Tout Chocolat : le cacao comme credo

À Genève, une nouvelle adresse fond comme un carré de praline en bouche : TOUT CHOCOLAT. Aux commandes de ce concept où la fève fait foi? Yohan Coiffard, chef pâtissier nantais formé dans les palaces genevois (du Bayview au Beau Rivage), compose avec justesse une véritable symphonie sucré : flan au cacao intense, Paris-Brest gonflé d’un praliné, grué cacao, chou au crémeux Bejofo de Madagascar...Dans son bijou de douceurs sis à Vésenaz, il y transforme la gourmandise en délit fondant, coupable mais toujours pardonné. Pour lui, le cacao n’est pas un simple ingrédient, mais une matière à sculpter, une mémoire à croquer, une poésie en couches feuilletées. Une empreinte qui se déguste carré après carré, jusqu’à ce que l’amertume et la tendresse se confondent.

Échange fondant avec un artisan qui érige le chocolat en déclaration d’intention.

Votre parcours sent déjà la fève de cacao… Comment est née cette obsession ?
J’ai grandi à Nantes, dans les cuisines de mon grand-père. Mais c’est la pâtisserie qui m’a appris la précision : peser et doser. Le chocolat, c’est vite devenu mon terrain de jeu préféré. Ma femme dit que je suis le plus grand mangeur de chocolat qu’elle connaisse… Je crois que c’est vrai! (Rires)

Le Chou: dentelle de croustillant et velours chocolaté : un sablé breton à la fleur de sel, une feuillantine délicate et un crémeux Bejofo de Madagascar signent cette partition aérienne (C) DR

TOUT CHOCOLAT, c’est un nom qui claque. Quelle était l’idée derrière ce projet ?
Avec l’équipe Gourmet Brothers, on voulait un lieu 100 % cacao. Pas une pâtisserie classique avec une vitrine parmi d’autres, mais un laboratoire ouvert où l’on assume notre monomanie. Le chocolat est partout : flan revisité, Paris-Brest corsé, chou au crémeux de Madagascar. C’est une immersion totale!

Justement, quel est votre “chouchou” dans cette collection ?
Le Carré. Inspiré de mes goûters d’enfant avec le petit écolier. C’est un biscuit sablé, décliné nature, pistache ou chocolat, parfois géant pour les anniversaires. Ça a la simplicité du souvenir, mais la puissance du cacao Orfève. C’est ma madeleine de Proust… en carré.

Le Carré : souvenir d’enfance réinventé : un biscuit de voyage en sablé nature, chocolat ou pistache, couronné d’un carré Orfève qui scelle la mémoire sucrée de Yohan Coiffard (c) DR

On sent une exigence derrière chaque création. Vous êtes dur avec vous-même ?
Je suis très strict, oui. J’aime aller au bout des choses. Je travaille avec des chocolats d’exception, je n’ai pas le droit de les “sous-utiliser”. Le produit m’impose une rigueur, mais c’est aussi un moteur. Quand le cacao est grand, la création doit l’être aussi.

Le Moelleux Meringué: un duo sans gluten entre profondeur et légèreté : base fondante de chocolat double cuisson, surmontée d’une meringue au cacao aérienne et croquante, comme une étreinte entre intensité et délicatesse (c) DR

On parle beaucoup de votre moelleux meringué…C’est un clin d’œil sucré-salé à mes origines et à ma vie en Suisse. C’est mon “best”, celui que les gens réchauffent chez eux pour retrouver toute son intensité.

Votre boutique ressemble à un écrin design. Pourquoi ce choix esthétique ?
YKRA Design a créé un espace qui respire le chocolat : minéral, bois, inox, lumières chaudes. On voulait une atmosphère accueillante mais élégante, presque comme un bijou qu’on découvre. Et le labo est ouvert : je veux que les gens voient, sentent, comprennent le geste.

Et après, quels rêves pour TOUT CHOCOLAT ?
Continuer à inventer, décliner les saisons, surprendre les clients. Et surtout garder ce plaisir enfantin : croquer dans un carré, se laisser fondre, oublier le temps!

La Tarte Pistache: sous sa pâte sablée cacao et son croustillant pistache, un cœur crémeux au chocolat San Ignacio d’Orfève s’unit à une crème légère et à un praliné pistache, pour une alliance audacieuse (c) DR