TABLE BRUTE – l’instinct à table

À Genève, il y a désormais une table qui ne triche pas. Une table qui ne minaude pas. Une table qui dit les choses comme elles se mangent : TABLE BRUTE. Exit Le Métropole, place à un nouveau chapitre plus cru, plus franc, plus vivant. Un nom qui claque comme une lame sur une planche à découper. Ici, le chef Lucas Desbiolles, cisèle le goût comme d’autres taillent la pierre brute : à l’intuition. Le goût, du feu, et des fourchettes y vibrent dans in lieu où l’on mange fort, bon et sincère. Et où l’on revient. Parce que le goût brut, c’est celui qu’on n’oublie pas.

Le décor ? Brut, lui aussi. Matériaux naturels, lignes nettes, éclairage précis. Des banquettes pour l’intimité, une terrasse pour l’échappée, et une table d’hôte devant la cuisine vitrée où le spectacle est permanent. Un ballet sans rideau, où les saveurs sont les solistes et le public en redemande.

Derrière les fourneaux : Lucas Desbiolles, enfant de Haute-Savoie et fauve apprivoisé des grandes maisons. Jules Verne, Chat Botté, Flacon… le garçon a du terroir dans les veines et des étoiles dans les mains. Il cuisine comme on raconte une histoire vraie : avec des produits qu’il va parfois cueillir lui-même, avec un amour fou pour le local, et avec une audace qui fait du bien. Son pithivier ? Une leçon de style. Ses asperges sauvages ? Une caresse végétale.

Et pour que ça fonctionne, il fallait un duo de caractères. Paul Keenan en salle, chef d’orchestre de l’hospitalité, tatoué comme Lucas, habité comme lui par une envie simple : faire plaisir. À midi, on ratisse la clientèle business avec des plats nets et sans détour. Le soir, l’ambiance monte, le son se réchauffe, les verres trinquent et les assiettes se partagent comme des secrets. Ici, on célèbre l’instant. Le vrai. Le brut.

Ainsi, dans l’assiette ça parle fort, ça joue juste, et surtout, ça ne ment : l’artichaut flirte avec la scamorza fumée et un lard aux herbes bien de chez nous, pendant que les asperges – mi-cuites, mi-crues – claquent sous la dent, portées par une panisse dorée et un sabayon au chèvre à se damner. Le tataki de canard s’encanaille avec du colrave et de la pomme fermentée, pendant que le ceviche envoie du soleil en bouche avec ses notes de jalapeño, maïs grillé et leche de tigre nerveuse. Côté plats, ça muscle le goût : rumsteck juteux ou filet de bœuf tendrement corsé, carré d’agneau fumé au Konro et royal de petits pois version jardin enchanté. Mention spéciale pour la truite de mer à l’unilatérale, qui se pavane entre blette farcie et tapioca citronné. Et pour finir, le sucré joue l’équilibre entre fraîcheur (tarte au citron-basilic, rhubarbe croustillante, glace aux herbes) et décadence (fondant chocolat, tartare de framboise à la shizo). Bref, une assiette qui a du coffre et du cœur.