Roi des douceurs

Le chef pâtissier Sébastien Quazzola

Pomelo rose, pistaches et sorbet kalamansi, chocolat Santarem croquant, noix de pécan et glace fleur de sureau, perle de fraise rafraîchie à la menthe poivrée et glace à la double crème de Gruyère: notre bouche cavale comme dans un cartoon de Tex Avery à la vue de ce menu sucré! Comment ne pas succomber aux créations ultra calibrées de Sébastien Quazzola, chef pâtissier du restaurant le Jardin à l’Hôtel Le Richemond? Un dessert signé par sa dextérité et un sourire exquis est esquissé! Ces douceurs truffées de sex-appeal et conçues avec une délicatesse d’orfèvre vous roulent en bouche comme une première langue en vous laissant les lèvres ravies. Normal que cet expert ès desserts en trompe-l’œil soit sacré meilleur pâtissier de l’année par le «Gault&Millau» en 2019! On a rencontré cet affoleur de papilles au sourire galopin du goût de ces fraises dérobées dans le jardin du voisin. Morceaux choisis.

La pâtisserie? Une passion post-berceau? 

Exactement! Je suis issu d’une famille de cuisiniers, la quatrième génération! Mon arrière-grand-père, mon grand-père, mon père étaient tous cuisiniers en Savoie et ma grand-mère et ma mère ont tenu des restaurants. J’ai été conçu et suis né dans une cuisine. J’ai vraiment grandi dans cet univers et j’ai très vite développé une passion pour le sucre et surtout l’aspect créatif du métier, mais cet aspect est venu plus tard. J’ai d’abord quitté l’école pour un préapprentissage à 13 ans. Durant un an, j’ai pu découvrir tous les métiers de la restauration: traiteur, boucherie, boulangerie, le bar… et j’ai finalement choisi la pâtisserie! Je suis passé entre autres par l’Auberge Lamartine au Bourget du Lac, le Chabichou à Courchevel, la Confiserie de la Fontaine à Coppet puis en 2014, j’ai rejoint  le Jardin au Richemond.

Le Jardin – Dessert signature – Pomme Granny Smith

Vos trompe-l’oeil, véritables chefs-d’œuvres de précision et de bonheur gustatif, sont vos desserts signature du menu au restaurant Le Jardin….

J’ai lancé ce concept, il y a quatre ans et ils ont toute de suite connu un succès. J’ai donc décidé d’en faire les desserts signature et à chaque saison, mon équipe et moi en créons un avec un fruit de saison! En ce moment, on est sur du pomelo rose avec un sorbet kalamansi, pistache fondante puis on va partir sur l’abricot et on finira sur la pêche de vigne en fin d’été, avant de repartir tout doucement sur la mandarine, la poire. On privilégie des fruits des saisons et locaux. Tout comme pour nos fournisseurs: on collabore avec Stéphanie Vuadens pour le miel, Ronin Primeurs pour les fruits et légumes et plusieurs petits indépendants du coin, de Carouge entre autres, et des petites fermes locales qui nous font découvrir des lavandes, des verveines, du basilic. Des éléments étonnants qu’on se plaît à ajouter dans nos plats. 

Vous craquez pour quel dessert?

Finalement, je suis très simple, je fonds pour une bonne tarte tatin flanquée d’une boule de glace vanille. C’est un dessert que mon grand-père faisait, ma madeleine de Proust. Le contraste chaud-froid m’a toujours fasciné. Le choc thermique dans le palais me procure à chaque bouchée des frissons. Pour certains, il s’agit du sucré-salé, pour moi c’est le chaud-froid! 

Le Jardin – Dessert signature de Sébastien Quazzola – pêche de vigne

Le sucre est proclamé ennemi numéro un pour la santé. Qu’en pensez-vous? 

Je suis complètement d’accord sur le fait qu’on consomme trop de sucre et que c’est néfaste. Personnellement, j’ai enlevé 25% de sucre sur toutes mes recettes. Pour les fruits, on va se projeter sur sa cuisson, son jus et s’en servir pour sublimer le goût. A mon apprentissage, on apprenait que pour les fruits confits ou au sirop, on mettait autant d’eau que de sucre. En 2019, on a diminué d’un tiers le sucre. C’est énorme! Je pense que le souci chez les gens, c’est l’aspect gras mais pour moi rien ne peut remplacer la crème ou le beurre! Je ne pourrai jamais me délecter d’un financier à base de margarine ou de beurre végétal! Le goût diffère, c’est indéniable. 

Le Jardin – Dessert signature de Sébastien Quazzola

Quel est votre secret pour conserver une allure d’athlète svelte tout en étant gourmand ? 

Je viens au travail en vélo. Je fais près de 20km par jour puis je fais trois à quatre séances de fitness par semaine. Ça me vide la tête et j’ai toujours pratiqué le sport. 

Les desserts de Sébastien Quazzola
A déguster au Jardin à l’Hôtel Le Richemond
Rue Adhémar-Fabri 8-10 – 1201 Genève
022 715 70 00
www.lerichemond.com/fr/restaurant-le-jardin