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Publié par le 08.11.2018

La chronique œnologique de Pierre-Emmanuel Fehr

Julien Manetti, psychiatre, brasseur, mais surtout l’alchimiste suisse de la bière acide… Derrière ses lunettes écailleuses, il scrute avec malice les œnophiles qu’il a devant lui, conscient après quelques instants de leurs lacunes en la matière. « J’ai pris quelques bières acides… est-ce que je commence par la plus facile… ou la pire« ? Pas marketing pour un sou, plutôt que de faire la promotion de ses propres bières, il nous dévoile des curiosités d’un peu partout dans le monde, jusqu’à une bière mélangée à du Zinfandel (pauvre bière…), dont une qu’il vient d’échanger sur un forum avec un praguois. Le club fermé des bières acides est en train de se fissurer, les festivals de « foie percé » voient le jour un peu partout, surtout aux USA, en Hollande ou en Allemagne. En plus de ses bières qui font fureur dans les bars alternatifs de Genève, il consacre l’essentiel de son temps à des expérimentations, toujours plus folles, vers l’acidité. Car comme on le sait, « Acid is the future« .

Julien Manetti, derrière ses lunettes écailleuses. © Pierrem Fehr

Chien Bleu
Vous l’aurez peut-être déjà dégustée à la Petite Reine, à la Pointe de la Jonction, au Motel Campo, Au coin mousse ou dans d’autres endroits IN de Genève. « UNE CHIEN BLEU S’TE PLAIT ». Que ce soit la « Pomelo » (la plus fruitée), la « Jasper » (la plus épicée), la « Grisette » (petite amertume juste rafraichissante), la « Saison Sauvignon » (rustique mais équilibrée), toujours cette fraîcheur, avec un poil de complexité poivrée et citronnée. Une personnalité sur l’ensemble de la série, presque toutes étant fermentées avec une levure « saison » d’origine belge, dans une volonté de réadapter des styles historiques (telle que la saisonnalité des bières), emblématique de la nouvelle vague de bière artisanale… pas vraiment le style de bières qui sentent la fleur de sureau! Chien Bleu, c’est avant tout Julien Manetti, qui après dix ans d’essais dans des cuves de 30L, se décide à participer au Geneva Beer Festival en 2016. Il arrive avec ses bouteilles sans étiquettes, tout droit sorties de la cave. Premier jour: tout le stock est loin. Il cherche tous ses fonds de cuve pour tenir le deuxième jour. A sec. Une soif et une passion qui pousse Nicolas Oggier et Ati Mufwankolo, organisateurs du Geneva Beer Festival, à s’associer à Julien et à fonder Chien Bleu.

  • « Pourquoi le Chien Bleu?
  • Ma copine adore les dalmatiens et elle s’était teinte les cheveux en bleu.
  • Ah« .

Chien Bleu, c’est donc une gamme de bières, pour le grand public jusqu’aux geeks de l’estomac perforé, entre traditions ancestrales et modernité, preuve en est avec certains affinages en barrique.

Brasser ou expérimenter?
Que les bières soient axées plus sur des levures, sur du malt ou sur le houblon, c’est avant tout une question de « recette ». « Une fois qu’elle est maîtrisée, le brassage en soit perd un peu de son intérêt. C’est pour ça que pour toujours assouvir notre curiosité, on ajoute des ingrédients, chaque cuvée est différente, on travaille sur le vieillissement de la bière, sur les variétés de houblon, l’assemblage des bières, on joue par exemple sur un fruit rajouté plus ou moins tard pour influer sur la fermentation« . Ses inspirations, Julien les tire de ses expériences culinaires, qu’il se prend parfois à répercuter sur ses bières. Il est par contre plus difficile de jouer sur l’effet du millésime. Contrairement au vin, le millésime est moins prépondérant, même s’il est bien présent: les récoltes influent sur la qualité des céréales, bien que les malteries aient tendance à assembler les récoltes d’une même année afin d’obtenir un produit final relativement homogène et proche des attentes des brasseurs. Quant aux houblons, il y a des différences plus nettes d’année en année, les brasseries importantes étant mêmes invitées à « sentir » les récoltes avant achat. Une autre expérience intéressante consiste à apprécier l’effet de la micro oxygénation à la garde, en comparant lors d’une verticale le vieillissement graduel d’une bière, année après année. Malgré tout,  « ce n’est pas qu’on puisse dire, ah les bières 2010, tu te rappelles, quelle année« !

