Criolloquetzal, la fève qui élève

Bien plus qu’une gourmandise, le chocolat noir est un concentré de bienfaits : riche en antioxydants, bon pour le cœur, l’esprit et l’humeur. À contre-courant des grandes industries chocolatières, la société CriolloQuetzal, fondée en pleine pandémie par deux amis passionnés, s’est imposée comme la boutique suisse en ligne de référence du chocolat d’exception. Elle propose aujourd’hui près de 150 crus rares issus d’une quinzaine de pays, tous confectionnés sur place, dans les pays producteurs de cacao, par des artisans Bean-to-Bar plusieurs fois primés. Avec sa fève ailée pour emblème, CriolloQuetzal incarne une vision engagée : faire voyager les amateurs de chocolat aux quatre coins du monde, à travers des produits aussi éthiques qu’exquis. Rencontre avec Thierry Haas, cofondateur.

Qui se cache derrière ce nouveau projet chocolaté? 
Thierry et David, deux amis de longue date et collaborateurs depuis 10 ans. C’est après un voyage en Colombie, où nous avons découvert des cacaos et des chocolats absolument exceptionnels, que l’idée de« CriolloQuetzal » a germé.

Thierry Haas et David Perroud, le duo derrière l’enseigne chocolatée CriolloQuetzal (c) DR

Derrière chaque nom se cache une histoire… Quelle est celle de votre marque à la signature si singulière?
CriolloQuetzal se compose du mot Criollo, la variété de cacao la plus rare et aromatique (moins de 5% de la production mondiale) et du Quetzal, l’oiseau sacré des Aztèques qui vit encore en Amérique centrale, dans les régions de culture du cacao.

Quelle douce impulsion vous a fait fondre pour le chocolat ?
Entre nous deux, c’est moi qui ai baigné dans le chocolat depuis ma naissance. Avec un papa travaillant chez Nestlé, je ne connaissais que les chocolats Cailler et j’ai été déçu par leur baisse de qualité, devenant de plus en plus sucrés, gras ou amers. Avec le temps et les scandales — déforestation, travail d’enfants, goût standardisé — j’ai eu envie de changer les choses ! C’est finalement une plaque de chocolat colombien au puissant goût de miel qui m’a ouvert les yeux : elle ne contenait pas de miel mais c’était bien son cacao qui lui donnait ce goût incroyable. J’ai alors compris que le « goût de chocolat » était une pure invention de l’industrie, et qu’en réalité il existait une myriade de cacaos aux goûts plus surprenants les uns que les autres, un vrai festival pour le palais !

Quel est le fil de cacao qui structure votre création ?
D’un côté, nous souhaitons faire découvrir aux amateurs toutes les variations de goût possibles et imaginables proposées par cet aliment incroyable qu’est le cacao. Nous voulons faire évoluer les palais vers plus de diversité, moins de sucre et plus de qualité. De l’autre côté, nous souhaitons changer la filière du cacao en travaillant avec les meilleurs chocolatiers dans les pays producteurs, en soutenant ainsi des écosystèmes de production à forte valeur ajoutée directement sur place. Plutôt que d’exporter des fèves brutes sans valeur, ils les transforment désormais sur place et en font des chocolats d’exception. La traçabilité est ainsi garantie et les problématiques environnementales et de travail d’enfants réduites à néant. En effet, en nous vendant le produit fini, leur marge est conséquente et permet de rétribuer à leur juste valeur les producteurs de cacao, qui ont également les ressources à disposition pour prendre soin de l’environnement. À la fin, tout le monde est gagnant, un rare cercle vertueux que nous continuons à étendre à de nouveaux chocolatiers dans de nouvelles origines de cacao.

Quels chocolats faut-il absolument goûter pour sortir des sentiers battus industriels ? Et quels conseils donneriez-vous pour reconnaître un bon chocolat à la dégustation ?
Il y a deux approches possibles. On peut directement proposer au client un chocolat avec un cacao au goût très typé, par exemple un cacao sauvage d’Amazonie. En le croquant, on déguste certes du chocolat, mais on a l’impression de manger des fruits exotiques tels que des litchis. Après une telle expérience, il ne verra plus jamais le chocolat comme avant !Ou alors, aller sur des saveurs plus habituelles, comme avec un chocolat de Sumatra en Indonésie. Il aura un goût très « chocolaté », avec même des notes lactées alors qu’il s’agit d’un chocolat noir 70%. Cela permettra de ne pas choquer ses papilles et de mettre l’accent sur l’histoire qui entoure ce cacao et son chocolatier. Au vu du grand choix que nous proposons, nous avons créé une série de filtres dans la boutique, des explicatifs par plaque et nos abonnés reçoivent régulièrement des conseils avisés de dégustation sur des plaques de notre assortiment.

Est-ce difficile de se faire un nom dans l’univers du chocolat en Suisse ?
Oui, car en Suisse le chocolat de très grande qualité est littéralement à chaque coin de rue ! Mais ce qu’il faut comprendre et surtout faire comprendre, c’est que le chocolat fabriqué en Suisse est certes de la meilleure qualité qui soit, mais que son goût est toujours très standardisé. En effet plus de 60% du cacao transformé en Suisse (artisans et grandes enseignes confondus) est réalisé à partir des mêmes fèves d’Afrique de l’Ouest. C’est comme si 60% des vignerons de Suisse embouteillaient le jus des mêmes raisins cultivés dans une seule région d’Argentine.  Est-ce que le consommateur l’accepterait ? Serait-il prêt à payer cher pour ce produit ? Serait-ce considéré comme du vin Suisse ?! La vraie difficulté n’est pas le client, mais bel et bien l’omerta que l’industrie a créée autour de ce produit. Il faut donc beaucoup de temps pour expliquer les choses, de passion et de patience !

Le chocolat offre-t-il une diversité comparable à celle du vin, notamment à travers des accords parfois méconnus comme le pairing vin-chocolat ?
Le chocolat est autant que le vin une histoire de terroir et de savoir-faire artisanal. Le goût final est le résultat de la combinaison entre la génétique de la plante, le sol, le climat et le savoir-faire du producteur. Les assemblages chocolat-vin sont incroyablement révélateurs, mais il en existe d’autres, plus surprenants, tels que les assemblages chocolat-fromage, chocolat-fruits, chocolat-liqueurs et pourquoi pas, chocolat-charcuterie. Le chocolat se marie très bien avec une multitude de plats, le gras qu’il contient fonctionnant comme liant entre les différentes saveurs, il amène rondeur et satisfaction.

Y a-t-il une recette ou une préparation pour améliorer la dégustation ?
1. Ne pas porter de parfum ou déo puissant.
2. Se munir d’une aide (telle que la roue aromatique du Quetzal disponible pour nos abonnés) et de quoi noter ses découvertes, interrogations, préférences (cahier de dégustation).
3. Déguster le chocolat à température ambiante (22 °Cenviron).
4. Entre chaque chocolat dégusté, se nettoyer le palais avec un peu de pain et de l’eau à température ambiante.
5. Commencer par les % de cacao les plus faibles pour terminer avec des 90-100%.