La Maison Décotterd : table délectable

Le mois dernier, c’est direction le Glion qu’on est allé découvrir le nouveau business lunch de la Maison Décotterd. On pensait naïvement que le voyage à lui seul valait le détour pour la vue imprenable sur le lac et les Alpes. C’était avant de se heurter – non sans choc émotionnel sur le long terme – à la cuisine bouleversante de Stéphane Décotterd. Que nous avait-il pris, bon sang, pour mettre si longtemps à se laisser bercer par la poésie épicurienne de ce chef maintes fois recommandé? Nul ne le sait, mais ce qui est désormais indéniable c’est qu’on est accro à ses accords sans accrocs. Topo d’une épopée culinaire palpitante. 

On avait clairement raté le coche quand Stéphane Décotterd officiait au Pont de Brent. En 2021, quand ce chef étoilé natif de Bulle en Gruyère rejoint son nouvel écrin au Glion Institut de Hautes Etudes, on s’était promis d’aller lui rendre visite rapidement. Deux ans plus tard, on était paré pour une virée sur les hauteurs de Montreux pour découvrir enfin la Maison Décotterd lovée dans le légendaire ancien Hôtel Bellevue, véritable nid d’aigle surplombant la Riviera Vaudoise depuis le 19ème siècle. La salle du restaurant, classée au patrimoine historique, allie habilement esprit belle-époque et modernité. Notre table nous en met plein la vue sur les rives du Lac Léman et les Alpes.

Notre mission? Saisir en 90 minutes l’univers du chef Stéphane Décotterd à travers une nouvelle offre: un lunch business qu’il souhaite changer 5 fois par an. On se laisse ainsi guider les yeux fermés par un menu résolument local mais aux horizons insoupçonnés. On débute les festivités avec les premières bouchées à déguster avec les mains: une tartelette croustillante à la crème de chou-fleur, roquette et câpres frites, une boulette de pâte à choux au safran fourrée à la moutarde de Bénichon et un biscuit à deux étages à la crème double de gruyère et au fromage. La première entrée aquatique déroule savamment et suavement un tartare de truite à la crème de cresson et capucine délicatement parfumé au Tilleul. Puis, s’ensuit une féra féerique qui fond dans la bouche comme une deuxième langue. Difficile d’envisager la suite, mais un ravioli fourré à la truffe et au séné transcende nos sens en émoi. Un ris de veau rôti aérien accosté de gnocchi verts clôt nos clapets stupéfaits.

Cette odyssée culinaire débridée prend fin par une note sucrée signée par Christophe Loeffel (Pâtissier de l’année 2021). Servi dans une boîte de caviar, le caviar de cacao et la ganache au chocolat en mode trompe l’œil révèlent des notes de poire confites délicates. Ce défilé de mets apprêtés avec dextérité et créativité a relevé un challenge de haut niveau: faire dévier nos attentions de citadins dissipés, tout le lunch durant, de notre smartphone et de la vue imprenable sur le lac! Toque basse Chef Décotterd.