Heiko Nieder : émissaire culinaire

Heiko Nieder, ambassadeur Nespresso © Nespreso
Il y a un chef qui a su égrener son grain de café du champ : Heiko Nieder. Depuis plus de 10 ans, le chef allemand collabore avec l’enseigne caféinée Nespresso. Étoilé Michelin depuis 2004, celui qui dirige depuis seize ans « The Restaurant » (2 étoiles Michelin, 19 points Gault&Millau) au Dolder Grand à Zurich immisce subtilement le café dans ses menus en alliant une palette de saveurs surprenantes à un jeu toqué de textures et une précision insensée. Il est l’un des rares cuisiniers au monde ayant eu l’honneur de créer son propre café Nespresso.
Tête-à-tête avec un chef aussi humble que talentueux et qui nous a en mis plein l’assiette.
Quelle est l’impulsion qui vous a projeté dans la galaxie gastronomique ?
J’ai toujours adoré mangé depuis mon enfance. Ma grand-mère était une cheffe, elle cuisinait pour les cantines de grandes compagnies. Quand l’école maternelle était fermée, elle m’embarquait avec elle sur son lieu de travail où il y avait de la très bonne viande. Ma mère est également une référence culinaire. Quand les deux n’étaient pas là, j’improvisais aux fourneaux. J’ai débuté ma carrière en me cuisinant des œufs brouillés et des saucisses! (Rires)
En parlant d’œufs brouillés, vous avez dit un jour que l’œuf était un de vos produits préférés…
C’est vrai parce qu’avec l’œuf on peut faire tellement de choses! Par exemple, vous pouvez en faire une hollandaise ou utiliser le jaune d’œuf comme émulsifiant pour la mayonnaise. Vous utilisez également des blancs d’œufs pour rendre la viande plus tendre et relever le soufflé.
Qu’avez-vous conservé du savoir-faire transmis par votre mère et votre grand-mère?
Quand je cuisine à la maison, je m’inspire de plats provenant de mon enfance. Ce sont mes madeleines de Proust. Je cuisine entre autres des goulasch, des burgers avec pommes de terre accostées d’une sauce hollandaise.
Que concoctez-vous quand vous êtes de bonne humeur?
En été, quand je reçois des convives, j’aime bien élaborer des petits plats à consonance libanaise avec entre autres des mezzés. Et ma femme me dit toujours, d’en préparer 3 ou 4 différents et je n’y arrive jamais! C’est plus fort que moi, j’adore avoir une table remplie d’une kyrielle de plats divers! (Rires) Parfois, je reçois du très bon poisson au restaurant, du bon saumon ou du thon et cela me motive à faire des sushis pour ma famille.

Le Bar de Ligne et coquille Saint-Jacques avec gingembre servi à The Restaurant au Dolder Grand ©Dolder Grand
Et quand la vague à l’âme vous prend, que cuisinez-vous pour vous remonter le moral?
Quand j’ai un coup de blues, je ne veux plus cuisiner! Dès lors, je me limite à des choses simples. Pour moi, pour cuisiner des plats raffinés et élaborés il me faut me sentir bien.
Qu’est ce qui vous booste chaque matin pour venir bouleverser la cuisine de The Restaurant au Dolder Grand ?
Mon café! (Rires) Le Nespresso. Les chefs n’ont jamais beaucoup de sommeil à leur actif donc vous imaginez bien que le café est essentiel. C’est ma femme qui me le prépare. Je prends une capsule en mode lungo, une autre en mode espresso, puis je couvre le tout d’un peu de mousse de lait et ainsi ma journée peut débuter. Tous les jours, je me fixe un challenge. La vie est belle quand elle est simple mais j’adore relever des défis au quotidien. Pour les Nespresso Gourmet Nights, on m’avait dit qu’il fallait que je crée un plat pour cet événement mais j’ai refusé. J’ai souhaité élaborer le menu entier. Chaque plat est combiné avec un café différent. C’était mon challenge. Là, l’enjeu me plaît!

Heiko Nieder et son café Zurich Lungo ©Nespresso
Quand a débuté cette collaboration avec Nespresso ?
Cette collaboration a débuté il y a environ 10 ans. Dans chaque menu que je sers il y a un plat doté de café et non pas forcément parce que je collabore avec Nespresso mais parce que pour moi le café est une épice en soi. Et ça je l’ai découvert grâce à l’enseigne. Les hôtes découvrent une nouvelle expérience gustative et cela me grise.
Parlez-nous de la découverte de cette nouvelle épice…
Quand j’ai commencé à travailler le café, cela m’a fait penser au travail du sel. S’il n’y en a pas assez, il n’a pas de goût, s’il y en a trop, ça devient immangeable! Le résultat est similaire avec le café: s’il est justement dosé, on ne remarque même pas sa présence, mais il ajoute un sentiment d’harmonie au plat! Par exemple, dans le hamachi cru, que je sers dans un bouillon de tomates jaunes fermentées avec du piment Aji Amarillo, j’y ajoute une huile à base de Nespresso Peru Organic. Cela compense les pics d’acidité, afin d’obtenir un joli équilibre.
Que représente Nespresso pour vous et ce partenariat ?
La marque suisse m’avait déjà proposé de créer mon propre café en version B2B il y a quelques années. Je suis très fier car depuis 2021, ce café peut être dégusté exclusivement dans mon restaurant. Aujourd’hui, avec « Zurich Lungo », les amateurs de café peuvent désormais savourer cette co-création inspirée de la version professionnelle directement chez eux. C’est vraiment un honneur! Il n’y a que 5 chefs dans le monde qui ont eu cette opportunité. Il n’en reste que deux aujourd’hui: Giovannini à l’Hôtel de ville de Crissier et moi-même.
Comment décririez-vous votre café, le Zurich Lungo?
Le goût était important pour moi ce qui compte c’est qu’il n’ait pas trop d’acidité. Après avoir mangé des amuses-bouches, 8 plats, le dessert et du chocolat, j’ai pensé à un café qui nous fait redescendre sur terre. C’est comme lorsque vous assistez à un concerto et qu’à la fin le tempo se calme afin de marquer le show. Ce café est un assemblage doux et unique d’arabicas provenant notamment du Nicaragua et du Costa Rica.
Quel est votre prochain challenge ?
D’être meilleur que la veille!
The Restaurant à The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich
Tél. +41 44 456 60 00
www.thedoldergrand.com
