La recette du chef Cyrille Azevedo: tartare de bar, mangue, avocat, yuzu

Aussi généreux que talentueux, le chef du restaurant Trilby nous livre une de ses recettes signature:
le tartare de bar, mangue, avocat et yuzu.

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)

– Sel, poivre

• Préparation de la mousse d’avocat

– 1 avocat
– 30 ml jus de citron yuzu – 5 g coriandre fraiche

• Préparation du tartare

– 1 Filet de Bar élevages (450 g poids brut) – 1 mangue (moitié brunoise, moitié coulis) – 20 g de cébette thaïlandaise
– 10 ml d’huile olive
– 10 ml jus de citron
– 1 fruit de la passion

PRÉPARATION

• Étape 1 : Préparation de la mousse d’avocat

Dans un robot, mettre l’avocat, la moitié du yuzu et la coriandre. Mixer le tout pour obtenir un guacamole. Le mettre dans une pipette et réserver au frais.

• Étape 2 : Préparation du tartare

Dans un bol inox, émincé le bar en tartare. Couper la mangue en brunoise très petite. Émincer la cébette thaï- landaise. Mélanger le bar avec la mangue en brunoise et le coulis, le reste de yuzu, l’huile d’olive et la cébette, ainsi que le jus de citron.

Étape 3 : Coulis de mangue passion

Mixer le reste de la mangue avec un fruit de la passion, un peu de jus de citron
Si le coulis est un peu trop épais rajouter un peu d’eau tout simplement.
Débarrasser dans une pipette et réserver au frais

• Étape 4 : Finition et présentation

Dans une assiette, cerclé le tartare de bar mariné. A côté et au-dessus du tartare de bar, mettre des pointes de mélange d’avocat et des pointes de coulis de mangue. Décorer le tartare de tuile dentelle et de pousse d’herbes.

Servir très frais. Le reste du guacamole
Server le, à part et n’oubliez pas de faire toaster le pain ….