent leurs suggestions du moment au générique. Le meilleur reste peut-être cette absence de démonstration.

Danthine travaille les textures et les contrastes sans transformer le dîner en concours d’architecture comestible. La gourmandise reste au centre du cadre : généreuse, précise, parfois canaille, toujours suffisamment tenue pour se souvenir qu’elle dîne dans une brasserie et non chez sa tante un dimanche midi. Bref, pas de blockbuster gastronomique à 200 millions d’effets spéciaux : le produit tient le premier rôle et joue sans doublure.

Et au dessert, ultime clin d’œil belge : le cuberdon, cette petite bombe violette emblématique de Gand, fond sur un cheesecake au spéculoos. Le Plat Pays avait donc gardé un dernier twist pour la scène post-générique.

Fenêtre sur cour… genevoise
Dehors, Genève défile derrière la baie vitrée comme un film en plan-séquence : passants pressés, trams, vélos, Chantepoulet en mouvement. Dedans, le temps ralentit. Un peu Fenêtre sur cour, version rive droite : moins Hitchcock, davantage fourchette. Et c’est peut-être là que la Brasserie Europe réussit son meilleur tour. Elle ne se contente pas d’occuper un cinéma historique : elle en prolonge la grammaire. Le cadre, le rythme, le décor, les trois actes de la carte, les références au passé… jusqu’au néon historique du Plaza qui interpelle les passants avec des répliques cinématographiques renouvelées par l’artiste genevois Christian Robert-Tissot.

Fenêtre sur Genève : derrière la baie vitrée, Chantepoulet assure le plan-séquence pendant que la Brasserie Europe soigne le premier plan (c) Angélique Freytag

Tout annonce d’ailleurs la suite : début 2027, le Plaza Centre Cinéma doit déployer autour de sa salle historique restaurée un espace immersif, des lieux d’exposition, une librairie-café et même un cinéma-hôtel de 17 chambres pensé comme autant de petites salles de projection privées. Les rideaux de velours y seront, paraît-il, « lynchiens ».

David aurait probablement apprécié : dîner dans le réel, dormir dans un film et se réveiller sans savoir très bien de quel côté de l’écran on se trouve. En attendant ce prochain épisode, la Brasserie Europe tient déjà son premier rôle. Un restaurant dans un cinéma ? Non. Un cinéma qui a enfin compris qu’entre deux histoires, on avait faim.
Coupez. On garde.

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Vue du ciel, Punta Negra joue à cache-cache entre les pins avant de plonger dans le grand bleu © Mandarin Oriental Punta Negra, Mallorca

L’architecture de BG Arquitectura choisit justement de ne pas jouer des coudes avec pareil décor.  Les pierres posées à la main ancrent les bâtiments dans l’histoire insulaire tandis que la lumière, l’ombre des arbres et les parfums du paysage s’occupent de la scénographie.  Rien ne cherche à voler la vedette. Même le design préfère applaudir le paysage.

La suite dans les idées
Les chiffres pourraient donner le tournis : 131 chambres et suites, dont 26 suites, 19 adresses avec bassin privatif et trois suites perchées sur les toits avec piscine privée. Mais Punta Negra se goûte mieux sans calculatrice. La plupart des chambres ouvrent grand leurs perspectives sur le bleu, les balcons attrapent la lumière et les intérieurs cultivent une sophistication sans surcharge.

La lumière entre sans frapper, la Méditerranée s’installe à la fenêtre. Difficile de lui refuser l’hospitalité. © Mandarin Oriental Punta Negra, Mallorca

Mention très désirable aux neuf casitas nichées dans les jardins. Inspirées des maisons de pêcheurs qui ponctuaient autrefois le littoral majorquin, elles prennent la mémoire de l’île sans la mettre sous cloche : terrasses privées, lignes contemporaines et nature aux premières loges.  Une certaine idée du « comme à la maison », si votre maison avait la Méditerranée au bout du jardin.

