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Publié par le 10.04.2018

La chronique œnologique de Pierre-Emmanuel Fehr:

– Bonsoir, avant de vous présenter le menu, avez-vous des allergies?
– Oui, au vin nature. – (…) Euh… nous n’avons que des vins nature. Mais lorsque vous goûterez à ces vins vivants, vous ne pourrez plus revenir aux vins conventionnels trafiqués au goût standardisé!
– Ah oui, alors pourquoi sentent-ils tous le renard mouillé?

Cette discussion véridique reflète les positions extrêmes des partisans du vin nature, qui s’extasient de son glou-glou, son énergie, sa buvabilité, son côté libre, sa fidélité au terroir… alors que ses détracteurs crachent sur ses défauts et ses arômes d’étable adoubés par les bobos parisiens! Respect de la terre, respect du vert, mais qu’en est-il dans le verre?

Illustrations tirées de « Mimi, Fifi et Glouglou. Petit traité de dégustation » (c)Michel Tolmer, article le vin nature contre nature, parf pierre-emmanuelle fehr pour go out magazine mars 2018

Illustrations tirées de « Mimi, Fifi et Glouglou. Petit traité de dégustation » (c)Michel Tolmer

VIN EN P.I., BIO, BIODYNAMIQUE OU NATURE

Suite à la prise de conscience des excès chimiques des dernières décennies dans la viticulture, on assiste à la renaissance des vins en production intégrée (quasi-bio et possibilité d’user de produits de synthèse pour lutter contre des maladies), bio (réglementés), biodynamique (certifiés Demeter ou Biodyvin) et nature. Du fait du manque de réglementation ou certification de ces derniers, il n’existe pas de consensus sur leur définition et chaque vigneron fait à peu près ce qu’il veut, d’où la difficulté de s’y retrouver, notamment dans la qualité. En principe, le vigneron nature assure une culture biologique du raisin en bannissant tout produit chimique et n’ajoute aucun intrant durant la vinification. Les principes de la biodynamie sont souvent appliqués par les vignerons nature (travail manuel des vignes, utilisation de levures indigènes, prise en compte des rythmes lunaires), mais sa principale différence, c’est de ne pas ajouter du tout de soufre (SO2 ou sulfite) ou très peu lors de la mise en bouteille (pour le rouge, teneur max. de 150mg/l en conventionnel, 100mg/l en bio, 70mg/l en biodynamie et 40mg/l en nature).

A BOUT DE SOUFRE

Le soufre est naturellement présent dans le vin en faibles quantités, mais les vignerons en ajoutent depuis le XVème siècle, le soufre n’ayant pas d’égal pour lutter contre l’oxydation, éliminer les microbes et bactéries nuisibles au vin et le stabiliser une fois la fermentation achevée. Sans ajout de soufre, la conservation des vins est délicate et les vins développent plus facilement des déviances. Toutefois avec un ajout excessif, il dénature le vin, d’où les efforts des vignerons respectueux de ne l’utiliser qu’avec modération. Alors quelle solution pour les vignerons nature qui choisissent de se passer de tout soufre ajouté ? Obtenir des raisins sains et garantir une hygiène irréprochable, de la plantation jusqu’à la mise en bouteille, en passant par le travail du sol, les soins de la vigne, la vendange, la vinification et l’élevage. Autant dire, un travail extrêmement délicat et rigoureux. Car à laisser faire la nature sans la contrôler, ça vinaigre ! Mais lorsque la vinification est maîtrisée, le résultat peut être exceptionnel.

Maison du Moulin La Côte (c)Y. Passas, article le vin nature contre nature, parf pierre-emmanuelle fehr pour go out magazine mars 2018

Maison du Moulin (La Côte) (c)Y. Passas

GOÛT UNIFORME OU EXPRESSION DU TERROIR ?

Les « naturistes » jurent fidélité à l’énergie de la terre et au goût du terroir. Pourtant, nombre de vins nature dégustés, alors qu’ils proviennent de différentes régions, ont des profils similaires et certains cépages perdent leur caractère typique. Un paradoxe ! C’est que cette vinification délicate est propice aux déviances, qui lissent l’expression d’origine du terroir et mène à une standardisation d’un goût « nature ». Afin de ne pas se laisser bercer par la sanctification des déviances qualifiées d’expression du terroir ou de défaut acceptable par certains vignerons, sommeliers ou cavistes, restons attentifs aux arômes de pomme caramélisée, beurre rance, sueur, urine, vernis, ou souris, dès lors qu’ils proviennent vraisemblablement d’un défaut irréversible…

Alors pour faire honneur aux vignerons nature rigoureux et ne pas discréditer ce mouvement, ne confondons pas terroir et écurie ! Saluons leurs efforts d’aller vers moins de soufre, le point crucial restant la qualité des raisins, car sains et mûrs, ils auront naturellement moins besoin de soufre que ceux issus de la viticulture chimique. Peut-être qu’avant de se poser la question du zéro soufre, mieux vaudrait se pencher sur le type de viticulture et notamment la biodynamie, sujet d’un prochain article !

Si vous voulez goûter au nature, voilà notamment quelques domaines rigoureux et réputés pour leur maîtrise: La Maison du Moulin (La Côte), Mermoud Vignerons (Lully), Alexandre Bain (Pouilly Fumé), Occhipinti (Sicile), Hatzidakis (Santorin), Sclavos (Céphalonie), Léon Barral (Faugères), Marcel Richaud (Cairanne), Domaine Lapierre (Morgon), Maison Overnoy-Houillon (Jura), Domaine Ganevat (Jura), Domaine des Pierres Sèches (Saint-Joseph), Jean-Michel Stephan (Côte-Rôtie), Thierry Allemand (Cornas), Lucy Margaux Vineyards (Adelaide), Enderle & Moll (Baden).