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Publié par le 08.11.2018

Avec les bourrasques de novembre débarquent les Nespresso Gourmet Weeks au Bayview du Président Wilson. C’est ainsi la deuxième année consécutive que le restaurant de l’hôtel accueille les semaines culinaires autour du café et de la gastronomie.
Par Vincent Magnenat

Le principe est simple en apparence, d’une complicité chirurgicale dans son exécution : les chefs qui participent aux Nespresso Gourmet Weeks, au nombre de 25 dans toute la Suisse, sont invités à se surpasser pour créer un menu de haut vol qui intègre la fameuse graine torréfiée. Évidemment à première vue, on ne penserait pas nécessairement à associer cet ingrédient à des plats salés.

C’était sans compter sur le virtuose Chef étoilé Michel Roth et ses brigades qui se sont mis à l’ouvrage à l’interne sur un mode expérimental et ludique dans un premier temps, avant de pouvoir délivrer leurs conclusions organoleptiques. Le Bayview y ajoute son talentueux sommelier qui assure un accord mets et vins idéal, d’autant plus appréciable vu la difficulté intrinsèque de l’équation café et sel.

Le résultat ? Le menu commence avec les amuse-bouches composés d’une mousse de saumon, d’un flan aux champignons déposés sur un biscuit très légèrement sucré. Le “piège” du Bayview reste ses briques de beurre maison, l’un nature, le second au sel, le troisième aux herbes et le dernier aux poivrons. Il est impératif de se maîtriser, sous peine de se rendre indisponible pour ce qui suit. Point de café pour le moment, le nombre exact de plats qui intègrent notre ingrédient invité est laissé à la discrétion du Chef.

L’entrée est ensuite déposée sur les impeccables nappes, un foie gras de canard carpaccio de granny et un pain d’épices soutenant un magret fumé. Les deux plats successifs achèvent de nous mettre en bouche nous et notre curiosité. La torréfiée reste l’objet de notre langueur.

C’est ainsi que se présente à nos papilles échauffées un biscuit de brochet aux crustacés, flottant sur une étendue d’émulsion de café Expresso Origin Brazil, reposant sur un fond de fèves blanches. Incroyable ! Véritablement époustouflant, cet alliage des plus inattendus nous transporte dans des lieux gustatifs que peu de saveurs sauront atteindre.

Le plat de résistance se compose ensuite d’une noisette de chevreuil ointe d’un crumble cacao-café Lungo Origin Guatemala, saison oblige, accompagnée de spaetzlis subtilement frits et d’une délicieuse petite poire de chasse. Le tout bien sûr accompagné d’une sauce grand veneur très fine quoiqu’affirmée.

Le dessert est fait de fragments de meringues soutenus par des boules de biscuits, glace et citrons confits. Nous nous vîmes proposer des mignardises telles qu’une chouquette légèrement orangée, de pâte de fruits et de petits chocolats.

Enfin ce fut l’heure du café proprement dit, où nous nous réjouîmes de goûter pour commencer le plus fin, le Kilimandjaro Peaberry, fruité et rond originaire de Tanzanie, et votre serviteur se risqua à y adjoindre le second choix de la carte, à savoir le Nepal Lamjung, intensément grillé de variété Bourbon.

Quel voyage ! Sans faux-fuyants il est donc clairement recommandé d’aller se laisser tenter, d’autant que les tarifs proposés sont assez doux pour le lieu. A noter que la carte du restaurant reste disponible pendant la durée de l’opération.

Nespresso Gourmet Weeks
Du 6 au 24 novembre
Restaurant Bayview
Hôtel Président Wilson
47, quai Wilson – 1201 Genève
Réservation fortement recommandée
Midi CHF 70 / Soir CHF120
022 906 65 24
www.restaurantbayview.com