Mumm a plus d’une bulle dans son flacon

En art, on connaît déjà depuis belle lurette les résidences d’artistes. Idem pour la mode, qui émoustille nos esprits depuis toujours via des pop-ups et des collab’ ubéreux. En mai dernier, c’est la Maison de champagne Mumm qui nous a dévoilé son idée détonnante dans l’univers de la mousse: La Table des Chefs à Reims. L’idée? Un concept innovant de résidence d’artistes culinaires où de jeunes chefs d’horizons différents se relaient chaque saison pour proposer une cuisine plurielle et inventive. Pour débuter les festivités en beauté, Mumm a convié le Chef étoilé et nommé Jeune Chef de l’Année par Michelin en 2023, Mallory Gabsi. On a eu la chance d’assister à l’inauguration de ce nouveau concept et de cuisiner le jeune prodige belge adulé sur Top Chef. Morceaux choisis. 

Comment avez-vous atterri en cuisine?
Quand j’étais jeune, j’adorais regarder mon grand-père paternel et ma grand-mère maternelle cuisiner. Ils prenaient un réel plaisir à nous rendre heureux avec les plats qu’ils mijotaient tous deux. J’ai conservé en mémoire cette idée de partage familial qui a bercé ma jeunesse. Mon grand-père tunisien nous concoctait des couscous et de la mouloukhiya (poudre de corète) et ma grand-mère cousinait belge. Mes parents ne cessaient de me demander ce que j’allais faire à l’école. À 12 ans, j’ai répondu —la cuisine — sans réaliser le travail colossal qui m’attendait. J’ai débuté mon premier stage dans un restaurant étoilé à Anvers. C’est là que j’ai pris conscience du niveau qu’on pouvait attendre en cuisine et que j’ai pris plaisir à embrasser ce métier. J’ai eu la chance de collaborer avec de très grands chefs desquels j’ai beaucoup appris. Top Chef a également été un très bon tremplin dans ma carrière. Puis, j’ai ouvert mon restaurant à Paris.

Mallory Gabsi devant son restaurant éponyme

Vous n’avez que 26 ans pour ouvrir un restaurant…
J’ai toujours voulu posséder un restaurant et il n’est jamais trop tôt pour en ouvrir un selon moi. Je n’oublierai jamais l’inauguration de mon restaurant le 5 mars 2022 et l’obtention de l’étoile Michelin exactement un an et un jour plus tard, le 6 mars 2023!

Quel est le plat qui vous représente le mieux?
Je dirai l’anguille au vert! Le visuel simple cache une énorme complexité. C’est un classique belge. On a de l’acidité, un goût herbacé avec plus de 10 herbes qui s’équilibrent les unes, les autres. Il y a un côté gourmand grâce au beurre, japonisant avec un laquage à la bière belge! 

La Table des Chefs prend place dans la Maison Mumm à Reims

Comment est née cette collaboration avec la Maison Mumm ?
C’est tout d’abord une rencontre humaine. J’ai toujours aimé boire le champagne Mumm avec mes amis lors d’apéros, de barbecues ou d’événements festifs. Ainsi, la collaboration s’est faite assez naturellement. Pour cette résidence, je cuisine ici pendant trois mois jusqu’au 10 août où je passe le relais à Florian Barbarot. Mumm m’a donné carte blanche pour les plats! Ainsi, je change le menu toutes les quatre semaines. Mon sommelier gère les accords avec mes plats mais le meilleur sommelier du Monde 2023, Raimonds Tomsons, lui crée la carte des vins pour toutes les résidences.

Le meilleur sommelier du Monde 2023, le lituanien Raimonds Tomsons

Comment intégrez-vous le champagne dans vos créations culinaires?
Le champagne est assez polyvalent : vous pouvez l’utiliser pour faire des sorbets et de belles sauces. Dans mon restaurant à Paris, j’aime aussi cuisiner avec du champagne. Par exemple, nous y servons du sorbet au champagne avec du caviar, de la morue au beurre monté au champagne et du fenouil!

Une anecdote singulière à nous partager sur cette collaboration avec Mumm?
J’arrive ce matin en tenue d’ouvrier. Puis pour les photos, je vais vite me changer avec un pantalon blanc. Il a duré une heure! J’avais plein de tâches de tomates partout. Les équipes de Mumm se sont démenées pour me trouver un autre pantalon blanc qu’ils sont allées m’acheter rapidement. Devinez combien de temps il a tenu? À peine, 20 minutes (rires)!

La Table des Chefs dans la Maison Mumm