Croisière : dans le ventre du Costa Toscana

A bord d’un des plus grands paquebots d’Europe (jusqu’à 6’600 passagers) la logistique est réglée comme une partition. Les passagers des grands navires sont-ils conscients de tout ce qui se passe dans les dépendances de leur « hôtel flottant », la plupart du temps invisibles au commun des mortels ? La majorité se contente de tester la nourriture embarquée, sans se soucier des défis quotidiens qu’exigent son acheminement et sa qualité, dans le strict respect des protocoles sanitaires. 

Une offre pléthorique
Les tarifs forfaitaires des vacanciers les autorisent à fréquenter la plupart des restaurants embarqués – au total, plus d’une dizaine – sans frais supplémentaires. Ceux qui ne rechignent pas aux extras se régalent notamment à l’Archipelago, pour une expérience gastronomique unique : trois menus au choix, chacun concocté par un grand chef. Ces différentes créations sont composées de 5 plats raffinés, l’accent étant mis sur la durabilité (ingrédients provenant si possible de producteurs locaux, livrés aux escales).

Comme un hôpital
Mais comment sont apprêtées toutes ces délices ? Pour avoir la réponse, il faut suivre le responsable du secteur « Nourriture & Boissons » après avoir revêtu une tenue adéquate : blouse, bonnet et protèges-chaussures, presque comme au bloc opératoire. La traversée d’interminables couloirs quasi aseptisés évoque bien un univers clinique ; pareil pour les instructions partout affichées, exigeant des centaines d’employés une hygiène irréprochable. Le cauchemar : qu’une épidémie se développe en cuisine. Le ventre du paquebot ne dort jamais. Les équipes s’y succèdent 24 heures sur 24, sept jours sur sept. Ici, on s’occupe des garnitures, là, on traite le poisson ou les sauces. Des secteurs spécifiques sont dévolus à la boulangerie, à la fabrication de glaces ou de mozzarella. Des robots viennent à la rescousse lorsqu’il s’agit de découper des milliers de portions sur d’immenses surfaces de pâtisserie, alors que l’informatique fait l’interface entre les convives et l’exécution de leurs commandes.

Le FoodLab du Costa Toscana ©DR

Provisions
“ Nous sommes capables de gérer plus de 3’000 différentes ressources alimentaires. Cela va de la farine (3 tonnes par semaine) aux rations quotidiennes d’œufs (40’000-45’000) de chocolat (250 kilos) ou de lait (800-900 litres). Tout cet approvisionnement est commandé jusqu’à deux mois à l’avance et doit être chargé dans un ordre très précis dans les soutes du navire”, affirme un préposé, en ajoutant qu’avec la congélation, la réfrigération ou la mise sous vide, la conservation des aliments n’est pas un problème. “Les paquebots sont généralement conçus pour des escales rapprochées, mais si l’on navigue plus de d’une semaine sans toucher terre, ça demande beaucoup d’organisation. Pour faire le pont sans problème, on remplit le monstre à ras bord de nourriture, d’eau, de carburant”.

Costa Toscana ©DR

Costa mise sur le chocolat
Les croisières thématiques ont le vent en poupe, qu’elles soient dédiées aux célibataires, à la communauté LGBT, à l’exploration, la musique ou la littérature. Les gastronomes ne restent pas à quai, comme en témoigne le succès des food tours de Costa. Le croisiériste vient de renouveler son initiative gourmande, centrée une fois par année sur le chocolat et ses multiples déclinaisons. Ainsi, quelques-uns des 6’000 passagers de son plus récent paquebot se sont familiarisés avec le cacao dans tous ses états, le temps d’une semaine de navigation en Méditerranée. Le concept va bien au-delà de la seule dégustation, puisqu’il inclut des exposés et des ”ateliers” dans un laboratoire high tech équipé d’un impressionnant équipement professionnel.

A la barre
Invités, des chocolatiers réputés prêts à partager leurs compétences avec les croisiéristes. Parmi eux : une star, le très médiatisé Philippe Bertrand, classé parmi les quinze meilleurs maîtres de France. Membre de l’Académie française du chocolat et de la confiserie, il a été chef pâtissier durant de longues années. Désormais ambassadeur de sa discipline, il se dit enchanté par l’expérience. Il l’a déjà menée sous d’autres latitudes et avec d’autres partenaires, jusqu’à Las Vegas.

Les cours-démonstrations durent un peu plus d’une heure et se concentrent sur une préparation faisant la part belle au cacao. Moins attendue que les mousses et autres gâteaux traditionnels : une recette où cet ingrédient conclut un accord surprenant avec des tagliatelles. Qui donc rechignerait à mettre la main à la pâte ?