LES CEVICHES SÉVISSENT AVEC DÉLICE

Envie d’une expérience culinaire péruvienne des plus fantastiques? Si vous êtes à la page, vous devinerez facilement que dans la galaxie gastronomique genevoise il s’agit du Yakumanka! Condensé de bonheur gustatif, ce nouveau spot émerveille nos papilles et les fait voltiger jusqu’au Pérou! Cette cevicheria – bar à marinade de fruits de mer et de poissons cuits – présente depuis le mois mars la cuisine du renommé chef péruvien Gastón Acurio. Bien loin des clichés guindés de restaurants bobo genevois, ce nouveau lieu se distingue par sa simplicité, sa créativité et son service chaleureux. On se laisse bercer dans une atmosphère à la cool. Détendu, on se croirait comme niché sur un bateau de pêcheur échoué au bord du Pacifique. Colorée, saine et goûteuse, la cuisine est riche, exquise et ne vous laissera pas sur votre faim. Aux fourneaux? Le chef César Alonso Bellido, disciple de Gastón Acurio. Il débarque à Genève, couteaux entre les dents, tel un pirate écumant les mers à la conquête d’un public culinaire genevois exigeant. Pour Go Out!, il se confie sans écaille, et dévoile une personnalité pleine de vitalité. Découverte.

Pour 29 ans, vous avez déjà un joli parcours de chef avec entre autre un passage au Noma et surtout un forte expérience auprès du célèbre chef Gastón Acurio…

C’est vrai. J’ai commencé ma carrière de chef cuisinier à Lima au Pérou pendant deux ans. Puis j’ai beaucoup voyagé en Europe, en Amérique et au Moyen-Orient. Le Noma, c’était un stage de trois mois! J’ai effectué plusieurs aller-retours entre ma ville d’origine et di- vers lieux a n de pratiquer un maximum, connaître toutes les bases en cuisine et surtout approfondir la gastronomie péruvienne. Le chef Gastón Acurio m’a fait con ance et après avoir fait mes armes dans son réputé restaurant gastronomique de Lima – Astrid y Gastón -, j’ai supervisé les ouvertures des premiers restaurant Yakumanka à Barcelone et La mar à Doha. J’y ai fait un saut de puce de trois mois dans une cevicheria, avec un concept relax, dans un grand endroit qui comprenait 200 couverts. Puis je suis venu à Genève.

On retrouve dans votre menu autour d’une clique de poisson frais, du ceviche et des tiraditos, des spé- cialités péruviennes inspirées de la populaire street food de Lima. D’où trouvez-vous votre inspiration composant votre carte au Yakumanka ?

Mon inspiration provient de par la mémoire et la tradition. Quand tu retranscris ta mémoire et que tu la superposes à ta cuisine, tu obtiens tout ce que tu dé- sires. Lorsque je voyage au Pérou, je plani e toujours en amont les endroits où je vais manger, avec mes amis et ma famille. Au retour, j’essaye de partager ceci avec les gens à travers ma cuisine, et quand ces derniers aiment, c’est incroyable, et s’ils n’apprécient pas, je change ! La meilleure critique reste celle des clients. On tente tou- jours de faire du mieux que l’on peut.

Votre cuisine est à l’image de votre personnalité: caliente!

(Rires) Oui et justement c’est ce qui fait que notre cuisine est riche, chaleureuse et relevée! J’ai toujours vécu dans des villes en bord de mer et avec du beau temps, exception faite pour New-York, Copenhague et Genève. L’e ervescence de Lima, son foisonnement de 10 millions de personnes, son mode de vie m’inspirent. Mon objectif principal est de développer le Yakumanka et d’en faire le meilleur endroit où manger péruvien.

Pour vous Genève est une nouvelle expérience. Comment vous y sentez-vous ?

Effectivement c’est une nouvelle façon de me concentrer sur un nouveau projet, sur mon travail, vu que c’est une ouverture, un nouveau concept ici. Je dépense tout montemps pour ce restaurant. C’est la plus petite ville dans laquelle j’ai eu à travailler jusqu’ici, et c’est intéressant. Je dois dégager du temps pour découvrir Genève et la Suisse. Je n’ai même pas eu le temps d’aller skier cet hiver et avant tout d’apprendre le français.