Les brettanomyces, clé de voute de la bière acide
Alors que dans le vin, les brettanomyces sont craints (appelé plus communément « bretts », qui sont des levures de contamination constituant un défaut souvent rédhibitoire, avec une caractéristique animale très poussée, de l’ordre des arômes de sueur de cheval (!)), ils sont recherchés dans les bières acides. Ils participent à une fermentation mixte qui permet l’obtention de l’acidité de la bière, avec la collaboration de différentes bactéries productrices d’acide lactique qui se développent en anaérobie (ben oui!). En Suisse, le marché de la bière acide est encore peu développé et la plupart des bières acides pointues de Chien Bleu sont exportées à Amsterdam (notamment au « Carnivale of Brettanomyces »). Un monde principalement destiné aux amateurs-expérimentés, qui pas à pas, ont gravi la pente dangereuse de l’acidité (dans lequel nous avons été plongés pour un soir, sans scaphandrier). Il est intéressant de constater que ce sont malgré tout elles qui font la renommée des bières suisses, dès lors que ce sont pratiquement les seules à être exportées à l’étranger… Au menu, une entrée douce pour ce saut à l’élastique:

Blonde au marc de Chasselas / Brasserie Mont Salève: brassée avec du marc de chasselas, voilà une bière blonde classique, avec un fort côté animal, mais sans déviance. Bienvenue chez les bretts (le fut aurait-il été spécialement bretté?). Un très élégant nez d’agrumes, c’est miellé, comme passé en amphore.

Blackwell Brewery / Terra Incognita: brassée avec des levures de vin de fond de bouteilles ensemencées… voilà bien la seule ressemblance avec du vin. Du beau foin, une touche florale, il a du mordant! La bouche dégage une grosse amertume et nous sommes entrés à pieds joints dans le monde de l’acidité. Ce n’était qu’un début.

Trillium / Red Broken Angel, du Michigan: vieillie en foudre, elle a un joli nez de vomi, pruneau et framboise. Le tout est parachevé par une exaltation lactique de yoghourt périmé.

Tilquin / Gueuze à l’ancienne: « appellation » très réputée, certaines Gueuze ont un potentiel de plus de 20 ans de garde, qui développent alors des notes de noisette et de sherry. Voilà un assemblage de bières d’un, deux et trois ans assemblées autour de la Senne. Le nez est acide à souhait et vanillé, mais il y a là du volume, on ira presque jusqu’à parler de volupté. En bouche, c’est un peu plus « vieux chat », typique de l’utilisation de vieux houblons. Julien nous glisse à quel point il apprécie « ce nez de vieille cave et son côté chaussette« …

American Solera / Bière de Zinfandel: il fallait bien déguster cette bière américaine mélangée à du vin (du Zinfandel, c’est pas trop grave). Voilà une bière qui fait regretter un gâteau au vin cuit. On se demande parfois où nos amis amerloques cherchent leurs inspirations.

Chien Bleu / La Tâche Citron Vert : (référence à celle du Dalmatien et à la Romanée-Conti, tout le monde l’aura compris), voilà une bière à base de blé et d’orge, dont la fermentation a été faite spontanément par les levures et bactéries de l’air ambiant. Un citron vert confit, fumé à chaud au bois de cerisier (sur le barbecue de la cour de l’entrepôt) est venu parachever cette fermentation. Le nez est totalement pickles, citron confit en saumure. Julien admet qu’avec cette cuvée, on atteint la « limite supérieure » en termes d’acidité… Avis aux amateurs, on ne le trouve pas à la vente… car il n’y en a plus!

Chien Bleu / Bamse : (nom d’un St-Bernard héros de Guerre en Norvège): voilà une bière d’inspiration scandinave surprenante. C’est en Norvège qu’une souche de levure a été découverte, qui était jusqu’alors totalement unique et inconnue. Elle se transmettait uniquement entre voisins brassant de manière traditionnelle dans des huttes, et une déviation génétique s’est opérée, qui la rend unique au monde. Elle est la seule à permettre une fermentation à haute température (36° à 40° au lieu de 18°), ce qui lui confère un nez très particulier de caramel et de riz soufflé. On se croirait presque au-dessus d’une tasse de thé vert Genmaicha. En bouche, une fois le palais rongé par l’acidité, il reste une jolie rétro-olfaction d’avoine.

Chien Bleu / Freddie, Style Berliner Weisse, voici une bière crue (voire, cruelle)! Pas bouillie du tout, on atteint le pic d’acidité grâce aux lactobacilles des extrêmes. Du grain cru en veux-tu en voilà, qui « claque ». Un joli coup de fouet pour certains, pour d’autres « un goût de reviens-y« . En comparaison, un trop jeune Riesling alsacien ultra tendu n’a qu’à aller se rhabiller. La bière est vendue avec une réduction chez un dentiste de la place.

A trop vouloir surfer sur la vague de l’acidité sans la contrôler, on va droit à l’ulcère. Heureusement, Dr. Manetti est là pour veiller au grain. Un grand coup de cœur pour cette micro-brasserie genevoise, qui propose dans ses séries régulières une originalité accessible pour des palais ignares comme celui de votre serviteur, et des expérimentations chaque fois plus folles et pointues, pour placer la bière suisse à l’avant-garde de l’acidité mondiale!

chienbleu.ch