Chef Olivier Jean: odyssée d’une étoile ardente

Chef Olivier Jean dans l’Atelier Robuchon à The Woodward

Depuis qu’il a investi la bâtisse Belle Époque sur le quai Wilson, The Woodward doté de deux restaurants — l’Atelier Robuchon et le Jardinier — a fait monter les enchères culinaires. Aux commandes de ces deux nouvelles adresses incontournables dans le paysage gastronomique genevois: Le chef Olivier Jean. Tout juste constellé par le guide rouge, ce disciple de l’empire Robuchon, supervise avec dextérité et créativité la restauration du Woodward en proposant des assiettes incisives et audacieuses.

Tête-à-tête avec un astre aussi passionné qu’aventureux ayant cuisiné aux 4 coins du monde!

La cuisine, une passion post-berceau?
Enfant actif avec beaucoup d’énergie et surtout gourmand, j’ai su très tôt – dès l’âge de 7 ans- que je voulais exercer le métier de chef. J’ai toujours aimé l’idée de transformation de la matière. À 12-13 ans, j’ai commencé un job dans un restaurant de campagne car ma mère qui m’a toujours encouragé, voulait que je réalise la dureté de ce métier. Et j’ai adoré ça! Il a fallu que j’attende mes 15 ans afin d’intégrer le Lycée Hôtelier de Tain l’Hermitage et obtenir mon bac pro. Durant cette période, j’ai fait beaucoup de stages dans des restaurants, 1,2 et 3 étoiles. Puis, je suis parti à Grenoble pour mon BTS. J’ai toujours adoré participé au concours et j’ai remporté le prix du Grand Cordon d’Or de la Cuisine Française à Monaco. Suite à cela, Alain Ducasse m’a recruté. Et j’ai débuté au Louis XV à l’Hôtel de Paris. C’était très dur. Mais la cuisine, c’est l’école de la vie. 

Un mix des plats que l’on peut déguster à L’Atelier Robuchon

Comment passe t’on d’Alain Ducasse à Joël Robuchon? Vous n’avez eu qu’à traverser la route depuis l’Hôtel de Paris pour le Restaurant du Métropole Monte-Carlo…
Effectivement (rires)! Cela faisait un peu plus de deux ans que j’officiais au Louis XV pour Alain Ducasse et j’avais envie de changement, d’un nouveau challenge à relever. J’ai toujours été un sportif de compétition, j’ai pratiqué longtemps de l’aviron, ainsi, j’avais envie d’aller me surpasser en allant voir ailleurs. Le groupe de Joël Robuchon recherchait du personnel et j’ai saisi l’opportunité. J’avais 23 ans. J’ai adoré l’esprit familial et il y avait quelque chose au-delà de la cuisine qui me plaisait. Et surtout j’aimais le personnage de Joël Robuchon.

Pourquoi êtes-vous parti de Monte-Carlo si vous vous y sentiez si bien?
On avait la chance d’avoir une clientèle internationale au restaurant pas toujours facile à satisfaire. Je voulais en apprendre plus sur les us et coutumes culinaires à l’étranger afin de saisir pleinement les attentes de cette clientèle souvent très exigeante. Un bon chef pour moi, c’est un chef qui satisfait le maximum de clients, qu’ils soient étrangers ou locaux! Après avoir parlé avec Robuchon qui a accepté ma requête, il m’envoie d’abord à Paris affûter mes couteaux à l’atelier éponyme. Il voulait que j’acquière les codes de ce concept. J’ai réalisé que cela me correspondait vraiment, car tout allait plus vite. Après plusieurs tractations sur diverses destinations, je me retrouve à Taipei avec un nouveau poste de chef dans un univers complètement différent!

Comment s’est déroulée l’expérience taïwanaise?
C’était très très dur surtout les deux premières années! Tout y est différent, les codes cultures, les us et coutumes…Et j’ai découvert cette notion de différenciation. Ce n’est pas du racisme, c’est juste qu’on n’est pas local. Ainsi, j’ai appris le mandarin afin de mieux m’intégrer. J’ai pris quelques claques, ce qui m’a ouvert l’esprit. Une vraie leçon de vie! Au bout de 3 ans, j’avais envie de partir. J’entends qu’il y a une ouverture à Miami et j’écris un email à Robuchon pour lui demander de pouvoir y aller. Il n’a jamais répondu!

Il avait d’autres plans pour vous…?
Exactement. Il vient à Taipei peu de temps après et m’annonce que je n’irai pas à Miami mais à Genève! On est en 2016 et il venait de signer avec le Woodward. Je n’ai pas réfléchi longtemps, en quelques minutes j’avais pris ma décision. Je partais pour Genève! Avant cela, j’ai participé aux ouvertures des restaurants à Bangkok, Shanghai, New York, Miami et Montréal.

Avec le départ de Joël Robuchon, vous avez perdu un mentor…
J’ai perdu un papa professionnel. Il avait cette aptitude de fédérer les gens et était très généreux. Il vous emmenait loin tout en vous laissant de l’espace. Il m’a fait grandir. Sa force à Robuchon, c’est que vous répétiez certes sa cuisine mais pas que, il vous laissait une liberté et créativité. Il aimait découvrir des choses nouvelles. Il avait bien préparé son départ de sorte que tous les chefs qu’il a formé perpétuent sa cuisine. Et pour l’anecdote, il m’avait appelé une semaine avant. Je faisais du quad sur une plage de Taiwan. Il m’a dit: « Que fais-tu mon grand? » Je lui ai répondu que j’étais en cuisine mais il a entendu le bruit de la mer (rires)! Il m’a dit de profiter de la vie.

L’Atelier Robuchon à The Woodward


Comment se passe cette expérience genevoise au sein du Woodward?
Les gens parlent le même langage ainsi tout va très vite. Les produits sont magnifiques, les clients sont vraiment exceptionnels. On a la chance d’avoir 2/3 d’entre eux qui sont des locaux. Et je suis tombé amoureux de cette clientèle épicurienne, de connaisseurs qui vient pour un produit, une technique. C’est vraiment génial!

Le Jardinier et l’Atelier Robuchon se complètent-ils?
Dans un sens, oui, ils sont complètement différents mais ce sont deux restaurants dans l’air du temps. Le Jardinier est plus classique mais n’est pas un restaurant végétarien comme on pourrait le croire. On voulait proposer plus qu’un boeuf-frites. On essaie d’avoir des produits de qualité et provenant un maximum d’un périmètre de 150 km.

L’Atelier Robuchon et le Jardinier
The Woodward
Quai Wilson 37, 1201 Genève
www.oetkercollection.com