Nathalie Khayatzadeh & Alexandre Griche : duo avec brio

Cœur palpitant de l’Hôtel Métropole Genève, le restaurant Gusto a fraîchement été confié à deux maestros du goût:  le chef Alexandre Griche et la cheffe pâtissière Nathalie Khayatzadeh. Dans l’assiette? Une cuisine ensoleillée qui chamboule esprit et papilles et inspirée par les expériences nomades de ce sacré duo sucré-salé.

Interview croisée de deux acolytes aussi délicieux que talentueux.

Comment et pourquoi avez-vous embrassé une carrière dans la cuisine ?
NK: Dès mon enfance, j’ai été bercé par les saveurs et les sonorités métissées très colorées des deux contrées d’où viennent mes parents. Ma mère est d’origine chilienne et mon père est iranien. Et il est vrai que tous deux cuisinent très bien et ont toujours propagé un esprit fédérateur à travers la nourriture. Cela a dû m’influencer dans mon parcours professionnel mais pas de prime abord, puisque j’ai d’abord entamé des études d’architecture d’intérieur aux USA. Puis, de retour chez moi à Paris, j’ai opéré un virage professionnel à 360° en intégrant une école de pâtisserie. J’ai débuté mes classes chez un chocolatier: Jacques Genin. Guidée par le goût de l’excellence et du travail bien fait en France, je me suis ensuite dirigée vers des restaurants étoilés. Puis ma vie de famille et une quête de vie plus équilibrée m’a poussée à rejoindre une boutique sous la direction de Jean François Piège au Toumieux. C’est une autre facette de la pâtisserie mais cela reste un travail d’excellence. En quête d’ailleurs et de découverte, je suis ensuite partie au Canada.

AG: J’ai un rapport très intuitif avec ce que j’aime faire dans la vie. Je suis mes envies profondes et il est vrai que j’ai toujours aimé cuisiner. Très jeune vers 13-14 ans, je cuisinais déjà pour mes amis ou la famille avec l’envie de faire plaisir qui dépassait le challenge. À cette période, je n’envisageais pas la pratique de manière professionnelle. J’ai commencé l’école hôtelière pour faire de la sommellerie. Au fur et à mesure des choses, je me suis senti à ma place en cuisine. Je suis arrivé à Genève à 19 ans. 

Mini-fenouil rôti, sauce onctueuse au parmesan & gingembre du chef Alexandre Griche au restaurant Le Gusto – Hôtel Métropole Genève

Quel bon vent vous a exporté à Genève?
NK: Malgré une très belle expérience en Amérique du Nord, j’ai réalisé qu’on ne partageait pas les mêmes codes en termes de cuisine. L’approche outre-atlantique est bien différente de la nôtre. Ainsi, on a décidé de revenir en Europe et se rapprocher de nos familles respectives. On est revenu retrouver cette richesse tant culinaire que culturelle qui nous manquait. J’ai eu le choix entre Biarritz, Casablanca et Genève et j’ai opté pour cette dernière pour son environnement, la nature et l’ouverture d’esprit en mode melting-pot. Plusieurs influences s’y brassent à merveille. Et beaucoup de noms de la gastronomie française se sont implantés ici. Ce n’est pas anodin. 

AG: J’ai atterri la première à Genève en 2005 après un transfert du Four Seasons depuis Terre Blanche en pré-ouverture de l’Hôtel des Bergues. Je suis partie en 2008 pour aller au Floris chez Claude Legras. J’aimais beaucoup Genève mais j’avais envie de voyager, voir ailleurs. Je suis parti à Bora Bora durant 6 ans. Cela m’a beaucoup apporté professionnellement et personnellement. J’ai atterri en 2018 en Croatie où j’ai passé la période COVID. Je me suis associé avec un collègue rencontré à Tahiti pour développer l’événementiel et le service de chef privé. J’ai jonglé avec Saint-Barth entre-temps où j’ai monté ma société. J’y proposais du consulting et ainsi j’ai débuté un mandat pour le Métropole en fin d’année dernière. C’est là qu’ils m’ont proposé un poste de chef exécutif. 

« Intensément chocolat » par la cheffe pâtissière Nathalie Khayatzadeh

Quelle symbolique à l’hôtel Le Métropole à vos yeux ?
AG: C’est un hôtel très genevois riche de son histoire. Ainsi, la cuisine s’adapte aussi au lieu. Et je me plais à être à l’écoute des envies culinaires des Genevois et leurs attentes. Ainsi, on a un tartare de bœuf au couteau et une assiette de perches au menu. La cuisine proposée au Gusto est orientée méditerranéenne et se dévoile surprenante.  

NK: Je suis arrivée en septembre dernier dans cette institution hôtelière genevoise aux codes très classiques mais à l’ouverture d’esprit très large, ce qui me correspond vraiment. Le service y est soigné et irréprochable, c’est très agréable de collaborer dans ses conditions. Au niveau de la carte, quand les bases sont solides, on n’a pas vraiment besoin de changer grand chose mais je me permets certains défis dans les saveurs, pour évoluer dans le futur! Je ne reste jamais dans ma zone de confort, ainsi je vais chercher la surprise des textures et dans les saveurs dans l’ailleurs avec à la clé un effet wow. 

Comment se passe la collaboration entre vous?
AG: J’ai constaté qu’on partage le même tempérament intuitif avec Nathalie et on a la même façon de fonctionner. On apprend encore à se connaître et on essaie de tendre vers le meilleur équilibre dans le projet de rénovation de l’hôtel. L’objectif? Tendre vers une vision commune afin de satisfaire les attentes des hôtes du lieu! Ainsi, on a une démarche de communication entre nous, la plus ouverte possible. Quant à sa pâtisserie, elle me ressemble: c’est très coloré, très vivant et teinté d’influences culinaires diverses. Elle prend certains risques et j’apprécie cela.

NK: Je pense qu’on est vraiment complémentaire mais c’est le propre d’un duo chef-pâtissier. On s’apporte mutuellement de nos expériences enrichissantes. J’ai aucun doute sur l’exécution de sa cuisine rafraîchissante et aux influences asiatiques. On a la même optique de régaler et surprendre les gens. On travaille avec le cœur et tout ce qui nous habite. On crée la carte en alliance tout en respectant la saisonnalité. J’ai une pavlova qui évolue au grès des saisons. Cet hiver, elle était aux cassis et marrons et ganache vanille, là la nouvelle version se décline avec pâte sésame noir et crème de citron. On a également travaillé la rhubarbe où je propose un cheesecake twisté avec de la rhubarbe relevé d’ouzo, ce qui lui apporte des notes d’anis.