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Publié par le 11.05.2018

Plus qu’un établissement gastronomique ou un hôtel de charme, faire son entrée à Châteauvieux c’est pousser les portes d’un manoir tant les titres qu’il aligne reflètent ses quartiers de noblesse. Grande Tables du Monde et de Suisse, membre de Relais & Châteaux, auréolé d’un 19/20 chez Gault&Millau et de deux macarons Michelin, s’engager dans une description du lieu reviendrait  à se risquer irrémédiablement à de pompeuses répétitions. Ici l’élégance affiche partout sa présence, à commencer par l’âme qui meuble ses murs. Gracieusement surannée, elle se dévoile telle une bulle intemporelle drapant l’imaginaire de chaque visiteur pour lui frictionner les sens. Surplombant fièrement les hauteurs de Satigny, le chef Philippe Chevrier y trône depuis trente-deux ans, faisant écho, depuis ses fourneaux, aux cinq siècles de l’édifice. Pour en mesurer la substance, ce dernier à fait appel à nos papilles lors d’une de ses traditionnelles communions en compagnie des vignerons du crus. L’occasion de découvrir la carte printanière.

Le chef Philippe Chevrier du Domaine Chateavieux à Satigny

Le chef Philippe Chevrier à l’oeuvre

Préambule des mandibules, faire son entrée dans le Domaine de Châteauvieux revient à entrouvrir une joviale parenthèse dans la frénésie d’un quotidien urbain. Trônant sur les hauteurs de la plus grande commune viticole de Suisse – Satigny – il se dresse comme un îlot suspendu qui laisse tout le loisir d’admirer au loin le tumulte de la ville. Entre alors en scène le ballet du personnel annonciateur du menu surprise avec, comme coup d’envoi, l’amuse-bouche printanier dévoilant solennellement la couleur de la carte : tataki de betterave au vieux « balsamique », chips de riz soufflé au charbon végétal, carottes et tartelette de colrave, gel aux fruits rouges. Un détonant mariage de saveurs locales dont les nuances ravivent aussi bien le goût que la texture de chaque ingrédient tiré du terroir. Un équilibre qui se traduit par un secret de polichinelle duquel Philippe Chevrier tire toute sa renommée : innover et combiner sans jamais dénaturer.

Détail d'un plat du chef Philippe Chevrier dans le restaurant Chateauvieux à Genève pour le magazine Go Out ! (c) Chevrier

S’ensuit le homard bleu de Bretagne grillé auquel lequel le Chef voue un véritable culte dans ses fourneaux. Pour lui faire honneur, c’est dans une assiette parée d’artichauts, de fèves et d’une émulsion de carapace qu’il est présenté avant de lever, par la suite, le voile sur la véritable star de la saison : la morille. Avec cette dernière, Philippe Chevrier consacre le printemps par un menu éponyme et un plat iconique : le cœur de filet de veau étuvé d’asperges, auréolé de morilles farcies, de raviole de paleron à l’estragon et mousseline de pommes de terre. Une mousson tropicale vient conclure le périple, cette fois-ci en Indochine avec un rafraîchi et sorbet ananas à la coriandre.

Vue depuis les vignes du Domaine Chateauvieux depuis les vignes de Satigny à Genève (c) Philippe Chevrier

Vue depuis les vignes du Domaine Châteauvieux

Enfin, loin de se cantonner uniquement à exalter les papilles lors d’interminables odyssées gustatives, Philipe Chevrier rappelle, avec ses menus du marché servi en une heure, que la fonction première du chef est aussi de nourrir richement et rapidement. Pour le reste, les traditions restent ancrées avec ses incontournables masterclasses autour du vin, ses soirées vigneronnes et ses sessions immersives en cuisine.

L’épopée Philippe Chevrier en quelques dates

  • Entre 1976 et 1979, il suit un apprentissage de cuisine au restaurant « Le Chat Botté » de l’Hôtel Beau Rivage à Genève. Ses études terminées, il est engagé comme commis de cuisine pendant deux ans avant de faire deux stages d’un an chacun de formation en boulangerie, puis en confiserie pâtisserie entre 1982 et 1983;
  • 1984, il passe une année comme cuisinier sous les ordres de  Frédy Girardet à Crissier avant de rejoindre le restaurant « Le Patio » où il est sous-chef de cuisine entre 1985 et 1986;
  • 1987, il est engagé comme chef de cuisine au Domaine de Châteauvieux dont il devient également le propriétaire en 1989;
  • 1991, la consécration : il obtient son 1er macaron au Guide Michelin suivit d’un  second en 1994;
  • 1996, il est fait Chevalier de l’ordre du Mérite agricole en 1996;
  • 2002, il est noté 19/20 au Gault-Millau et élu Chef de l’année.

Domaine de Châteauvieux
Chemin de Châteauvieux,
16, Peney-Dessus 16 – 1242 Satigny
022 753 15 11
www.chateauvieux.ch

Domaine de Châteauvieux