Six à table
À Punta Negra, l’appétit a clairement plusieurs passeports. Six adresses composent une cartographie gourmande assez redoutable pour transformer le séjour en marathon de fourchette. Matsuhisa pose le Japon et le Pérou dans la même assiette sous la houlette de Nobu Matsuhisa : cuisine Nikkei, comptoir à sushis et cocktails aux accents nippons face à la mer.

Chez Leña, Dani García met le feu aux assiettes. Une table où le grill est roi et le partage, hautement inflammable © Mandarin Oriental Punta Negra, Mallorca

Dani García, lui, met le feu — littéralement — chez Leña. Inspirée des feux de joie des fêtes majorquines, sa cuisine ouverte célèbre le grill, les viandes maturées et quelques joyeuses incartades comme les yakipinchos laqués à la sauce tare ou le magret au poivre sansho.

Un air de Cyclades souffle sur Majorque : chez Thalos, le bleu est servi à volonté. © Mandarin Oriental Punta Negra, Mallorca

Jacinta file au Mexique, Leppoc navigue entre inspirations espagnoles et méditerranéennes, Sobretaula aligne tapas, vins et cocktails au coucher du soleil tandis que Thalos prend des airs de Grèce au bord de la piscine.  Ici, difficile de garder une ligne de conduite. Et franchement, pourquoi s’infliger ça ?

Spa la peine
Après avoir beaucoup péché par gourmandise, reste à atteindre la rédemption par le peignoir. Le bien-être mélange traditions locales et philosophies orientales dans sept cabines et suites de soin, avec bassin d’hydromassage chauffé, parcours chaud-froid, vapeur et douches sensorielles mêlant eau, lumière et aromathérapie.

Au spa, tout finit par couler de source. Même le lâcher-prise © Mandarin Oriental Punta Negra, Mallorca

Mais la curiosité maison porte un nom : The Resident Curandero. Ce praticien en médecine intégrative et complémentaire signe notamment Essence of Mallorca, un soin qui convoque eucalyptus, sauge, menthe, cèdre, thym et camomille issus du répertoire végétal local. Même la cérémonie du thé réussit le grand écart entre savoir-faire espagnol et héritage oriental.

Punta Negra réussit ainsi son plus joli tour de passe-passe : faire oublier qu’il s’agit d’un resort pour laisser s’installer une sensation de maison posée au bord du monde. Une maison où Nobu cuisine, où le curandero veille au grain et où la mer s’obstine à squatter toutes les fenêtres. On a connu voisinage plus pénible.

Courbes, couleurs et pierre brute : à l’intérieur aussi, Majorque refuse de rentrer dans une case © Mandarin Oriental Punta Negra, Mallorca

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Au bar, matières brutes et suspensions tressées prolongent le même nuancier solaire, quelque part entre sable et miel © Mark Anthony Fox

Marrakech, tu nous cherches?
À peine le temps de quitter Marrakech que la ville baisse déjà d’un ton. Le bitume se fait la malle, les klaxons rendent les armes, les façades s’effacent et l’ocre reprend ses droits. À l’horizon, l’Atlas monte la garde tandis que la plaine déroule son grand tapis de terre rouge. C’est là, dans le village d’Oumnas, que le franco-suisse Romain Michel-Ménière a choisi en 2017 de poser — ou plutôt d’enfouir — Berber Lodge.

Car ici, rien ne semble vraiment construit. Les bâtisses paraissent avoir germé du sol, comme si la terre s’était mise à l’hôtellerie. Neuf lodges à l’origine, de 40 à 65 m², chacun prolongé d’un jardin ou d’une terrasse privée, composent une petite kasbah contemporaine où l’on comprend très vite que le dépaysement ne se mesure pas toujours en kilomètres.

Pisé, pris, conquis
Terre, tadelakt, bois, paille : Berber Lodge a les pieds dans la glaise et la tête dans l’Atlas. Inspirée des techniques vernaculaires marocaines, son architecture préfère épouser le paysage plutôt que lui marcher dessus. Les murs gardent leurs aspérités, les lignes leurs imperfections et les couleurs semblent avoir été prélevées directement dans la poussière alentour.

