Santorin, l’Assyrtiko et son magicien Hatzidakis

Les vendanges 2018 prennent fin sur l’île de Santorin. On ne peut s’empêcher de penser avec émotion à Haridimos Hatzidakis, qui décidait de s’en aller une année auparavant, peu avant ses cinquante ans. C’est en 1996 que Konstantina montra à l’enfant de Crète, vigneron surdoué, les vignes abandonnées lors du séisme de 1956 par ses parents. Ils trouvèrent une minuscule kanava, grotte recouverte par la lave et décidèrent d’y installer leur chai. Hatzidakis avait trouvé à Santorin l’écrin pour révéler comme aucun autre l’Assyrtiko et le placer une décennie plus tard au sommet du vin blanc mondial. Regard doux, passionné, il avait compris cette étrange terre volcanique avec laquelle il entretenait une connexion particulière. Les vendanges ne seront plus les mêmes sans celui que l’on surnommait le magicien de Santorin. Avoir la chance de goûter une de ses cuvées de vignes multi-centenaires, c’est entrer dans un monde différent, d’une profondeur et énergie sans équivalent.

Le terroir unique de Santorin

Santorin est bien plus qu’un faire-valoir pour influencers Instagram. Derrière sa Caldeira et ses villages blanc de touristes d’Oia et de Thira, elle recèle de trésors passés et présents inestimables. La si raffinée civilisation minoenne qui la peuplait, fut dévastée par l’éruption cataclysmique du volcan Thêra vers 1600 av. J.-C. Cette lave qui recouvrit l’île allait donner naissance à un des vignobles les plus exceptionnels sur terre, aujourd’hui sûrement le plus vieux au monde en activité, certains ceps dépassant le demi-millénaire… Le sol ne contenant pas d’argile, les vignes ont été épargnées par le phylloxera qui a décimé la quasi intégralité de la vigne en Europe au XIXème siècle et offre une concentration phénoménale aux quelques grappes que produisent ces vieilles vignes franches de pied.

Bien que ces « buissons » poussant à même le sol semblent à l’état sauvage, la culture de la vigne est minutieuse. Les conditions climatiques extrêmes de l’île ont conduit les vignerons à tresser les sarments en couronnes appelées kouloura, ces nîches les protègeant des vents violents du nord et du soleil brûlant. La terre volcanique, composée de tuf, de lave noire et de pierre ponce, capte l’eau de pluie et irrigue progressivement la vigne durant la période sèche d’avril à octobre.

Assyrtiko parlé, dégustons

L’Aidani et le Mavrotragano (un cépage rouge autochtone que Hatzidakis a sauvé, qui ressemble furieusement à un Barolo, avec des tannins légèrement moins marqués, du croquant, de la fraîcheur et des épices) sont des cépages qui s’adaptent bien à l’île volcanique, mais sans commune mesure avec l’Assyrtiko, dont l’acidité se mêle à la salinité exceptionnelle du terroir et permet d’équilibrer l’énorme volume en bouche dû à ce climat méditéranéen. Sa complexité est souvent comparée aux plus grands chardonnay de Bourgogne, aux chenin de Loire ou aux riesling d’Alsace. A notre avis, suivant ses visages, il se rapproche d’un Château Simone, d’un caricante pré-phylloxérique de l’Etna de Marco De Grazia, d’un Cinqueterre Campogrande d’Elio Altare ou d’une Coulée de Serrant de Nicolas Joly. Les Assyrtiko de Hatzidakis se déclinent en cinq cuvées, avec une gradation en complexité, dont deux parcellaires, c’est-à-dire vinifiées avec des raisins provenant de lieux-dits qui révélent ainsi un micro-terroir.

Cuvée n°15, 2015: des notes de fleurs blanches, citron frais, cristallin et iodé en bouche, d’une grande finesse minérale.

