Pur’ intérieur

Paris, 5 rue de la Paix. Une adresse qui claque comme un sceau royal. Sous les voûtes patinées du Park Hyatt Vendôme, le restaurant Pur’ — fraîchement réinventé par le magicien visuel Hugo Toro — déploie une scénographie de matières nobles et d’ombres maîtrisées. Bois blond, bronze buriné, courbes généreuses, rideaux lourds, cheminée totémique : on y entre comme dans une alcôve littéraire où chaque siège raconte un chapitre, chaque surface une respiration. Le lieu n’a plus l’air d’un restaurant : c’est un salon secret où Paris se déshabille de ses artifices pour montrer ce qu’elle sait faire de mieux — accueillir avec panache, choyer avec précision. On y découvre une table étoilée, bien sûr.  Mais surtout un théâtre sensuel, feutré, où Jean-François Rouquette, chef-poète du goût, déroule ses partitions d’émotions.

Tête-à-tête avec un chef qui parle de cuisine comme on parle de vie, de voyages, de transmission — et d’un Pur’ devenu plus intime que jamais.

Y a-t-il eu un moment clé dans votre collaboration avec Hugo Toro qui a marqué cette transformation ?
Dès le premier dîner, il a immédiatement compris le lieu! Il a dit : “C’est un écrin de chef.” Il a vu que je recevais mes clients comme chez moi. À partir de là, tout s’est fait dans le dialogue. Je n’ai jamais eu besoin de lui dicter quoi que ce soit : il avait saisi l’essence du Pur’.

Jean-François Rouquette et Hugo Toro, dialogue à quatre mains entre cuisine et architecture intérieure (c) Pur’ / Park Hyatt Paris-Vendôme

Avec cette nouvelle signature, comment cet écrin influence-t-il votre façon de concevoir vos plats et le service ?
Ce lieu n’a pas changé ma cuisine, il l’a révélée. J’y suis depuis près de vingt ans et, paradoxalement, il fallait refaire le décor pour rendre lisible ce que nous faisions déjà. Le restaurant ressemble aujourd’hui à un appartement de chef, et cela influence naturellement le rythme, la proximité, la manière de recevoir. On ne sert plus seulement, on accueille. Et quand l’on se sent bien dans un lieu, on cuisine avec plus de justesse.

Ce décor mêle matières brutes et précieuses, comment résonne-t-il avec l’esprit de vos créations culinaires ?
Il y a exactement la même dualité dans ma cuisine. Une apparente simplicité, mais beaucoup de profondeur. Des produits très lisibles, parfois presque évidents, et en même temps une grande attention au détail. Le décor fonctionne comme une assiette : rien n’est démonstratif, tout est dans l’équilibre. Le brut rassure, le précieux surprend.

L’assiette comme un murmure : précision du geste, lisibilité du produit, élégance sans ostentation. (c) Pur’ / Park Hyatt Paris-Vendôme

Pouvez-vous donner un exemple où un élément de décor dialogue avec un plat, créant une conversation entre l’assiette et l’espace ?
Je ne dirais pas que tel objet correspond à tel plat, mais plutôt que tout fonctionne par résonance. Un vase ancien à l’entrée, un martelé marocain, une pièce de Murano… Ce sont des objets discrets, chargés d’histoire. Comme mes plats : ils ne crient pas, ils racontent. Il y a une continuité silencieuse entre ce que l’on voit et ce que l’on mange.

Avec cette ambiance de résidence privée, comment la relation avec vos hôtes a-t-elle évolué, notamment dans l’orchestration du service ?
La relation est devenue plus naturelle, plus fluide. Le lieu invite à la conversation. Je ne me contente plus de servir : je reçois comme chez moi! Le service est plus incarné, plus proche, sans jamais être intrusif. Les équipes prennent davantage la parole et moi aussi. On joue enfin pleinement cette proximité entre la salle et la cuisine que nous avions initiée dès le départ.

Détails habités : bois patiné, lumière tamisée, objets choisis — l’art de recevoir se joue dans l’invisible. (c) Pur’ / Park Hyatt Paris-Vendôme

Quels éléments de cette nouvelle scénographie considérez-vous comme votre signature visuelle au Pur’ ?
L’ensemble plus que les détails. Le sentiment d’être dans un lieu habité. Mais s’il fallait en citer quelques-uns : le vase ancien à l’entrée, le fond de salle enfin structuré, la bibliothèque, et ce chariot à alcools sur mesure en bois et cuir. Des objets utiles, pensés, jamais décoratifs pour le décoratif.

Après cette métamorphose, diriez-vous que l’âme du Pur’ est devenue plus intime, plus personnelle ?
Oui, sans doute plus lisible, plus assumée. L’âme n’a pas changé, mais elle s’est resserrée. Aujourd’hui, je me reconnais davantage dans ce lieu. C’est moins un restaurant au sens classique, plus une maison qui vit. On y retrouve mon parcours, mes voyages, mes influences, sans que cela soit jamais imposé.

Pensez-vous que cette scénographie est une identité durable ou un décor appelé à évoluer ?
Je la vois comme un décor vivant. Un appartement évolue avec celui qui l’habite. Il y aura sans doute des objets qui changeront, des détails qui se déplaceront. Mais l’esprit, lui, est posé. Il est en cohérence avec ce que je fais aujourd’hui.

Confort feutré : on n’y vient pas dîner, on y est reçu (c) Pur’ / Park Hyatt Paris-Vendôme

Peut-on dire que le design d’Hugo Toro est devenu un ingrédient invisible mais fondamental de votre cuisine ?
Oui, absolument. Comme une cuisson juste ou un silence bien placé. On ne le perçoit pas toujours consciemment, mais il structure tout. Quand le lieu est juste, la cuisine l’est davantage. Le décor ne prend pas le dessus : il soutient. Et c’est exactement ce que je recherchais!

Jean-François Rouquette au Park Hyatt (c) DR