Le salon fait dialoguer lignes contemporaines et savoir-faire marocain, sans jamais hausser le ton © Mark Anthony Fox

Pas de marbre bodybuildé, de dorures sous stéroïdes ou de lustres venus nous rappeler le prix de la nuit. Ici, le luxe a rangé ses gros sabots. À l’intérieur, le minimalisme se réchauffe au contact de l’artisanat marocain et de quelques incursions contemporaines savamment distillées. Rien ne cherche son quart d’heure Instagram : les matières parlent suffisamment bien toutes seules.

Et Berber Lodge pousse comme poussent les villages : doucement, presque organiquement. Un hammam rejoint le domaine en 2020. Puis une tour en terre battue vient se dresser près de la piscine et accueillir un petit bar. Plus récemment, La Cabane ajoute quelque 65 m² au tableau : briques de terre, bois, plafond de paille et salon ouvert sur l’extérieur. Une lampe Noguchi, les photographies d’Isabelle Ehrler et un tapis rose poussiéreux de Tribaliste viennent réveiller l’ensemble. Le design est bien là. Simplement, il a appris à parler moins fort.

Dans les chambres, bois brut, terre et fibres naturelles composent un refuge à la douceur presque primitive © Mark Anthony Fox

Cinquante nuances d’ocre… et une de bleu
Au milieu de cette symphonie de terre surgit soudain une longue piscine. Une quinzaine de mètres de bleu franc découpés dans l’ocre, comme si un morceau de ciel avait raté son atterrissage.

Quand le soleil cogne et que le chergui souffle son haleine brûlante sur les plaines de l’Atlas, elle devient moins un équipement hôtelier qu’une excellente raison de croire aux mirages. Autour, cactus, succulentes, oliviers et herbes folles composent un jardin qui refuse obstinément de rentrer dans le rang. Rien n’est tiré au cordeau, et tant mieux : même la végétation semble être venue ici pour lâcher prise.

Roseaux, bois et terre se fondent dans la végétation comme si l’architecture avait décidé de pousser plutôt que de se construire © Mark Anthony Fox

Pause toujours, tu m’intéresses
Le programme ? Précisément ne pas trop en avoir.
Plonger. Lézarder. Lire trois pages. Regarder une ombre courir sur un mur pendant vingt minutes et considérer soudain que c’était une activité parfaitement valable.

On passe au hammam, on s’attarde à table, on laisse le soleil dicter l’heure et l’Atlas remplacer avantageusement nos fonds d’écran. À force de ralentir, même le temps semble finir par enlever ses chaussures. Berber Lodge remet ainsi au goût du jour une discipline que nos agendas surbookés avaient presque rayée de la carte : la glande contemplative. Et pratiquée face aux montagnes marocaines, elle frôle rapidement l’art majeur.

Le goût de l’Atlas 
Ici, la cuisine ne fait pas son cinéma, elle fait saliver. Aux fourneaux, des chefs berbères mitonnent une cuisine locale, généreuse et franchement addictive, de celles qui embaument avant même d’arriver à table. Produits du coin, légumes gorgés de soleil, épices qui réveillent les papilles, recettes du pays : les assiettes ont moins des airs de restaurant d’hôtel que de grand déjeuner chez l’habitant.

Terre crue, mobilier tressé et lumière rasante : ici, le design préfère murmurer© Mark Anthony Fox

On pioche, on partage, on sauce — surtout, on sauce — et l’on se ressert avec cette merveilleuse mauvaise foi qui consiste à prétendre qu’il faut bien goûter à tout pour les besoins du reportage. Les repas s’étirent à l’ombre, les parfums voyagent et la cuisine devient ce qu’elle devrait toujours être : une manière de découvrir un territoire par le bout de la fourchette.

Berber Lodge réussit là encore à faire beaucoup avec peu d’effets de manche. Rien de démonstratif, juste une cuisine qui a le goût du Maroc et la chaleur d’une maison où l’on aurait oublié qu’on n’était que de passage.

