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Publié par le 11.10.2018

Benjamin Breton ne se la raconte pas. Et pourtant il aurait de quoi rouler des mécaniques avec son CV de jeune virtuose de 24 ans qui en ferait pâlir plus d’un. Après avoir affutés couteaux et talents au sein de quelques-unes des meilleures brigades de France, il sévit de son génie chez Bottle Brothers et aux Voisins. Ce 1er octobre, le voilà qu’il jète l’ancre au Fiskebar, le restaurant du Ritz-Carlton Hotel de la Paix. L’y attendait-on ? Pas vraiment, mais son audace et son hardiesse n’ont d’égal que sa dextérité culinaire. On garde en mémoire ses aventures de bouches ineffables où nos palais endoloris avaient repris vie après avoir goûté sa cuisine précise dans la saveur, cinglante à chaque bouchée. On se réjouit de ce qu’il nous réserve au Fiskebar, une adresse qui avait déjà mis nos papilles en liesse.

Par Mina Sidi Ali

Odyssée copieuse avec un prodige qui s’impose comme l’un des chefs les plus remuants de la région.

Que s’est-il passé depuis votre départ du Bottle Brothers cet été ?
J’ai terminé le 30 juin chez Bottle. Je suis allée au Guatemala dans le cadre de Présence Suisse. J’ai beaucoup apprécié y découvrir une culture et des produits très différents d’ici. Ensuite, j’ai effectué une semaine de résidence chez Virginie Tinembart et Georgy Blanchet à Bulle! J’y ai pris le contrôle de la cuisine élaboré ma carte. Le concept est de plus en plus courant à Paris. J’aime cela, car ça casse les codes de la cuisine traditionnelle.

Comment s’est opérée la collaboration avec le Fiskebar ?
J’ai d’abord rencontré Pierre Lelièvre, le manager du Fiskebar. Cela a été un vrai coup de foudre amical sur une vision commune professionnelle et personnelle. A mes yeux, le FISK est davantage un restaurant dans un hôtel plus qu’un restaurant d’hôtel. Il est doté d’une vraie identité. Je suis ensuite passé par le processus de recrutement traditionnel avant d’être choisi pour y officier. L’idée est de poursuivre ce qui a déjà été entamé en allant dans la même lignée gastronomique, nordique. Cette dernière attache beaucoup d’importance à certaines valeurs comme la préservation, une dynamique que je partage. Il y a un vrai engouement pour le locavore, la mise en exergue du produit dans son côté originel, la recherche des méthodes de culture naturel et une vraie tendance vers le bio. En résumé, ma cuisine sera locale et d’inspiration nordique! Ce serait contre-productive de se cloisonner à une cuisine nordique. L’essence même de cette dernière réside dans cet aspect local. Ainsi, cela irait à l’encontre de la philosophie de celle-ci. Il y a déjà une dynamique produit présente et on va davantage la développer ensemble.

Qu’est-ce qui vous plait dans ce nouveau lieu ?
Le challenge à relever mais surtout le lieu et sa scénographie qui sont magnifiques. Il y a un story-telling à travers une vraie identité. J’ai à coeur de rencontrer les gens derrière les produits, dans les productions maraichères ou dans les vignes et de pouvoir ensuite transmettre leurs histoires, leurs sensibilités de passionnés aux gens.

Que nous réservez-vous dans votre menu en cours de réalisation ?
La dynamique de la carte sera de recentrer sur le produit. La cuisine que je propose et qui va bien avec l’établissement consiste à travailler sur 3-4 produits maximum. On va décliner par contre avec pour exemple le tourteau carotte, agrume. On collaborera ainsi avec les produits de Niels Rodin qui est vraiment génial! On va penser arborescence et le champ de possible pour ses agrumes. On va concocter des pamplemousses qui seront confits entiers, un confit de yuzu, des pickles de carottes au yuzu farcis avec la chair de tourteau… L’idée consiste à jouer avec vraiment 3 ou 4 éléments et les exploiter au mieux à travers différentes textures et sur diverses températures. Ici on ne recherche pas à faire dans la démonstration technique. J’aimerais que cette dernière se fonde dans l’invisible et créer une émotion. C’est le challenge que nous souhaitons, Pierre, l’établissement et moi-même insuffler : proposer une expérience où l’on suscite de l’émotion.

Comment percevez-vous le marché de la restauration à Genève ?
A Genève, j’ai constaté une effervescence gastronomique depuis 2, 3 ans qui est très positive avec des chefs à l’image de Nicolas Darnauguilhem au Neptune. Il y a vrai retour au produit. La restauration ici est en pleine mutation. Il y avait ce besoin. La responsabilité incombe aux chefs de créer une vraie dynamique, de travailler en local. Il faut casser les codes de la cuisine traditionnelle en se soutenant. On vit les mêmes réalités entre chefs, on est confronté aux mêmes problématiques, ainsi il faut savoir mettre son ego de côté afin de pouvoir trouver des solutions ensemble. Il faut davantage d’interactions entre les divers protagonistes de ce marché. Il y a déjà une volonté d’échanges entre certains d’entre nous. J’espère qu’on pourra très prochainement concrétiser cela en organisant un événement commun, comme des repas à 4 mains.

Fiskebar
Quai du Mont-Blanc 11, 1211 Genève
Tél. 022 909 60 71
www.ritzcarlton.com