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Publié par le 19.12.2018

Et PAF, ça sent l’article patriote! Saviez-vous que les premières techniques de mousseux en Suisse ont été utilisées depuis le XVIIIème siècle? Même si les Champenois ont produit le premier « péteux » dans un territoire déterminé au début de ce même siècle, nous n’étions pas loin derrière. Hormis ces considérations historiques, pourquoi à l’approche des fêtes achetons-nous du Champagne plutôt qu’un mousseux suisse ou genevois? « Ben c’est un peu ringard d’apporter du mousseux pour le fêtes« … Et oui, car au niveau de la qualité, force est de reconnaître que ce ne sont pas les petits et qualitatifs vignerons étrangers qui sont représentés dans les supermarchés… et boire un grand nom de Champagne produit en quantités industrielles et au goût standardisé d’année en année, c’est un peu la même surprise sensorielle qu’à l’ouverture d’une Heineken. Mais où donc chercher les bulles manipulées avec amour, de la préparation spécifique à la vigne, à l’élevage le plus qualitatif par la méthode traditionnelle avec prise de mousse en bouteille? Si vous avez des attentes pointues et que vous voulez retrouver le profil crayeux de la Champagne, demandez à votre caviste du coin de vous dégoter des bulles de terroir, telles au hasard celles du mythique Jacquesson ou celles vieillies patiemment par des plus petites maisons comme Didié Doué, Benoit Marguet ou Marie-Noëlle Ledru. Mais dans toute autre hypothèse, tentez les bulles indigènes, elles seront moins secouées par le voyage! Et puis rappelons tout de même que lors de nombreuses dégustations à l’aveugle mélangeant effervescents suisses et champenois, les experts présents n’ont pas distingué leurs provenances…
La chronique œnologique de Pierre-Emmanuel Fehr

Particularités des effervescents suisses
Une des forces du vignoble suisse, c’est la multiplicité des cépages cultivés. Même constat chez les mousseux suisses, élaborés traditionnellement avec une base de Chardonnay et Pinot Noir, mais parfois avec du Kerner, Amigne, Pinot Blanc ou Gris, Raüschling, Gamay, Merlot, Chasselas, Garanoir, Doral, Savagnin, Riesling-Sylvaner, Petite Arvine, Humagne Blanc, Humagne Rouge, Syrah, Gewürztraminer, Muscat… qui offrent un éventail assez stupéfiant de variations au niveau de la structure, fraîcheur ou aromatique. Bien sûr, le résultat s’éloignera de celui des Champenois à base de cépages classiques, mais à quoi bon toujours vouloir ressembler et comparer. Car force est de constater que nos terroirs conviennent particulièrement bien à l’élaboration d’effervescents!

Xavier Chevallay, la bulle au ventre
Relativement peu de vignerons, une fois la vendange et le vin de base terminé, effectuent eux-mêmes la prise de mousse, le remuage et le tirage final. Le processus étant très technique et requérant de gros investissements, une grande partie des vignerons sous-traite à un expert de la bulle, dont l’un des plus réputés en Suisse est Xavier Chevallay. Nous nous rendons donc à Cartigny chez l’œnologue, ancien professeur à Changins, mais surtout grand passionné de toutes bulles! Il nous reçoit dans son immense hangar, historiquement une grange à pommes de terre depuis 1957, où sont stockés quelques centaines de milliers des meilleures bulles de Suisse… avis aux voleurs désireux d’organiser une rafle « spéciale fêtes »: elles ne sont pas étiquetées et vous serez reçus par une salve de bouchons dégorgés « à la volée ». Il abrite aussi un laboratoire œnologique, seule structure de ce type à Genève, qui lui permet de suivre et conseiller différents vignerons tout au long de leur vinification. En Suisse, en plus de Mauler et Daniel Marendaz, il est un des trois grands faiseurs de méthode traditionnelle de bulles, avec près de 100’000 bouteilles par année.

Méthode traditionnelle
« 90% de la qualité de la bulle se fait le jour de la vendange« . Et oui! Avant d’obtenir de la mousse par refermentation en bouteille, il y a du vin. L’essentiel d’un grand vin effervescent se joue dans la maturité optimale de la vendange, puis le pressurage, qui vont influencer très largement la qualité de la crème et de la bulle. Les raisins sont vendangés en général une à deux semaines avant les vins tranquilles, en faisant très attention à ne pas écraser les raisins pour ne prendre que le jus de la pulpe, toujours vinifiés en vendanges entières, de manière à toucher le moins possible à la pellicule et obtenir le moins d’acide gras, anti-mousseux par excellence.

Xavier Chevallay ne conçoit pas la fabrication de ses mousseux autrement qu’avec la méthode traditionnelle (une fermentation qui se fait dans chaque bouteille), principalement en opposition avec la méthode de la « cuve close » (fermentation qui se fait dans une cuve de 10’000 litres). Une nette différence qualitative, avec un temps d’élevage minimum de neuf mois, ce qui permet un échange entre le jus et les lies plus important, qui influera sur la complexité et le volume en bouche. Lors de cette deuxième fermentation en bouteille qui va durer de quatre à huit semaines, le sucre se transforme en alcool avec un dégagement de gaz carbonique, ce qui va permettre la prise de mousse. Vient la phase du remuage, pour lentement concentrer les lies vers le bas, puis celle du dégorgement pour les éliminer, en les glaçant à la machine ou de manière spectaculaire pour les puristes, « à la volée ». Xavier Chevallay n’a pas perdu le coup de main, il laisse remonter la bulle, et BOUM, fait péter le bouchon pour expulser les lies manuellement en limitant avec agilité toute perte. Il rajoute ensuite la liqueur d’expédition, sucre qui déterminera l’équilibre acidité/sucre et les catégories, extra-brut, brut, etc.