CHUT, ON LUXE
C’est peut-être là que Berber Lodge réussit son plus joli tour de passe-passe : offrir beaucoup en donnant l’impression d’avoir presque tout retiré. Pas d’ostentation. Pas de surenchère. Pas de décor venu coloniser le paysage. Seulement de la terre, de l’espace, de la lumière, quelques très beaux objets et ce silence devenu, dans nos vies sous perfusion de notifications, un produit de très grand luxe.

On rêvait de contrées perdues où la civilisation finirait par perdre notre trace. Berber Lodge inverse finalement la proposition : ce n’est pas nous qu’il fait disparaître. C’est le reste du monde.

Sous les arches de terre ocre, la lumière se faufile et le temps, lui, semble avoir pris congé © Mark Anthony Fox

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Des épaules qui prennent de la hauteur, des coupes qui gardent les pieds sur terre. Le tailoring selon WARDROBE.NYC : précis, calme… et redoutablement efficace (c) H&M

WARDROBE.NYC n’habille pas l’ego. Elle habille le lendemain. Et le surlendemain aussi. Depuis 2017, Christine Centenera et Josh Goot construisent leur vestiaire comme un chef étoilé compose un bouillon : on retire, on réduit, on affine, jusqu’à ce qu’il ne reste que l’essentiel. Chaque pièce mérite sa place. Les autres restent à la porte.

Le résultat ? Vingt-neuf vêtements qui donnent l’impression d’avoir toujours existé. Des manteaux qui tiennent la ligne comme un majordome britannique, des blazers capables de remettre une réunion au garde-à-vous, un denim qui vieillit avec autant d’élégance qu’un grand cru, des hoodies qui flirtent avec le tailoring et des robes qui prouvent que la discrétion sait aussi voler la vedette.

La palette, elle, refuse les feux d’artifice. Noir, blanc, gris, quelques respirations bleutées… comme si la couleur avait décidé de parler à voix basse. Et c’est précisément là que tout devient intéressant. Parce que lorsque rien ne cherche à impressionner, tout finit par séduire.

Cette capsule ressemble à ces personnes qui entrent dans une pièce sans faire de bruit… avant que tout le monde ne réalise qu’elles en sont déjà le centre de gravité.

À l’heure où les tendances ont une durée de vie comparable à celle d’une story Instagram, H&M et WARDROBE.NYC proposent un antidote. Des vêtements qui ne demandent pas : « Est-ce que je serai encore à la mode l’année prochaine ? » Ils répondent simplement : « Pourquoi je ne le serais plus ? » Une collaboration qui ne suit pas la mode. Elle lui rappelle qu’avant d’être un sprint, elle était d’abord une allure.

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Le meilleur tour de magie de cette glacière ? Faire disparaître son encombrement sans jamais faire fondre ses performances (c) DR

Les glacières ont longtemps entretenu une drôle de relation avec l’espace. Exemplaires lorsqu’il s’agissait de garder les boissons au frais, beaucoup moins lorsqu’elles décidaient de prendre leurs quartiers d’hiver au fond d’une cave ou d’un garage. Une fois les merguez remisées et les pique-niques rangés au rayon des souvenirs, elles continuaient pourtant d’occuper le terrain comme si l’été n’avait jamais rendu les clés. Avec SNAP ‘N GO, Coleman met enfin ce vieux feuilleton au congélateur. Une glacière qui comprend qu’un bon invité sait aussi partir au bon moment. Elle rafraîchit les journées, puis se plie en quelques secondes pour laisser respirer le coffre, le camping-car ou la cave. Une disparition qui relève presque de la prestidigitation.
Le plus savoureux dans l’histoire, c’est qu’elle ne sacrifie rien sur l’autel du gain de place. Derrière son tour de passe-passe se cache une vraie bête de compétition : une structure robuste, une isolation capable de préserver le froid jusqu’à 54 heures selon le modèle, trois formats pour s’adapter aussi bien aux pique-niques improvisés qu’aux expéditions en camping, le tout couronné d’un Red Dot Design Award 2026. Une glacière qui maîtrise aussi bien l’art de rafraîchir les boissons que celui de disparaître du décor une fois les glaçons fondus. À croire que Marie Kondo s’est associée à un ours polaire pour redessiner les vacances.

