Les cinq temps du chef Armando Acquaviva

Glisser ses papilles dans une aventure savoureuse signée chef Armando Acquaviva, c’est s’abandonner à une symphonie sensorielle nichée au cœur des Alpes, dans l’écrin feutré du Four Seasons Megève. À la Brasserie Benjamin, le Chef dévoile cet été un nouveau menu dégustation en cinq actes, une ode à la saison et aux terroirs, jouée avec la précision d’un soliste étoilé.

Mise en bouche : fraîcheur d’altitude
L’ouverture est solaire. Une tarte tatin de tomates anciennes, relevée par des olives noires, du basilic et des herbes de montagne, installe immédiatement le ton : celui d’une cuisine racée, élégante, ancrée dans le vivant. Puis vient le vol-au-vent d’asperges vertes aux morilles, nappé d’un sabayon chaud, tout en verticalité gourmande. L’hommage aux classiques est là, mais revisité avec un twist d’altitude.

La partition du lac
Le chef Armando Acquaviva convoque ensuite le Léman dans l’assiette avec un omble chevalier mariné, mis en fraîcheur par un gazpacho de courgettes. Une assiette limpide, précise, qui fait la part belle au produit, en écho au travail du pisciculteur Charles Murgeat, fournisseur historique depuis 1898. Le Saint-Pierre rôti aux légumes du marché et sauce vierge ou encore le rouget aux tomates rôties et bouillabaisse de Savoie viennent s’inviter dans la danse.

Chaleur terrienne
Place ensuite à l’agneau de lait, tendre à souhait, rehaussé par l’aubergine fumée, le cresson et le croquant subtil du pignon de pin. Puis vient le morceau de bravoure : le fameux Risotto Benjamin. Ris de veau rôti, vin jaune, morilles… une envolée boisée, umami toute en profondeur, chaleur, rondeur et ce twist de vin jaune qui claque comme une réminiscence. Le plat signature du chef, exécuté avec maîtrise, hommage aux sous-bois, à la Savoie et à l’art du feu doux.

Sucre en apesanteur
Au sommet de cette ascension culinaire, le chef pâtissier Jonathan Chapuy déploie sa magie. Millefeuille aux deux vanilles, pavlova aux pêches, tarte aux fraises tiédies et granité au sureau ou encore profiteroles au cœur glacé à la reine des prés, sauce chocolat fondante. Des desserts qui flirtent avec la poésie, inspirés par la flore alpine et les souvenirs d’enfance.

Une partition à quatre mains
Pour sublimer l’expérience, Samy Sbiti, chef sommelier et maître d’orchestre de la salle, compose des accords mets-vins tout en finesse. Ses choix pointus puisent dans les terroirs oubliés et les grands classiques, toujours avec justesse et audace.

Un chef qui murmure à l’assiette
Formé chez les plus grands —passé par les plus belles maisons — dont Lasserre à Paris et les cuisines d’Anne-Sophie Pic — Armando Acquaviva aurait pu jouer la partition de l’apparat. Mais il a choisi la vérité du goût. À Megève, perché au cœur du Four Seasons, il compose une cuisine d’altitude à la fois terrienne et céleste, où chaque ingrédient respire, raconte, vibre.

À Megève, il signe aujourd’hui une cuisine d’altitude ancrée, sincère, sans triche ni flonflon. Chaque produit est traité avec respect, chaque plat raconte une saison, une émotion, une rencontre. Chez lui, la technique s’efface, le fond prime, le goût parle.

L’art du sourcing, version haute couture Sa force ? Une main précise et une âme d’artisan. Il ne cuisine pas pour épater, mais pour émouvoir. Sa carte est une conversation avec le terroir, avec la saison, avec les producteurs qu’il connaît par leur prénom. Le veau vient de Chambéry (Maison Milleret), les morilles du coin, les herbes de ses cueillettes, le foie gras d’anthologie de la Maison Masse (1884) et les fromages affûtés de la Maison Paccard. Il travaille au fil du vivant, du geste, du feu. Sans surjeu. Et sans jamais trahir la matière.

Son menu dégustation est plus qu’un repas : c’est une expérience immersive, un voyage alpin où la rigueur française s’épanouit dans la nature. Ici, la gastronomie tutoie les sommets, portée par une brigade inspirée, un terroir sublimé et une ambition simple : vous faire vibrer. À tester, à célébrer, à savourer les yeux fermés tout l’été.