Cuisine multi-sensorielle

Dominant le lac de Côme, dans l’un des plus beaux scénarios que la nature puisse offrir, niché dans un paysage pittoresque au sein du spectaculaire hôtel Il Sereno, on a découvert la table du chef étoilé Raffaele Lenzi: Berton al Lago. Sa philosophie culinaire engagé, passionnée et délicate, bâtie sur les voyages, les expériences, les rencontres et les collaborations se dévoile tel un puzzle de saveurs contrastés. On a voulu qu’il nous en dise davantage sur sa cuisine inspirée d’Orient et traversant largement le monde végétal. Rencontre.

Né et élevé à Naples, il arrive à Milan après avoir posé ses couteaux à Londres, New York et Valence. Il collabore avec de grands chefs comme Elio Sironi au Bulgari à Milan, Pino Lavarra aux Rossellinis, Stefano Baiocco à la Villa Feltrinelli. Il définit et affine sa technique lui permettant en 2011 de devenir Executive Sous Chef à l’hôtel Armani de Milan. Puis, il effectuera un court intermède au restaurant trois étoiles Michelin Bo Innovation à Hong Kong, puis l’ouverture de Turbigo et Fuori Expo aux côtés du chef Alberto Citterio au Seven Stars Galleria Hotel, le seul hôtel 7 étoiles de Milan. En 2016, il accepte la proposition du chef Andrea Berton et de la famille Contreras (propriétaire de l’hôtel Il Sereno) de chapeauter le Berton al Lago en tant que chef exécutif.

Vous prônez un mode de vie sain que vous intégrez à votre cuisine en exaltant fruits, légumes, tubercules et racines…

Effectivement, ma cuisine se veut saine, en harmonie avec le corps. C’est une cuisine qui respecte la terre, que j’interprète comme une source de bien-être pour le palais et l’esprit et qui permet la rencontre entre différentes cultures, tout en préservant ces traits distinctifs qui ont fait la renommée de la cuisine italienne dans le monde entier. 

Minestrone de fruits et légumes

Qu’est-ce qui vous inspire dans votre sélection et combinaison de saveurs?

Je trouve mon inspiration dans les contrastes – doux et amer, doux et croquant, chaud et froid, mais aussi dans une combinaison de cultures gastronomiques. En règle générale, l’inspiration vient de choses que je ramasse lors de mes voyages ou de visites dans d’autres restaurants. Une grande partie de mon inspiration vient d’Asie et de leur cuisine.

Comment a évolué votre cuisine au fil des ans?

A mes yeux, la nourriture rime avec bonheur. Ainsi, pouvoir être une source de bien-être avec mes mains sur lesquelles construire des souvenirs agréables est l’essence même de mon travail. J’ai toujours cuisiné avec la même philosophie de nourriture légère, saine mais aux saveurs qui surprennent. Dernièrement, je me suis concentré sur l’usage de plus de légumes avec de plus petites portions de protéines animales. 

D’où vous proviennent vos ingrédients?

La saisonnalité des produits est fondamentale dans ma cuisine ainsi, la plupart de mes ingrédients proviennent de toute l’Italie. Avec mon équipe, nous visons à nous approvisionner en majorité localement dans la mesure du possible, même si le produit est à l’origine étranger – par exemple, si l’ingrédient est coréen, nous allons chercher un producteur local, comme pour le pak choi par exemple.

Quelles techniques de cuisson utilisez-vous pour conserver les nutriments dans vos repas?

Cela dépend du produit, mais certaines des techniques que j’ai une prédilection pour la fermentation, l’extraction à froid et, surtout, la cuisson express.