Le Chef Kato ravive nos papilles chez Izumi

Après avoir écumé les Four Seasons du monde entier, le Chef Toshikazu Kato a posé l’automne dernier ses katanas affutés et sa sagesse solaire au FS Genève. Sa cuisine Nikkei au métissage suave nous a séduite dès la première bouchée. Dans ses assiettes rondement menées? Des nouveautés aux saveurs zébrées et corsées : tacos croustillants au homard, accostés d’une sauce crémeuse au wasabi, tempura de perches du Léman, côtelettes d’agneau anticucho et turbot rôti en sauce coriandre et jalapeño. Un ballet culinaire minutieusement chorégraphié qui des jours après l’avoir testé zouque encore dans nos mémoires gustatives.

Rencontre avec un chef chavirant de talent qui a su méduser nos palais indolents.

Le Chef Exécutif du Four Seasons Hotel des Bergues Genève: Toshikazu Kato

Qu’est ce qui vous a guidé vers une carrière de chef?
Je me suis orienté vers la cuisine inspirée par mon oncle qui tenait un izakaya dans la région de Kantō à Honshu, non loin de Tokyo. Adolescent, j’ai commencé à y travailler par intermittence. J’étais attiré par l’ambiance et l’intensité qui régnaient en cuisine. Mes parents eux, rêvaient que j’exerce un autre métier. C’était il y a 25 ans. Les chefs ne disposaient pas du même respect à l’époque.

Vous avez toujours collaboré avec Four Seasons. Racontez-nous votre odyssée culinaire avec l’enseigne dans laquelle vous avez gravi les échelons pour atteindre le rang de Chef Exécutif.
Quand j’étais encore à l’école, ma grand-mère m’a parlé d’un Four Seasons à Tokyo – la première adresse du groupe en Asie. Elle me disait que c’était un établissement haut de gamme et m’encourageait à postuler. Je n’avais aucune idée de ce qu’était Four Seasons à l’époque, alors j’y suis d’abord allé dîner. J’ai été époustouflé. Après mes débuts à Tokyo, J’ai poursuivi ma carrière dans d’autres Four Seasons dans le monde entier. Ma première affectation à Mumbai a été un choc culturel. Tout était nouveau et différent, et je ne parlais pas anglais. Je pleurais tous les jours. Mais le Chef exécutif de l’hôtel, originaire d’Italie, savait ce que je ressentais et m’a encouragé à prendre mon temps. Il m’a ouvert les yeux. Six mois plus tard, j’adorais l’Inde. J’ai également fait de belles expériences à Doha, où j’ai passé quatre ans, dont deux en tant que sous-chef au sein du plus grand restaurant Nobu du monde, afin de parfaire les compétences que j’utilise maintenant à Izumi, et à Saint-Pétersbourg, où j’ai obtenu pour la première fois le titre de Chef exécutif.

Quelles sont les qualités requises pour un Chef Exécutif?
Je considère que les principales qualités requises pour mon travail sont de respecter les ingrédients et de répondre aux exigences des clients. Cela fait déjà plusieurs années que Izumi s’est imposé comme l’un des meilleurs restaurants de Genève. Je souhaite que nos clients sachent que nous restons à l’avant-garde des tendances et que nous avons à cœur de toujours dépasser leurs attentes. 

Qu’est ce qui distingue Izumi des autres offres culinaires nippones à Genève? Quelle est sa force?
Izumi a une énergie qui lui est propre! Avec sa terrasse extérieure, Izumi offre une vue à couper le souffle sur la Rade et son Jet d’eau. Notre souhait? Qu’il soit le lieu de prédilection des Genevois et des clients de l’hôtel qui veulent y célébrer une occasion spéciale! La force d’Izumi, c’est aussi que ce dernier compte de nombreux talents en cuisine. Je dirige une équipe d’une douzaine de personnes, pour la plupart originaires d’Europe et toutes compétentes en matière de cuisine japonaise. Il a été très intéressant pour moi de voir des chefs français, polonais et portugais aussi bien formés. 

Le restaurant Izumi au Four Seasons Hotel des Bergues Genève

Comment se traduit votre cuisine?
J’élabore des plats à partir d’ingrédients d’origine péruvienne, ainsi qu’une sélection de rolls et de nigiris. Adepte d’une approche de la ferme à la table, je privilégie autant que possible les produits locaux et adopte une approche durable pour chaque partie du menu. Je m’approvisionne notamment en perches d’eau douce provenant des lacs suisses et travaille en étroite collaboration avec les agriculteurs locaux pour la viande d’agneau et de bœuf de qualité premium, issus de vaches qui paissent dans les alpages, en plus de la viande wagyu que j’importe de mon Japon natal.  Les poissons d’eau salée et les fruits de mer sont sélectionnés auprès de fournisseurs de confiance et proviennent d’une pêche éthique et respectueuse, ou d’élevage responsable. 

Quand vous ne cuisinez pas, que faites-vous?
Je suis heureux de poursuivre ma carrière à Genève, que je perçois comme un petit village mais pour l’instant, je suis trop occupé par mon travail pour faire autre chose que visiter les restaurants locaux pendant mon temps libre. J’aime également être déconnecté du travail et faire la plante, me reposer et me ressourcer! (Rires) Je dois aussi apprendre le français, un vrai challenge!