Petrossian: coup de foudre marin

Nés il y a près trois cent millions d’années, les esturgeons ne se sont jamais transformés. De vrais fossiles vivants! Pouvant atteindre jusqu’à 5 mètres de longueur, peser jusqu’à 1 tonne et vivre cent ans, ces énormes poissons étaient adorés par les Romains friands de leur chair délicate. Depuis le XIXe siècle, on craque avant tout pour leurs œufs, séchés, salés. Et depuis octobre dernier, on a la chance de pouvoir les commander en ligne chez une des enseignes françaises star en caviar: Petrossian. Le leader mondial du béluga impérial célèbre ses 100 ans et lance son e-shop en Suisse.  

On a testé ces oeufs précieux que la grande Catherine de Russie arrosait de bières anglaises. Morceaux choisis. 

L’or noir s’invite dans les assiettes suisses

Pour fêter son centenaire, Petrossian, l’enseigne française spécialisée dans les produits nobles dont le caviar, a lancé en octobre 2020 sa première boutique en ligne dédiée au marché helvétique. De Paris à New York, la marque familiale fait rayonner depuis 100 ans le savoir-faire à la française. C’est à Port-Valais, que cette dernière a décidé d’y installer son dépôt afin de permettre une livraison à domicile d’année une large gamme de ses produits dans toute la Suisse sous 24h. Parfait pour les fêtes de fin d’année et pour tout instant épicurien! Des collaborations avec les chefs et écoles sont déjà en place à l’image de Franck Pelux, de La Table du Lausanne Palace et Kévin Vaubourg, du Beau-Rivage Palace à Lausanne, qui travaillent déjà les produits de la marque. L’entreprise dont le nom est synonyme de l’un des aliments les plus décadents du monde collabore également avec l’école hôtelière Glion Institute of Higher Education dans le cadre d’une Master Class caviar. Un site de production verra prochainement le jour. 

C’est reparti pour 100 ans!  

La marque au galion, c’est 10 % du caviar mondial avec 43 millions d’euros de chiffre d’affaires et 100 points de vente. Mais c’est avant tout 100 ans de savoir-faire. Et ce qui distingue Petrossian, c’est que l’entreprise ne fait pas, comme on pourrait le penser, partie d’un énorme conglomérat de luxe européen. Au contraire, pendant près de 100 ans, elle est restée essentiellement familiale. Ici, on veille au grain de père en fils. Les frères Mouchegh et Melkoum Petrossion ont fui le génocide arménien pour recommencer une nouvelle vie en France, en 1920. Loin de la mer Caspienne riche en esturgeons, le caviar n’était pas exactement un plat du quotidien, il était principalement consommé par les élites mais en France, déjà capitale gastronomique du monde, il était quasi inconnu. Il a fallu au duo Petrossian quelques années pour démocratiser ce mets le plus fin et exquis.

Quand le Ritz l’inscrit à sa carte, Paris s’emballe dare-dare pour l’or noir. Depuis, la dynastie du caviar a traversé, contre vents et marées, les aléas du siècle en travaillant ses savoir-faire ancestraux de façon « haute couture » pour s’imposer comme une référence mondiale en matière de produits de la mer. Le fils de Mouchegh, Armen a surmonté avec dextérité les conséquences commerciales de l’explosion du bloc soviétique au début des années 1990. Visionnaire, en 2008, il anticipe l’interdiction de la pêche de l’esturgeon sauvage de la Caspienne, et développe le premier, le caviar d’élevage. Il n’hésite pas à bousculer l’or noir, le déclinant en cubes, en perles, en crème. Un vrai régal! 

Sa majesté l’esturgeon 

Pour les fêtes de fin d’année on a testé ces billes pour une sensation aussi agréable à l’oeil qu’au palais. En bouche, lorsque la délicate enveloppe se perce, les papilles se nappent d’un délicieux caviar au mélange distinctif de salé et de noisette, crémeux et même fruité. Son goût est très semblable à celui des huîtres. Alors afin de révéler ses notes iodées, on le savoure seul, dans son plus simple appareil ou ou dressé sur une petite coupe de pâte feuilletée, puis garni de crème fraîche, de blancs d’œufs finement hachés et d’oignon rouge haché!