Blé Noir: la crème de la crêpe

Délicieusement régressive et totalement contemporaine, la nouvelle adresse de Benjamin Luzuy et Cécilia Flatres – Blé Noir – bouleverse les codes de la crêperie. Le serial entrepreneur et son duo amoureux twistent avec dextérité une recette traditionnelle dont ils redorent le nappage. Au menu? Une crêpe aérienne aux saveurs atypiques qui fait cavaler notre bouche comme dans un cartoon de Tex Avery. 

Direction Carouge pour déguster cette madeleine de Proust revisitée à laquelle il est quasi impossible de résister. 

Enracinées dans leur terroir mais ouvertes sur le monde, les crêpes ont traversé les temps un peu à l’image du cœlacanthe, ce poisson préhistorique réfugié aux larges des Comorres : sans se prendre le tête sur les différentes théories de l’évolution. Selon les historiens, ce plat daterait de 7 000 avant J.-C! Aujourd’hui, il existe des recettes provenant des 4 coins de la planète: Pancake en Amérique du Nord, tortilla en Amérique centrale, piadina en Italie, baghrir au Maghreb, blini en Europe de l’Est, injera en Erythrée, filloa en Galicie, dosa en Inde, jian bing en Chine, hirams plattär en Suède, la galette se déguste à toutes les sauces dans le monde entier. Mais pas toujours facile de faire son beurre dans ce business. La crêpe se limite difficilement à un simple assemblage d’éléments disparates. C’est surtout une alliance de goûts, de parfums et de textures. Un challenge relevé avec dextérité par notre chef chouchou Benjamin Luzuy et sa délicieuse femme Cecilia Flatres qui ouvrent un nouveau spot dédié à ce plat dont ils dépoussièrent le genre. 

Blé Noir designé par Youri Kravtchenko

Depuis mars dernier – Blé Noir, leur crêperie nous donne l’eau à la bouche. Le duo a investi une institution carougeoise – l’Auberge du Cheval Blanc. Signé Youri Kravtchenko, l’architecte adoré des chefs genevois (le Café de la plage, Le Bologne, Ultra burger, Bánh Mi, etc.), l’espace plait par son minimalisme ultra design respectant la beauté originel du bâtiment classé, doté de matières brutes et nobles. En cuisine, la recette de ce plat consensuel garde sa base originelle avec une farine bio moulue à la meule de pierre issue du Finistère dont Cecilia est originaire. La singularité réside dans les topings très bien sourcés pour une carte de saison. On soulignera les ingrédients locaux avec entre autres, Lard de Begnins, beurre et gruyère doux (alpage de Semsales), l’oeuf du domaine des Matines à Genève et le jambon de Jussy.

Au menu? On oscille entre une crêpe au sarrasin, sans gluten ou au froment. À la rédaction, on a craqué pour la crêpe aux asperges blanches et aux morilles flambées au cognac ainsi que pour la valaisanne garnie de raclette AOP de Lourtier et de viande séchée. Ça croque, ça coule… et on se régale! Ultralight, on en déguste 2 avec aisance. Et par pure gourmandise, on se laisse guider par une farandole de version sucrées dont celle au crémeux de pistache des Pouilles ou au chocolat noir Orfève de Satigny…On s’en lèche encore les doigts! Qui dit crêpe, dit cidre. D’autant qu’ici, elles jouent la montée en gamme avec une sélection suisse et armoricaine à tester les yeux fermés. Le drapeau de la Bretagne flotte désormais sur Carouge et l’appel de la crêpe s’avère aussi puissant que celui du large. ABE.