Les dolce vita de Marco Pinna

Difficile voire impossible de ne pas succomber à la pomme chantilly d’orge sauce chincona et sorbet coing ou encore à l’ananas au barbecue, crème d’orge, amlou et glace à la main de Bouddha…Des oeuvres d’art d’un niveau technique et gustatif rarement atteint signées Marco Pinna! Aussi humble que doué, ce chef pâtissier nous dévoile le nouveau Spring punch du Mandarin Oriental Milan ainsi que quelques techniques secrètes de mets sucrés sous la table.
Entretien entêtant avec un chef aussi talentueux que généreux.

Cela fait 8 ans que vous officiez au sein du Mandarin Oriental Milan. Mais depuis 2021, vous occupez le poste de chef pâtissier au Mandarin Oriental. Qu’est-ce que cela a changé pour vous?
Je travaillais étroitement avec le chef pâtissier Nicola Di Lena. Je dirais que ce qui a changé depuis ma nomination c’est qu’aujourd’hui, je dois gérer en plus les desserts du restaurant doublement étoilé Michelin – le Seta. Mon challenge principal est de réaliser des créations à la hauteur des mets gastronomiques proposés par le chef Antonio Guida.

Vous avez collaboré avec le roi du chocolat – Ernst Knam. Qu’avez-vous appris à ses côtés et quel en est l’apport dans vos créations pâtissières?
Auprès d’Ernst Knam, j’ai d’abord appris à travailler intensément, à rester toujours focaliser sur mon travail même après de très longues heures de labeur. Puis, j’ai été nourri par tout ce qui concerne le chocolat ; des techniques à l’esthétique en passant par le goût. Je fabrique mon propre chocolat, cela va des amenities trouvées en chambre à la sélection spécialement conçue pour le Mandarin Garden ou encore les petits fours proposés au restaurant gastronomique, le Seta. Et pour Pâques, je confectionne spécialement des créations offertes dans les chambres de nos hôtes.

L’ananas au barbecue, crème d’orge et glace à la main de Bouddha

Les pâtisseries en général sont très sucrées, les versions italiennes d’autant plus…comment travaillez-vous à réduire l’impact glucide sur vos créations?
Plus qu’une tendance, c’est une requête des hôtes qui préfèrent avoir des desserts assez légers d’un point de vue sucré. Au Seta, certains de mes desserts ont quasi 0 sucre ajouté. Ici, je privilégie le sucre naturel issu de certains produits comme ceux des fruits. Ainsi, j’use du yuzu ou du citron qui sont acides et frais pour équilibrer le goût doux. L’ananas au barbecue, crème d’orge et glace à la main de Bouddha en est un exemple parfait! J’y ajoute du amlou, une préparation culinaire berbère composée d’huile d’argan, d’amandes ou de cacahuètes et peut contenir du miel.

Férue de tiramisu, pourriez-vous nous donner votre ingrédient secret pour réaliser cette spécialité italienne incontournable que vous proposez d’ailleurs au Mandarin Oriental?
Le premier ingrédient qu’il faut minutieusement choisir avant de composer son tiramisu est le café. Ici, on opte pour un excellent café expresso de qualité. Puis, j’y ajoute personnellement une base de praliné d’amande et café!

Vous êtes passionné de voyage d’où vous tirez vos inspirations pour vos créations. Quel est le dernier pays visité qui vous a bouleversé culinairement parlant?
Le Maroc et la Turquie pour lesquels j’ai beaucoup de respect quant à la profonde culture!

Le Spring punch du Mandarin Oriental à Milan lancé ce printemps dernier

Est-ce que vous pourriez me parler de votre nouveau Spring punch?
Durant Noël, nous avions lancé un punch (boisson alcoolisée à base de rhum, de sirop de canne, et de jus de fruits) et suite à son succès, on s’est dit que ce serait chouette d’en proposer une version printanière. Avec la collaboration de Guglielmo Miriello, directeur du Mandarin Garden et expert en mixologie a concocté une recette différente et plus adaptée pour la saison: plus fraîche et plus épicée. Nous avons collaboré de pair afin que je puisse proposer des desserts qui matchent parfaitement avec cette boisson à l’instar d’une tartelette citron.

Auriez-vous une anecdote singulière vécue au sein du Mandarin Oriental à nous partager?
Un client qui séjournait 3 nuits à l’hôtel est venu tous les jours au restaurant gastronomique le Seta uniquement pour manger le même dessert! J’en ai une autre qui me touche également, c’est l’interminable queue formée depuis l’extérieur de l’hôtel pour venir chercher un Panettone (dont la recette est l’originelle) durant les fêtes de fin d’année.

Le panettone pour lequel les milanais font la queue