Délices graphiques

Riz au lait à la noix de coco et mangue, fruit de la passion et infusion de combawa, noisette en variation gourmande au sucre soufflé et confit de coing au poivre Voatsiperifery, crémeux chocolat noir à l’anis vert, caramel onctueux à la fleur de sel et sablé cacao: les coeurs clignotent dans nos yeux et notre langue salive trivialement comme le loup dans Tex Avery! Déguster les pâtisseries de Titouan Claudet de l’Hôtel Woodward s’apparente à une aventure de bouche ineffable aux allures d’hallucinations. Le jeune chef pâtissier – à talonner de très près – nous dévoile sa palette de talents avec des créations aussi calibrées que voluptueuses et conçues avec une délicatesse d’orfèvre.

On a rencontré Titouan Claudet, expert en douceurs aux desserts allurés feng-shui, précis dans la présentation, pointus dans la saveur et cinglants à chaque bouchée.

Titouan Claudet, le talentueux Chef pâtissier de The Woodward

Comment est née votre passion pour la pâtisserie? 

Je suis originaire de Besançon en Franche-Comté, à deux heures de voiture de Genève. Inspiré par ma mamie et ma mère que j’observais mijoter des petits plats, j’ai très jeune développé une passion pour la cuisine en général. Après un BAC économique et social, j’avais envie d’embrasser deux carrières: avocat ou psychologue! (rires) J’ai très vite saisi que ce n’était pas ma voie. Ainsi, je me suis orienté sur un BTS (CFC en Suisse) cuisine. Suite à cela, j’ai fait plusieurs stages dont un qui m’a beaucoup marqué au Relais Bernard Loiseau, 3 étoiles Michelin encore à l’époque. Il y avait le Chef Pâtissier Benoit Charvet (aujourd’hui chez Bocuse) auprès de qui j’ai fait mes armes. C’est lui qui m’a fait réaliser que la pâtisserie pouvait être fine, élégante, rigoureuse et en adéquation avec mes envies professionnelles. J’avais enfin trouvé ma voie. Benoit Charvet est parti chez Georges Blanc à Lyon et m’a proposé de le suivre. Je suis resté 4 ans à ses côtés. Une expérience très formatrice. J’ai poursuivi 2 ans en Alsace à l’Auberge de l’Ill, maison traditionnelle ancrée dans la culture locale. Puis j’ai rejoint Sébastien Vauxion à Courchevel en qualité de sous-chef, dans l’unique restaurant de desserts étoilé du monde: le Sarkara pour une saison. Une expérience très riche à mes yeux, malheureusement écourtée par le COVID. J’y ai retenu son humanité et son exigence que j’essaie de retranscrire ici au Woodward avec mon équipe. Après une saison à gaver mes parents de desserts, j’ai trouvé une opportunité auprès d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace où tout s’est très bien passé. J’ai vu une annonce pour le Woodward où je ne savais pas si je devais postuler en qualité de sous-chef ou en chef. J’ai finalement opté pour la deuxième possibilité et cela a fonctionné! 

Le nuage, poire d’Hermance, cardamome verte, châtaigne et whisky

Qu’est ce qui vous plaît au Woodward?

Les deux restaurants sont sublimes et j’ai l’opportunité d’exprimer ma créativité sur deux terrains différents: l’Atelier Robuchon et le Jardinier. L’ambiance et la cuisine y diffèrent. Ainsi, je ne suis pas cantonné dans un restaurant. J’ai également la liberté de m’affirmer dans la viennoiserie au petit-déjeuner. C’est une opportunité qui ne se présente que rarement. Je suis conscient de ma chance de pouvoir collaborer dans ces très bonnes conditions avec une équipe géniale!

Vous avez développé une vraie passion pour la viennoiserie et le feuilleté. Ces viennoiseries s’apparentent à de petits bijoux…

J’avoue, c’est mon dada! Je l’ai appris au fil de mes diverses expériences et par moi-même. Je suis fasciné par ce travail de levure vivante et à en obtenir un travail quasi artistique, visuellement satisfaisant. Je suis très content de pouvoir partager avec mon équipe ce travail avec les clients de l’hôtel. 

Les viennoiseries de Titouan Claudet

Vous avez développé une passion pour les formes géométriques, véritables chefs-d’œuvres de précision et de bonheur gustatif. Le résultat est d’une netteté bluffante. Quelle est votre technique ? 

Pour la petite histoire, il faut savoir qu’au début, on taillait au scalpel! J’y passais des heures et je rentrais du travail à 3 heures du matin! Je me suis dès lors inspiré d’une application provenant de l’univers de la couture et des origamis pour la découpe géométrique. J’ai développé une technique afin que toute mon équipe puisse reproduire précisément le même design sur les desserts. On vient poser un chablon sur assiette ainsi le décor est toujours identique. Ici, cela me tenait à coeur d’avoir une constance dans la qualité du visuel du dessert servi. 

Qui vous inspire lors de la création de vos desserts ou viennoiseries ?

Je suis très inspiré par l’art contemporain. Je suis beaucoup d’artistes sur les réseaux sociaux. Par exemple, pour ma dernière création à la meringue, j’ai été inspiré par le sculpteur norvégien Hakon Anton Fageras. Il crée des coussins froissés en marbre, très réalistes. J’aime beaucoup également le street-artiste Jordane Saget pour ses arabesques et lignes ondoyantes très ornementales. Il y a aussi le graffeur Aaron de La Cruz pour ses oeuvres très géométriques. Sinon, je renie pas le fait que les autres pâtissiers m’inspirent, je garde toutefois une ligne de conduite stricte: ne jamais reproduire et m’approprier le travail d’autrui. 

Noisette en variation gourmande au sucre soufflé et confit de coing au poivre Voatsiperifery, crémeux chocolat noir à l’anis vert

Le sucre est proclamé ennemi numéro un pour la santé. Qu’en pensez-vous de cette tendance à alléger le sucre dans les desserts ? 

Il est vrai que je ne fais pas de dessert trop gras ni sucré mais clairement mon but n’est pas de dé-sucré ces derniers. Ce qui compte avant tout à mes yeux, c’est l’équilibre entre les goûts, entre l’acidité et le sucre. Avec mon équipe, on travaille surtout les produits locaux pour des desserts qui correspondent à toutes les attentes. Pour les vegan, on ne va pas se limiter à une salade de fruits ou une assiette de sorbets. Dernièrement, on proposait un dessert avec diverses textures autour de la myrtille avec une émulsion citronnelle et là on va passer à une création autour de l’abricot et curcuma frais. D’ailleurs, on crée des tuiles à base de pulpe de fruit. 

Votre rêve ou challenge professionnel ? 

De créer une boutique de viennoiseries! 

LA FORÊT NOIRE comme un champignon, parfumée aux griottes, mousse légère au kirsch et crémeux chocolat