Dégust-bullons
Pour Xavier Chevallay, une belle bulle doit chatouiller, presque au point de nous faire rigoler, en glissant contre la langue, de manière perlée… Et plus elle est grosse, plus elle agresse. Coca-Cola, c’est l’exemple parfait d’une piètre bulle d’acide carbonique, si agressive pour la langue, qui si elle n’était enrobée par tellement de sucre, serait imbuvable.

La Cave de Genève, Baccarat brut, La Grande cuvée, 2015

Assemblage de Chardonnay et Pinot Gris jouant sur  le fruit autant que la structure. Une cuvée qui a reposé deux ans sur lattes, avec un nez de sous-bois. La vinosité en bouche équilibre l’amertume un peu terreuse. La bulle ne gâche rien au plaisir, avec une jolie attaque, qui mollit un rien en milieu de bouche. Une belle épaisseur pour cette Grande cuvée de Baccarat !

 

Domaine du Clos des Pins, Blanc de Blanc Extra-Brut, 2016
Quelle aromatique pour ce mousseux, vinifié et élaboré à Dardagny par Marc Ramu! Le Muscat ne passe pas inaperçu malgré le Pinot Blanc, ça envoie du cassis et muguet à volonté. C’est le côté flatteur et frais qui est recherché sur ce vin, élevé douze mois sur lattes. Il y a une parfaite cohérence nez-bouche, une explosivité, un très léger sucre qui vivifie les arômes en douceur, tout en restant brut.

 


Sophie Dugerdil, Flûtes enchantées, 2016
Voilà un zéro sucre, à base de Chardonnay et Pinot Gris, cultivés sur le lieu-dit les Pins, 1er Cru à Dardagny. Un magnifique défi, tant on sait qu’il est difficile d’obtenir un brut sans sucre et présentant malgré tout de la rondeur. Une belle réussite, avec son nez de mie de pain, une bouche beurrée et acide, à la texture fine sur l’ensemble du trajet papilleux, la bulle fine et onctueuse, la finale à l’amertume pamplemousse.


Domaine de La Mermière, Brut d’Altesse
Un domaine à suivre, dont nous saluons les efforts à la vigne et le respect de la terre. L’Altesse, cépage savoyard (appelé aussi Roussette), est rarement cultivé en vin tranquille, encore moins en mousseux. Le cépage est délicat à cultiver et s’il est dompté, présente une acidité d’une élégance folle. L’utiliser pour l’effervescent est particulièrement intéressant, puisque malgré une certaine rusticité au nez, il attaque la langue avec une parfaite vivacité. Il y a là du citron, du mordant, avec une finale d’herbe verte fraîchement coupée. Une lame tranchante!

Domaine de la Printanière, Barjak, 2016
Coup de cœur pour cet assemblage Pinot noir/Chardonnay de Céline Dugerdil! Pour ceux qui cherchent une expression classique des cépages traditionnels, ils seront servis. Le Pinot Noir apporte un côté torréfié et des notes évolutives, le Chardonnay, des notes d’agrumes. Il y a là une structure et de l’amplitude. La recherche est moins sur la fraîcheur aromatique, que sur l’intensité et la vinosité. Quelle longueur de bouche! La bulle est fine et continue…

Domaine de la Planta, Azimute Extra-Brut, 2012
Un pur Chardonnay de 2012 (!), élevé une année en barrique, puis trois ans en bouteille. Si vous aimez les vins très structurés avec élevage en barrique, voilà un must! Point de fraîcheur, mais du lacté-beurré, une structure folle, une bulle de qualité. Un extra-terrestre dans la catégorie des mousseux genevois, du corpulent pour ce domaine, un des fleurons de la mousse genevoise. Si vous cherchez un cru plus classique, leur Bartholie est une valeur sûre et est passé devant beaucoup de grands noms de la Champagne dans un concours à l’aveugle à Vérone…

Domaine le Grand-Clos, Brut Rosé, 2016
100% Pinot Noir de Jean-Michel Novelle, voilà du bel ouvrage, quand on sait le doigté nécessaire à la réalisation d’un beau rosé à la fine bulle… presque un Brut 0 avec ses quelques grammes de sucre seulement, pour ce nez de « fraise pâtissière », avec un volume et une gourmandise en rien écœurante, car compensée par une parfaite acidité. Grande classe.

Avec le festival de cépages que l’effervescent suisse propose, pas de quoi s’ennuyer. Il ne manque pas grand-chose aux bulles suisses, si ce n’est de se trouver un nom plus alléchant que cet invendable « mousseux », un public plus réceptif aux efforts de produire des bulles d’exception hors Champagne, et des vignerons ambitieux souhaitant rechercher des élevages longs, pour encore plus de vinosité, de complexité et d’intégration des bulles au vin. Mais le terroir et le savoir sont là! Après nos vaches à cornes, n’oublions pas nos vins à bulles!