Quand les glaçons prennent leurs quartiers d’été et que les boissons comprennent enfin ce que « garder son sang-froid » veut vraiment dire (c) DR

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Avant de dresser une assiette, Andreas Caminada met parfois un disque sur la platine. Comme quoi, les plus belles harmonies ne se servent pas toujours dans une assiette (c) DR

Pour moi, un plat est réussi lorsqu’il exprime exactement ce que je souhaite raconter. La création d’un nouveau plat est toujours un travail d’équipe entre mon chef exécutif, Marcel Skibba, et moi-même. Nous avançons avec une grande liberté, en laissant les idées évoluer sans leur imposer de limites inutiles. Nous passons par d’innombrables versions, tout en restant guidés par notre intuition. Un plat ne doit jamais donner l’impression d’avoir été surconstruit. Au final, chaque élément doit trouver sa juste place. C’est seulement à ce moment-là que nous savons qu’il est prêt. Et lorsqu’il rejoint la carte, nous le défendons pleinement : à nos yeux, chaque plat servi est un plat réussi. 

On oppose souvent les fourneaux aux partitions. Pourtant, cuisine et musique semblent jouer sur la même gamme. Où se cachent, selon vous, le rythme, les silences et les fausses notes qui font toute la beauté d’une assiette ?
À première vue, cuisine et musique semblent appartenir à deux mondes distincts. Pourtant, elles reposent sur les mêmes fondations. Toutes deux se construisent par couches, exigent un véritable travail collectif et possèdent une dimension de spectacle. Surtout, ce sont deux formes d’art capables de susciter des émotions. Le rythme, l’équilibre et la tension y sont essentiels. En musique, ils façonnent une composition. En cuisine, ils dessinent l’évolution d’un plat en bouche. Dans les deux cas, il s’agit de créer une harmonie tout en sachant précisément quand surprendre ou créer le contraste.

Entre les reliefs des Grisons et ceux d’une partition, le chef prête l’oreille à son terroir. La nature reste sa plus fidèle bande-son (c) DR

Existe-t-il un son capable, à lui seul, de vous servir votre enfance sur un plateau ?
Absolument. What’s Up des 4 Non Blondes. C’est la bande-son de ma jeunesse.

Dans une cuisine étoilée, le vacarme est-il un ingrédient indispensable ou le silence reste-t-il le plus beau des assaisonnements ?
La concentration est essentielle dans ma cuisine, mais cela ne signifie pas qu’elle doive être silencieuse. Un restaurant est, par nature, un lieu vivant et animé. Cette énergie fait partie de sa magie. Le silence qui compte vraiment, je le trouve ensuite, à table : cet instant où un convive prend sa première bouchée, se laisse totalement absorber par le plat et oublie tout ce qui l’entoure. Pour moi, ce bref moment d’attention absolue est la plus belle des formes de silence.

Si l’un de vos plats devait aujourd’hui monter sur scène, quelle bande-son lui offririez-vous… ou préférez-vous que toute votre cuisine compose la même mélodie ?
Je n’ai jamais vraiment aimé l’idée d’un plat signature. À mes yeux, chaque plat porte déjà notre signature. Elle se retrouve dans notre technique, notre philosophie et dans le terroir qui nous entoure, de notre potager jusqu’aux paysages de Schloss Schauenstein.

Quand la haute gastronomie fait une pause, le son prend le relais. Une autre façon de nourrir l’inspiration… sans quitter le fauteuil (c) DR

Plutôt que d’associer une musique à un plat précis, je choisirais un morceau porté par un groove chaleureux et positif. Une musique qui fait simplement du bien. C’est ce sentiment de joie et de légèreté que j’espère voir accompagner nos invités tout au long du repas.

Cette collaboration avec Sony vous a-t-elle fait tendre l’oreille autrement ? Le son est-il finalement un ingrédient que l’on goûte sans toujours en avoir conscience ?
L’expérience proposée à Schloss Schauenstein a toujours cherché à solliciter tous les sens. Le son en a toujours fait partie, même si nous ne l’avions jamais pensé comme un élément à part entière de l’expérience.

