Caviar Acipentris: perles divines

Pour les épicuriens que nous sommes, le caviar fait partie du nirvana gustatif et on regrette la lointaine période où la mer Caspienne regorgeait d’esturgeons. La surpêche et la pollution ont mis fin à cet eldorado et depuis 2008, le caviar sauvage fait partie du mythe. Mais les fermes d’aquaculture sauvegardant l’espèce en voie d’extinction excellent à l’image de celle de Petrossian qui garantit la pérennité des espèces tout en élargissant sa palette des caviars. Ce Noël, l’enseigne au navire innove avec une espèce inédite en élevage et à la production très limitée; le caviar Acipentris. Avis aux amateurs du précieux grain noir!

Caviar Acipentris® Tsar Impérial®, close-up

Acipenser nudiventris, une espèce d’exception
La dernière nouveauté de la Maison Petrossian – Acipenser nudiventris – résume à merveille la complexité du travail réalisé par l’enseigne fondée en 1920 à Paris. Il honore le savoir-faire artisanal centenaire de cette marque fondée par deux frères arméniens et qu’on ne présente plus. Non élevé jusqu’à très récemment, cet espèce d’esturgeon inconnu du grand public a été réintroduit en élevage sous l’impulsion du créateur de caviars. Ce dernier soucieux de maintenir la diversité et la richesse du grain noir participe à la préservation de l’espèce. Ce caviar rare aux reflets gris se caractérise par des grains à la texture ferme, puis fondante, proche de l’Ossetra, et par une palette aromatique ample et complexe, concentrée et crémeuse, dont la finale développe une puissance iodée marquée. Des grains fermes qui roulent sur le palais comme une deuxième langue! 

Caviar Acipentris® Tsar Impérial®

Mariage culinaire
Certes, en général le caviar se suffit à lui-même, mais il permet aussi une kyrielle d’accords. Les blinis, les pommes de terre, la crème fraîche ou le chocolat sont des compagnons de choix. Pour l’Acipentris on peut également le marier avec un tartare de bœuf assaisonné d’huile de noisette. Côté boisson, on opte clairement pour la vodka. Et cela tombe bien puisque la Maison Petrossian propose deux nouvelles vodkas pur grain au blé français.
La première est une version aux 6 épices, créée avec le célèbre mélange d’épices de l’enseigne parisienne, usé pour le saumon et la poutargue. Un mariage qui apporte un côté floral et une fraîcheur en bouche très originale. Puis, la vodka infusée au poivre de Sichuan qui offre des notes intenses, relevées et citronnées, caractéristiques de cette épice chinoise. Pour les fêtes, on a personnellement succombé pour le coffret Artiste : le duo caviar & vodka. Édition collector de l’iconique coffret Latour-Maubourg, elle est ici présentée dans une très belle boîte signée par l’artiste Marie Doazan. À l’intérieur? On y découvre une boîte de caviar de 125g ou 250g au choix, une vodka Petrossian 50 cl  et un guide du caviar. De quoi ravir n’importe quel gourmet ayant du goût! 

Coffret artiste, Petrossian