Mylos, 2015: cette cuvée parcellaire de vieilles vignes exceptionnelles est peut-être l’expression la plus pure qui existe de ce cépage. Quelle profondeur aromatique! On y sent la mer proche, avec une attaque en bouche d’une densité impressionnante, mais sans lourdeur car rapidement encadrée par une minéralité et acidité de fer, avec une finale saline si typique, presque soufrée. Un vin qui mérite quelques heures d’ouverture, voire de carafe.

Nykteri, 2015: un autre symbole des traditions d’antan, qui signifie « faire la nuit ». Les raisins sont récoltés en surmaturité de nuit, pour préserver les arômes et la fraîcheur, puis foulés au pied la nuit suivante et vinifiés comme un vin sec. Arômes de mirabelles compotées, pétroleux, avec une finale à la salinité amère et liquoreuse à la fois. Le résultat ressemble dans l’esprit à une combinaison d’un Meursault et d’un whisky fumé japonais.

Louros, 2015: cette cuvée parcellaire provient des plus vieilles vignes proche du village de Pyrgos et n’est produite qu’à une centaine de bouteilles par année! La puissance dégagée par ce vin est inégalée, des arômes de lard fumé, de poire macérée, mais avec cette acidité formidable qui vient raffraîchr le tout! Quel miracle. Une longueur jusqu’au réveil, une vibration lumineuse dans tout le corps, un vin qui condense l’histoire de Santorin. C’est un vin de méditation, à boire après quelques bouteilles, lorsque corps et esprit sont relâchés, mais que la bouche n’est pas encore trop fatiguée. La soirée bat son plein, les fromages sont sur le point d’être terminés, les âmes se rejoignent et il ne manque plus qu’un vin en point d’orgue. Le Louros coule, calme, ancre et suspend à la fois, c’est une sensation, ce n’est pas un goût… Sans aucun doute un des plus grands vins sur terre, toute couleur confondue. Avis aux amateurs, cuvée rarissime (comme disent les américains, « Unicorn Wine »).

Vinsanto, 2003: un vin doux naturel à 80% d’Assyrtiko et 20% d’Aidani fait selon les mêmes techniques que sous l’Empire Byzantin… Les raisins récoltés en surmaturité sont passerillés au soleil pendant 15 jours avant d’être pressés, reposés 7 mois en cuve inox, puis vieillis sept ans en barrique. La robe est ambre, les saveurs d’abricots secs, de figues cuites, de caramel, de café, avec une finale sur l’orange confite, mais toujours avec cette si particulière acidité de l’Assyrtiko, qui enlève toute lourdeur à ce nectar contenant plus de 300g/l de sucres résiduels. Un grand vin de dessert, de cigare, voire de fromage bleu.

La transmission du magicien

Hatzidakis a été le premier vigneron de l’île à travailler la vigne en bio, à vinifier en parcellaires, à laisser les levures indigènes de cet écosystème unique faire leur travail avec peu d’intervention à la cave, à ne pas filtrer son vin et à ajouter une quantité minimale de soufre. Il aura marqué une génération de vignerons grecs, comme le talentueux Apostolos Thymiopoulos et aura replacé la Grèce sur les plus grandes cartes de vins du monde. Celui qui vinifiait dans une minuscule grotte fermée par un rideau de douche doit être heureux d’observer sa fille de 24 ans Stella reprendre le domaine, accompagnée de l’ancienne oenologue qu’il avait formée il y a 10 ans, Helena Alevra, qui après s’être perfectionnée au réputé Clos Stegasta sur l’île de Tinos, est revenue à la source. Même si quelques réserves des millésimes encore vinifiés par Haridimos s’imposent, la relève est assurée. Peu après son décès, une cuve a été retrouvée remplie d’un Assyrtiko qui reposait sur ses lies depuis de nombreux mois, si différente des autres… Ses trois enfants ont décidé d’en faire une cuvée séparée, Skitali (« le témoin »). En la dégustant, leur père aurait comme de coutume sourit avec bienveillance et murmuré un énigmatique:

« – Magiko« .