Cette collaboration m’a permis de mesurer son importance sous un angle nouveau. J’ai trouvé fascinant de voir comment Christian est parvenu à traduire notre savoir-faire dans sa composition originale, The Sound of Craft. Cela a révélé une nouvelle dimension de l’expérience au restaurant et montré à quel point le son peut influencer notre manière de vivre un instant. 

Si Schloss Schauenstein devenait une playlist, quel serait son tempo ? Plutôt symphonie, jazz, rock… ou une partition impossible à classer?
Sans hésiter, une ambiance jazz, riche en couches et en nuances. 

Trois étoiles Michelin plus tard, quel est ce minuscule détail qui continue de vous faire perdre le sommeil comme un artisan obsédé par la perfection ?
Tout! 

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Allongée entre le sel et la lumière, l’été ressemble soudain à une matière que l’on pourrait enfiler (c) Saint Laurent

Le mot signifie « respiration » en italien. Impossible de trouver un titre plus juste. Cette campagne ne crie jamais. Elle inspire. Elle expire. Elle laisse de l’espace entre les images comme on laisse de l’espace entre deux vagues. Pour une maison qui a bâti son histoire sur le noir, la tension et le désir, Saint Laurent signe peut-être ici son exercice le plus lumineux.

Sous l’objectif d’Henrik Purienne, l’été cesse d’être une saison pour devenir une texture. On entend presque les galets rouler sous les pieds, le vent froisser une chemise ouverte, la mer déposer une fine pellicule de sel sur la peau. Les photographies possèdent ce grain légèrement imparfait des appareils photo jetables que l’on glissait autrefois dans une valise. Ceux que l’on retrouvait au retour, avec des clichés parfois flous, souvent bancals, mais toujours infiniment plus vrais que n’importe quel filtre.

Entre ombre et lumière, Saint Laurent rappelle que le plus beau reflet n’est pas toujours celui du miroir, mais celui d’un instant qui suspend le temps (c) Saint Laurent

Et c’est précisément là que Respiro frappe fort. La campagne ne donne pas l’impression d’avoir été produite. Elle semble avoir été retrouvée. Comme une boîte remplie de souvenirs oubliés dans un grenier de la Riviera. Chaque image ressemble à une réminiscence plutôt qu’à une publicité. On ne regarde plus des mannequins ; on espionne des fragments de vacances qui auraient pu être les nôtres.

Anthony Vaccarello ne dessine plus seulement des silhouettes. Il orchestre des atmosphères. Les vêtements dialoguent avec le paysage au lieu de lui voler la vedette. Une robe glisse comme une vague sur la peau. Un débardeur blanc devient aussi iconique qu’un bronzage de fin août. Le cuir, signature historique de la Maison, perd toute rigidité et semble lui aussi avoir pris quelques jours de congé. Même les sacs Loulou et Panier, revisités en raphia et matières naturelles, paraissent avoir troqué les pavés parisiens contre les criques méditerranéennes.

Le soleil, les galets et deux silhouettes qui prouvent qu’un été bien habillé n’a jamais besoin d’en faire trop (c) Saint Laurent

Le plus brillant reste sans doute cette capacité à vendre une émotion avant de vendre un produit. On ne se surprend pas à vouloir absolument cette robe, ce sac ou ces lunettes. On rêve plutôt de cette lumière de fin de journée, de cette peau chauffée par le soleil, de ce temps qui ralentit enfin. Les vêtements deviennent presque secondaires. Ils ne sont plus les héros de l’histoire ; ils en sont la bande-son silencieuse.

Au fond, Anthony Vaccarello ne vend pas une collection printemps-été 2027. Il remet le sable à l’heure, le vent au centre de la conversation et la lenteur sur le devant de la scène. Et dans un monde qui court après chaque seconde, cette campagne accomplit peut-être le geste le plus subversif de la saison : elle nous donne envie de poser notre téléphone… pour regarder la mer.

Les talons prennent le guidon. La dolce vita, elle, s’occupe du reste (c) Saint Laurent

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