Jessica Prealpato: affoleuse de papilles

Sorbet roquette-cresson-estragon, craquelins de riz aux salsifis, tarte aux fraises au pesto et basilic ou scone à l’ortie séchée, au romarin et au charbon de bois…Comment ne pas succomber aux créations ultra calibrées de Jessica Prealpato qu’on avait eu la chance de découvrir au restaurant 3 étoiles du Plaza Athénée quand elle officiait sous le génie d’Alain Ducasse? Ses pâtisseries indexées sur la saisonnalité nous avaient roulés en bouche comme une première langue en nous laissant les lèvres ravies. Normal que cette experte ès desserts ait été sacrée meilleure cheffe pâtissière du monde en 2019! On l’a retrouvée à Londres au Carlton Tower Jumeirah où cette reine des douceurs y réinterprète avec dextérité un « Afternoon tea » aux influences croquées dans le patrimoine de l’Unesco: les jardins botaniques royaux nommés Kew. Le résultat? Des accords inattendus pour perturber cette tradition britannique classique avec une expérience sensorielle audacieuse, dé-sucrée, minimaliste et ultra savoureuse. 

Rencontre avec la crème de la crème.

La pâtisserie? Une passion post-berceau?
À dire vrai, la pâtisserie n’est pas ce que j’aime le plus. Ce qui me plaît c’est la créativité, la recherche des goûts, le mix des saveurs….en fait j’adore créer des associations et trouver des nouvelles techniques! Je cuisine des desserts pour résumer.

Comment vous êtes-vous retrouvée dans un milieu pâtissier dès lors?
Après un bac littéraire, j’ai étudié la psychologie. J’ai abandonné pour entamer un cursus dans le monde des arts culinaires. J’étais curieuse. Je n’ai pas vraiment aimé l’univers de la cuisine en soi car je le trouvais très dur, très masculin où il y avait beaucoup de pression. J’ai préféré celui de la pâtisserie. Le cadre était plus bienveillant, plus cool. J’avais besoin d’avoir mon esprit apaisé pour créer. Après avoir collaboré pour les frères Ibarboure à Bidart, avoir intégré les cuisines de Frédéric Vardon, d’abord au 39V, puis au Park Hyatt Paris Vendôme avant de devenir cheffe exécutive en France et à l’étranger pour le groupe Corfou, j’ai enfin trouvé ma voie grâce à Alain Ducasse qui m’a propulsé cheffe pâtissière au restaurant 3 étoiles de l’hôtel Plaza Athénée.

Vous avez développé le concept de desseralité (contraction entre dessert et naturalité): un style de pâtisserie axé sur la valorisation des saveurs essentielles en utilisant le moins de sucre possible…
Effectivement, pour moi, les desserts doivent rendre hommage au produit. J’use d’ingrédients simples, en essayant de mettre en valeur leurs aspérités et saveurs afin d’exprimer, avant tout, les qualités naturelles des matières premières utilisées. Par exemple, le pamplemousse, je vais sublimer son côté amertume au lieu de la cacher. Où que je travaille, je recherche, par le biais de fournisseurs locaux, les meilleurs produits, naturellement sucrés parce que c’est leur saison. Je fais également beaucoup de réductions de fruits. L’important, c’est le goût et toujours le goût. 

Jessica Préalpato, sacrée meilleure cheffe pâtissière du monde en 2019

Pour créer votre Afternoon tea pour le Carlton Tower Jumeirah, vous vous êtes fortement inspirée de la botanique et de la flore des Jardins de Kew. Un vrai hommage à la nature. Racontez-nous!
En effet, je me suis inspirée des Jardins de Kew, immense parc et qui détient un institut de recherche, célèbre dans le monde pour la vastitude des espèces de plantes, fleurs et arbres qu’il regroupe. Je m’y suis rendue à plusieurs reprises afin d’y explorer le potentiel culinaire. J’y ai trouvé le châtaignier par exemple, qui occupe une place très importante dans les jardins. Ce sont les plus anciens. Grâce à cette expérience aux Jardins de Kew aux côtés d’Helena, j’ai découvert plein d’herbes et de fleurs que je ne connaissais pas. Typiquement, la mauve qui permet de conserver les goûts plus longtemps. D’ailleurs, en ce moment, je suis en train de travailler sur des infusions. L’objectif était de proposer quelque chose de différent de ce qui se fait habituellement. 

C’est un peu votre signature de déboussoler les gens avec des associations inattendues, non?
(Rires) Oui en fait, j’adore ça: faire découvrir aux gens des mets méconnus et les surprendre. Ainsi, pour l’Afternoon tea, on sert un scone aux orties et aux fraises! Les gens ne s’y attendent pas mais cela plait.

Qu’est-ce qui vous inspire ces associations singulières?
Les produits et les producteurs! Ces derniers nous aident beaucoup en nous proposant des produits auxquels on ne pense pas forcément. Par exemple, mon brasseur – Deck & Donohue – la première qu’on l’a rencontré, il nous a amené de l’orge et du blond et on crée à partir de cela un dessert. 

Les trois étages de l’afternoon tea de Jessica Préalpato sont codifiés et se consomment de bas en haut

L’Afternoon tea est plutôt une tradition british. Vous qui êtes française, comment avez-vous pris ce challenge en collaborant avec le Carlton Tower Jumeirah?
Figurez-vous que j’ai goûté des Afternoon tea à Paris aussi délicieux que ceux de Londres! Mais j’admets que l’univers anglais manque. C’est comme manger une choucroute en dehors de la France (rires)! Il y a tout un cérémonial à adopter. Je n’avais jamais cuisiné des scones mais le chef pâtissier de l’hôtel – Jérome Beraudo – très ouvert et avec lequel j’ai eu beaucoup de plaisir à collaborer le confectionnait déjà très bien. J’ai repris cela mais avec une touche originale. Tout s’est bien passé avec le Carlton Tower Jumeirah et d’ailleurs notre collaboration se poursuit! Je suis très contente.

Qu’est-ce-que vous nous réservez d’autres pour 2023?
En plus de ma collaboration avec le Carlton Tower Jumeirah, je travaille toujours pour Monsieur Ducasse, pour qui j’effectue des missions ponctuelles. En parallèle, je développe un projet de boutique à Paris dont l’ouverture est prévue pour mars. Je veux faire découvrir mon univers en proposant quelque chose de différent!